Souvenirs de malt au chocolat

Comme je n’ai pas eu assez de plaisir à faire un gâteau d’opéra pour Daring Bakers, la semaine dernière, je suis allé à un autre gâteau en couches multi-composants. Parfois, j’aime faire des créations simples et venteuses, et d’autres fois, j’ai envie de remettre en question mes compétences. Faire des gâteaux en couches est toujours un exercice qui me tient debout. De plus, c’était l’anniversaire de ma sœur, et elle est une amoureuse flagrante de tout ce qui touche au chocolat. J’avais remarqué ce petit et élégant numéro de The Sweet Spot de Pichet Ong Pendant un certain temps, et maintenant, cela semblait être le moment idéal pour le casser.

Comme Ong décrit sa création, c’est un gâteau au chocolat mort à travers une sensibilité typiquement asiatique. Contrairement à la plupart des odes occidentales à la décomposition, qui impliquent généralement des adjectifs comme du fudgy, gluant ou collant, et des éléments tels que les noix, la crème fouettée et une cerise sur le dessus, ce dessert se dirige vers un éthéré. Mais je suis heureux de dire que l’équilibre parfait des saveurs et des textures ne le rend pas moins satisfaisant dans un rêve.

En plus d’une tendance vers une composition plus aérée et plus restreinte, j’ai également remarqué que de nombreux desserts asiatiques ont une affinité pour marier le chocolat au malt ou au café. Ong s’engage à jouer triple en combinant une génoise au chocolat avec une mousse au chocolat maltée et une crème au beurre de café vietnamien. J’ai fait les trois composants, mais quand il s’agit de les assembler, j’ai trouvé que je préférais l’apparence des gâteaux sans la crème au beurre. La recette originale était de faire un gros gâteau carré, qui est naturellement plus facile à congeler que divers petits gâteaux ronds. La crème au beurre fumée douce, faite avec du café vietnamien et du lait concentré, était définitivement bonne pour lécher la cuillère, et je trouverai probablement un moyen de l’utiliser à nouveau, que ce soit dans ce dessert ou dans un autre.

Mon objectif était de faire ces gâteaux de taille individuelle fantaisie que vous voyez dans ces pâtisseries françaises, et pour les faire, vous avez besoin de ces petits anneaux de gâteau en métal. Les porter, c’est un peu comme faire un gâteau les yeux bandés, car vous ne pouvez pas voir si vos capes sont égales. C’était encore plus compliqué avec ce dessert, car il était conçu pour faire un seul gâteau, et je ne savais pas si les quantités de gâteau et de mousse étaient proportionnées à la fabrication de divers gâteaux miniatures. Un peu dans les yeux, un peu intimidant, et j’en suis sorti avec quelques-uns joliment empilés. Cependant, si c’est une garantie, même si les gâteaux ne sortent pas parfaitement (et j’en ai eu), ils sont toujours aussi délicieux!

Le gâteau est essentiellement une génoise au cacao et cuit comme un rêve: léger, élastique et humide. La mousse au chocolat malté est spacieuse, crémeuse et soyeuse, comme toutes les meilleures mousses. Je n’ai jamais su que le lait malté était si populaire dans le monde jusqu’à ce que je me rende à Hong Kong à l’âge de dix ans et que je voie des publicités télévisées faisant la promotion d’Horlicks comme l’aliment parfait pour le petit déjeuner. Aux États-Unis, Carnation et Ovaltine sont les marques les plus populaires, mais d’autres options existent ailleurs, les plus connues étant Horlicks et Milo. Les mêmes marques peuvent être formulées différemment pour différents marchés, alors assurez-vous de faire le tour et de trouver celle que vous préférez. De nombreuses marques, comme Ovaltine et Milo, ont du cacao, elles ont donc une saveur plus douce et plus chocolatée. Horlicks a la saveur de malt sans sucre la plus simple. Ong recommande Horlicks dans sa recette; Associé à du chocolat aigre-doux, il fait une belle mousse aux notes de caramel et de cacao. Je ne sais pas si j’utilise suffisamment de gelée pour faire la mousse – c’était merveilleusement lisse et crémeux, mais ce n’était pas aussi ferme que j’aurais aimé. Je pense que vous pourriez recommander de ne pas ajouter plus de gelée et de remarquer que ces gâteaux se ramollissent assez rapidement une fois que vous les sortez du réfrigérateur.

Saupoudré d’un peu de cacao sur le dessus, ce gâteau fait penser aux Maltesers, une autre gâterie maltée qui m’a été présentée à Hong Kong. J’ai consommé ces boules de lait malté par le sac à chaque fois que j’y suis allé. Il existe une marque de boules de lait malté aux États-Unis. Etats-Unis Appelé Whoppers, mais pour moi, il n’y a absolument aucune concurrence: les Maltais sont de loin les meilleurs bonbons. Quand un dessert me fait penser à des boules de lait malté, je sais qu’il va rester dans mes favoris. Cela peut prendre un peu de temps dans la cuisine, les résultats en valent certainement la peine – une gourmandise au chocolat idéale pour le printemps.

Gâteaux à la mousse de chocolat malté

adapté de The Sweet Spot de Pichet Ong

Donne environ 8 gâteaux ronds de 2 1/2 “

Gâteau au chocolat

1/2 tasse plus 2 cuillères à soupe (45 g) de cacao en poudre

3 cuillères à soupe de farine

2 cuillères à soupe de fécule de maïs

5 gros œufs, séparés

2/3 tasse (125 g) de sucre

4 gros jaunes d’oeufs

1 cuillère à café de sel

1/4 g (50 g) d’huile végétale ou de canola

3 cuillères à soupe de babeurre

Mousse au chocolat malté

3/4 tasse (168 g) de lait entier

1/2 tasse (98 g) de sucre

1/4 cuillère à café de sel

1/4 tasse (37 g) de lait malté en poudre

6 gros jaunes d’oeufs

1 1/4 cuillères à café de gélatine en poudre, dissous dans 1 cuillère à soupe d’eau froide

5 onces (150 g) de chocolat mi-amer, haché grossièrement

1 tasse (226 g) de crème fouettée

Pour faire le gâteau: Préchauffer le four à 350 degrés F. Vaporiser un moule 11×17 d’huile de cuisson, couvrir de papier sulfurisé et vaporiser à nouveau. Si vous pouvez trouver un plateau avec un bord d’au moins 1 “de haut, c’est probablement mieux: certains plateaux de gelée peuvent être un peu trop peu profonds.

Tamisez le cacao, la farine et la fécule de maïs dans un bol et réservez.

Dans le batteur sur socle avec l’accessoire fouet, battre les blancs d’oeufs à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce que des pics lisses apparaissent. Ajoutez 1/3 tasse de sucre en un jet lent et régulier. Continuez à battre les pics moyennement mous qui se sont formés. Ne dépassez pas les blancs. Racler les blancs dans un bol et nettoyer le bol du mixeur et fouetter.

Placer les 9 jaunes d’oeufs dans le bol du mixeur propre et battre à feu moyen jusqu’à homogénéité. Ajouter le sel et le sucre restant en un jet lent et régulier. Continuez à battre jusqu’à ce que le mélange soit jaune pâle et très épais.

Incorporer à la main environ la moitié des blancs d’oeufs dans le mélange de jaune d’oeuf pour éclaircir. Incorporer soigneusement les ingrédients secs jusqu’à ce qu’ils soient presque complètement incorporés. Pliez soigneusement le reste des blancs d’œufs.

Battre l’huile et le beurre dans un bol. Incorporer la pâte jusqu’à ce qu’elle soit complètement incorporée.

Étalez la pâte dans le moule et nivelez la surface avec une spatule déplacée. Cuire au four pendant 10 minutes, en tournant de moitié. La surface doit être sèche et élastique au toucher. Laissez le gâteau refroidir sur la grille.

Pour faire la mousse, mélangez le lait, le sucre et le sel dans une petite casserole. Chauffez le poêle à feu moyen jusqu’à ce que le sucre se dissolve et que des bulles commencent à se former sur les bords. Fouetter le lait en poudre malté et cuire jusqu’à dissolution complète. Retirer le mélange du feu.

Battre les jaunes d’oeufs dans un grand bol. Versez environ la moitié du mélange de lait malté dans un flux continu, en fouettant constamment pour empêcher les jaunes d’oeufs de cuire. Versez le mélange d’oeufs dans la casserole et remettez-le au feu. Cuire encore 2 minutes en remuant constamment.

Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine. Remuer jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Ajouter le chocolat et remuer jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et incorporé. Laisser reposer et refroidir à température ambiante, environ 1 heure.

Fouettez la crème en pics mous. Incorporer délicatement le mélange de chocolat. Le mélange peut sembler très liquide maintenant, mais il se raffermira en refroidissant et en accumulant de la gélatine.

Lorsque la mousse semble assez épaisse pour s’étaler, vous pouvez assembler les gâteaux. Placer 8 anneaux à gâteau sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé ou d’un Silpat. Utilisez un emporte-pièce rond de 2 1/2 “pour couper les cercles du gâteau. Vous voulez avoir 3 cercles de gâteau pour chaque anneau de gâteau. Placez un cercle de gâteau au bas de l’anneau à gâteau. Ajoutez un peu de mousse. Garnir d’un autre cercle de gâteau, d’un peu plus de mousse et du dernier cercle de gâteau. Si vous avez de la place, vous pouvez mettre un peu de mousse sur le dessus, mais selon la douceur de votre mousse, il peut être plus difficile pour le gâteau de garder sa forme.

Réfrigérez les gâteaux au réfrigérateur pendant la nuit.

Démouler les gâteaux peu de temps avant de servir. Saupoudrer d’un peu de cacao en poudre si désiré.

Taggé avec: gâteau mousse au chocolat malté + pichet ong

Mord ça!