Le ratio Vinaigrette

Michael Ruhlman explique comment faire 3 variantes d’une vinaigrette classique avec un ratio huile / vinaigre de 3 à 1.

Crédit photographique: Donna Ruhlman

Veuillez souhaiter la bienvenue à l’auteur invité Michael Ruhlman, qui montre comment appliquer un ratio de base à la fabrication de vinaigrettes. ~ Élise

Tout d’abord. Je suis un grand fan d’Elise et je suis honoré d’être ici sur ce blog. Elise, merci!

Certains d’entre vous savent que je viens de publier un livre intitulé Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking.

Tout est question de proportions et comment connaître les proportions des techniques fondamentales vous libère dans la cuisine.

Voici un exemple parfait de ratio culinaire, assez standard: Le Vinaigrette 3 en 1, ou 3 parts d’huile, 1 part de vinaigre.

Le fait que nous soyons prêts à payer trois ou quatre dollars pour une vinaigrette en bouteille alors qu’une délicieuse vinaigrette ne coûte que quelques centimes à faire soi-même est un exemple de la distance qui nous a éloignés de la cuisine.

Un ratio n’est qu’une base de référence. Peut-être préférez-vous une vinaigrette très forte avec seulement deux parts d’huile. Si vous utilisez du jus de citron vert comme acide, vous aurez peut-être besoin de plus de 3 parties d’huile. Je pense cependant que le standard 3 pour 1 est parfait.

Dans les vinaigrettes ci-dessous, j’utilise de l’huile d’olive extra vierge. Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser une huile plus neutre. Tout dépend des saveurs que vous souhaitez.

Remplacez-la par une huile de noix savoureuse, et votre vinaigrette est à nouveau transformée (remplacez l’huile d’olive par de l’huile de noix dans la première recette ici, ajoutez quelques noix hachées et un trait de miel pour une vinaigrette de noix superlative).

Adoptez un seul ratio et vous repartirez avec mille vinaigrettes. Voici trois exemples, tous basés sur le mélange de deux cuillères à soupe de vinaigre de xérès avec six cuillères à soupe d’huile d’olive (pour une demi-tasse au total), chacune s’appuyant sur l’autre.

N’oubliez pas que meilleur est votre vinaigre de xérès, meilleure est la vinaigrette (recherchez celles produites en Espagne).

Le ratio Vinaigrette

Méthode

3 vinaigrettes à base de vinaigre de xérès

Vinaigrette au xérès et aux échalotes

C’est une excellente vinaigrette tout usage pour les salades, les tomates en tranches ou d’autres légumes crus.

• 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
• 1 cuillère à soupe d’échalote émincée
• Sel et poivre au goût
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

Mélangez le vinaigre, l’échalote, le sel et le poivre. Remuer avec un fouet ou une fourchette pour ramollir l’échalote puis arroser d’huile en fouettant.

Vinaigrette à l’estragon et à la moutarde

C’est un peu plus copieux que ce qui précède, peut être utilisé pour habiller les légumes verts, les légumes entiers et ferait une belle sauce arrosée sur du poisson blanc maigre.

• 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
• 1 cuillère à soupe d’échalote émincée
• Sel et poivre au goût
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 1 à 2 cuillères à café de moutarde de Dijon ou de grains entiers
• 1 cuillère à soupe d’estragon émincé

Mélanger le vinaigre, l’échalote, le sel, le poivre et la moutarde. Remuer avec un fouet ou une fourchette pour ramollir l’échalote puis arroser d’huile en fouettant. Incorporer l’estragon juste avant de servir.

Gribiche Vinaigrette

La gribiche est traditionnellement à base de mayonnaise, mais je l’aime mieux comme vinaigrette. C’est une merveilleuse sauce pour la longe de porc rôtie ou toute préparation de porc. La semaine dernière, je l’ai utilisé pour habiller une salade de lardons de pancetta et de roquette. C’est copieux et rempli d’ingrédients.

• 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
• 1 cuillère à soupe d’échalote émincée
• Sel et poivre au goût
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon ou de grains entiers
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 1 cuillère à soupe d’estragon émincé
• 1 œuf cuit dur, haché finement
• 1 cuillère à soupe de cornichons hachés
• 2 cuillères à café de câpres, hachées grossièrement

Mélanger le vinaigre, l’échalote, le sel, le poivre et la moutarde. Remuer avec un fouet ou une fourchette pour ramollir l’échalote puis arroser d’huile en fouettant. Incorporer l’estragon, l’œuf, les cornichons et les câpres.

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