Mendigos para o Natal

Como está quase na noite anterior ao Natal? Espero que todos estejam gostando do final de mais um ano. Foi emocionante para mim: mudei para uma casa nova, comprei uma cozinha nova e escrevi um segundo livro, entre outras coisas. Eu acho que 2010 pode ter mais algumas aventuras reservadas, espero pelo menos! No entanto, antes que o ano novo chegue, ainda tenho alguns papéis e balas atuais. Eu precisava de uma confecção rápida para fazer algumas noites atrás, e percebi que ainda não tinha feito nenhum mendigo – o doce de Natal perfeito!

Adoro a história por trás dos mendigos: a palavra significa “mendigo” em francês e está relacionada a mendigos, ordens religiosas que dependiam de caridade ou mendicância por renda. As ordens mendicantes se originaram na Europa na Idade Média; Daí a imagem clássica do pobre frade, que doou todas as suas posses terrenas e vive da caridade dos fiéis. Os mendigos de chocolate originais tinham quatro frutas e nozes como cobertura para simbolizar as cores das quatro principais ordens mendicantes da Igreja Católica Romana: amêndoas (carmelitas), avelãs (agostinhos), figos secos (franciscanos) e passas (dominicanos).

Informações mais fascinantes: essas quatro frutas e nozes fazem parte das 13 sobremesas de Natal, parte da tradição natalina em Provence. No final do grande jantar de Natal, 13 doces representando Cristo e seus 12 apóstolos são servidos para terminar a refeição. Honestamente, 13 sobremesas parecem muito mais atraentes do que 12 dias de Natal! Os treze balas podem variar, mas geralmente incluem as quatro frutas e nozes mencionadas acima, tâmaras, nougats e, mais recentemente, um registro do Yule. (As deliciosas informações que você extrai enquanto pesquisa um livro sobre doces são uma delícia!)

Voltar para mendiants de chocolate. Um exemplo perfeito de como o chocolate funciona como uma tela ideal e também melhora tudo. Uma bandeja de chocolate, uma colher de sopa real, polvilhada com ingredientes como uma árvore de Natal ornamentada. O quarteto original de ingredientes há muito tempo se expandiu para uma lista quase ilimitada de coisas relacionadas ao chocolate, e você sabe que quase tudo foi combinado com chocolate atualmente.

Então, realmente, os mendigos agora são um exercício de criatividade estética e gustativa. Ver os pequenos círculos em branco de chocolate que ainda estão líquidos na minha frente é como ver um novo bloco de papel em branco, com as folhas prontas para colorir como você escolher. Existe uma certa arte que descobrirá, ao escolher e combinar os ingredientes para os mendigos, um ato de cuidadoso equilíbrio de cor, forma e sabor. Mirtilos com amêndoas com cacau? Damascos secos com passas douradas com nozes? Pistache com limão cristalizado e cranberries secas? Você descobrirá que fazer mendiants também é uma ótima maneira de usar todas as frutas secas, nozes e outras partes da despensa. O que eu também notei é que os arranjos que faço nos discos de chocolate tendem a parecer rostos sorridentes. Você também os vê?

Fazer mendiants é surpreendentemente simples, é algo que você pode fazer no último minuto. Eu achei que era quase hipnoticamente relaxante arrumar pedaços de nozes, damascos e grãos de cacau no chocolate enquanto as músicas de Natal tocavam ao fundo.

No meu último artigo sobre temperamento de chocolate, mencionei que a maneira mais fácil e mais infalível de temperar o chocolate era o método das sementes. Eu tenho muitas perguntas sobre o método de semente, então pensei em descrevê-lo aqui. Este também é o método que descrevo no meu livro Field Guide to Candy. Observe que as temperaturas indicadas são para temperar o chocolate escuro; Eles são diferentes para o leite e chocolate branco.

O método de semente (para chocolate preto)

1. Refresque cerca de 1 a 1 1/2 libras de chocolate por vez. É mais difícil temperar pequenas quantidades de chocolate, porque é difícil manter a temperatura do chocolate derretido estável.

2. Pique finamente o chocolate. As peças não precisam ser pequenas, mas as peças menores, aproximadamente do mesmo tamanho, derreterão mais rápido e uniformemente, você não deseja que um pedaço grande de chocolate derreta, que levará uma eternidade. Se você pode encontrar botões de chocolate, eles economizam muito tempo.

3. Coloque cerca de dois terços do chocolate em banho-maria ou recipiente de metal sobre uma panela com água em fogo baixo. Certifique-se de que o fundo do recipiente não toque na água. Além disso, a água deve estar apenas em fogo baixo (um erro comum é que a água esteja fervendo): água muito quente e é fácil queimar o chocolate. Você quer um bom derretimento controlado lento.

4. Coloque um termômetro de caramelo no chocolate. Quando começar a derreter, misture com uma espátula de borracha para estimular o derretimento. Não deixe a temperatura do chocolate exceder 120 graus F.

5. Quando todo o chocolate derreter, retire a panela do fogo e limpe o fundo da panela para remover a condensação. Você deve evitar qualquer chance de o chocolate entrar na água ou ele pode se tornar uma bagunça grossa.

6. Adicione o terço restante do chocolate aos poucos, permitindo que cada adição derreta antes de adicionar mais.

7. O chocolate começará a esfriar e engrossar à medida que você adiciona mais chocolate não derretido. Quando a temperatura do chocolate cair para 82 graus, coloque o recipiente de volta na panela de água em fogo baixo.

8. Aqueça o chocolate novamente a 88 graus F. Agite e verifique cuidadosamente, para não superaquecer uma parte enquanto aguarda o aquecimento de outra seção. Não deixe o chocolate atingir mais de 91 graus ou o chocolate ficará fora do lugar e você terá que começar de novo.

9. Espalhe um pouco de chocolate em um pedaço de pergaminho ou papel de cera. Se secar brilhante e sem riscos, você estará pronto!

Ao introduzir uma “semente”: o chocolate não derretido 1/3 que ainda está de bom humor, você está estimulando o restante do chocolate a reformar seus cristais de manteiga de cacau derretida em um estado temperado. Isso é mais fácil e rápido do que temperar sem usar uma semente; desde então, é preciso esperar que os cristais adequados se formem por conta própria no chocolate derretido.

De uma chance! E lembre-se, se o chocolate não endurecer, você sempre poderá refazer o processo, o que significa que nenhum chocolate é desperdiçado. Depois de ter uma bela tigela de chocolate temperado brilhante, a coisa mais fácil a fazer é mergulhar trufas, encher moldes ou talvez fazer os mendigos abaixo!

Boas festas a todos! Obrigado a todos os meus adoráveis ​​leitores. Espero que meu site tenha conseguido agradá-lo ao seu gosto este ano, e desejo-lhe felicidades nesta temporada de férias!

Mendigos

1 libra de chocolate agridoce

1 xícara de frutas secas e castanhas s (Procure variedade e contraste – veja minhas sugestões acima)

1. Alinhe várias assadeiras com papel manteiga ou tapetes de silicone.

2. Derreta e tempere o chocolate: meu método preferido é o método de semeadura (veja acima)

3. Coloque pequenas colheres de sopa de chocolate quente nas assadeiras. O chocolate deve se espalhar em círculos; Use a colher para consertar qualquer círculo deformado.

4. Coloque delicadamente algumas das coberturas em cada rodada de chocolate.

5. Coloque as assadeiras na geladeira para que os pedintes aqueçam, de 15 a 20 minutos.

Armazene em um recipiente hermético entre camadas de papel de cera na geladeira por até uma semana.