Mele che fioriscono in autunno

Ricordi la bella torta di mele della pasticceria Philippe del mio ultimo post? Se non l’hai visto bene, ecco un riepilogo del mio servizio fotografico:

Non è semplicemente bello? La crosta perfetta, sottile come un wafer, le fette di mela disposte con cura a forma di ventaglio e rotolate in una rosa in fiore al centro; Questo è un dessert progettato per provocare ooh di apprezzamento in vista e sospiri di piacere durante la degustazione. Il ripieno per questa crostata è interamente a base di mela ed è un glorioso tributo al frutto che è. Sono rimasto sorpreso dal fatto che una crosta croccante di burro condita con salsa di mele liscia e ricca e fette di mela dolci e tenere possa essere gustata deliziosa come la pasta più complessa, la prova che nessuno produce dessert che siano sia semplici che elegante come il francese.

Dopo aver consumato circa la metà della torta di Philippe, ero determinato a provare a creare la mia versione. Con mia felice sorpresa, Dorie Greenspan è tornata in soccorso con la sua versione di Normandy Apple Tart nella sua cottura. libro. Leggendo la ricetta, ho scoperto che in realtà era semplice come fare una crosta di torta, riempirla di salsa di mele e coprirla con fette di mela.

Certo, il diavolo è sempre nei dettagli, motivo per cui quello di Philippe è così impeccabile e il mio è solo un aspirante entusiasta. Non è facile ottenere una pasta madre così sottile e traballante, o una salsa di mele così liscia e vellutata, o tutte le fette di mela tagliate a strisce sottili e disposte artisticamente. Ma questa ricetta è una che non ti dispiacerà riprovare più e più volte per diventare semplicemente perfetta. Un paio di consigli: usa le mele migliori e più gustose che puoi trovare, dato che questa crostata consiste nel metterle in evidenza, non dovresti seppellire il sapore sotto il burro e lo zucchero. Puoi usare la salsa di mele acquistata in negozio se vuoi, ma sono d’accordo con Dorie che è molto meglio quando lo fai da solo. Approfittane subito prima che le mele siano andate via dai mercati degli agricoltori! Infine, se sei nervoso nel tagliare le mele in modo uniforme, un mandolino fa miracoli.

Una fetta di questa torta di mele, ancora calda dal forno e condita con un po ‘di panna fresca, mi fa pensare alla luce del pomeriggio che sfuma tra le poche foglie di rame e rossastre che si aggrappano agli alberi, Sciarpe di lana sfocate infilate in maglioni caldi e comodi e nell’aria fresca e fresca dell’autunno. Se hai la possibilità di provare la torta di mele di Philippe, per favore fallo. In caso contrario, potresti provare a farlo da solo e sentirti un pasticcere francese nella tua cucina.

Torta di mele della Normandia

Adattato da Baking di Dorie Greenspan: da casa mia alla tua.

fa una torta da 9 pollici

Pâte Sablée

1 1/2 tazze di farina

1/2 tazza di zucchero a velo

1/2 cucchiaino di sale

9 cucchiai di burro, molto freddo, tagliato a pezzetti

1 tuorlo d’uovo

Coba

2 libbre di mele da forno, come Empire, Cortland, McIntosh o Pipino

1/4 tazza d’acqua

1 cucchiaio di zucchero marrone chiaro

1-4 cucchiai di zucchero a piacere.

Copertina

2 mele di media consistenza, come Golden Delicious o Granny Smith

1 uovo per uovo

1/3 di tazza di gelatina di mele da glassare

Per la salsa di mele: Sbucciare e sbucciare le mele e tagliarle a pezzetti. Mettere in una casseruola a 3 litri dal fondo pesante.

Aggiungere l’acqua e lo zucchero di canna e mescolare per unire.

Coprire la casseruola e cuocere le mele a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto per assicurarsi che nessuna delle mele sia bruciata.

Se l’acqua sembra bollire troppo velocemente, puoi aggiungerne un po ‘di più. Per circa 20-30 minuti, le mele dovrebbero iniziare a diradarsi e ammorbidirsi nell’acqua frizzante. Non lasciare la pentola incustodita per troppo tempo o l’acqua potrebbe bollire o le mele potrebbero bruciare.

Quando le mele sono abbastanza morbide da essere schiacciate con un cucchiaio, rimuovere la padella dal fuoco. Raschia le mele in un robot da cucina e mescola rapidamente per trasformarle in salsa di mele. Non elaborare troppo a lungo o mescolerà le mele. La salsa di mele dovrebbe essere ancora densa.

Assaggia e aggiungi lo zucchero a piacere: tradizionalmente, questa salsa di mele non è pensata per essere molto dolce, ma puoi aggiungerla a tua discrezione.

Versare la salsa di mele in una ciotola, premere un pezzo di pellicola sulla superficie e conservare in frigorifero fino a quando non è più calda prima dell’uso. Puoi conservare la salsa di mele in frigorifero per un massimo di 4 giorni.

Per il guscio della torta: Metti la farina, lo zucchero e il sale della pasticceria in un robot da cucina e premi più volte per unire. Aggiungi pezzi freddi di burro e pulsa fino a quando il burro viene tagliato in pezzi di dimensioni di un pisello. Aggiungere il tuorlo d’uovo e unire in più legumi fino a quando l’impasto inizia a passare da secco a grumoso. Non lasciare che l’impasto formi una palla gigante o si sovraccaricherà, continua a controllare ogni impulso e quando sembra che rimarranno uniti quando li premi, fermati.

Imburrare una lattina di torta con fondo rimovibile. Trasforma l’impasto nella lattina e premi su e giù con le dita. Probabilmente non avrai bisogno di tutto l’impasto; Risparmia il extra per rattoppare la buccia dopo la cottura. Non premere troppo l’impasto o si indurirà, quanto basta per farlo formare nella lattina.

Congela il guscio della torta per almeno 30 minuti. Quando è pronto per la cottura, preriscaldare il forno a 375 gradi.

Per cuocere parzialmente il guscio della torta, prendere un pezzo di pellicola e imburrare il lato lucido, quindi premere con forza il lato imburrato contro il guscio. Non hai bisogno di pesi per torte. Posizionare il guscio della torta su una teglia e cuocere per circa 25 minuti, fino a quando il guscio è asciutto e leggermente colorato. Se un posto si è rotto, riparalo con l’impasto extra. Lasciare raffreddare su una griglia a temperatura ambiente.

Per la torta: Quando sei pronto per finire la crostata, preriscalda il forno a 400 gradi F.

Riempi la buccia della crostata con la salsa di mele quasi fino alla cima della crosta e liscia la parte superiore. Posizionare la crostata su una teglia foderata di pergamena o un silpat.

Sbucciare e sbucciare le due mele. Taglia ogni mela a metà e poi di nuovo longitudinalmente. Taglia ogni quarto di mela in circa 7 fette: saranno abbastanza sottili.

Disporre le fettine di mela sulla salsa di mele in un modello carino. Ho scoperto che le fette di mela si restringono leggermente mentre cuociono, quindi assicurati che i bordi si sovrappongano con la crosta di torta.

Lavare un uovo sbattendo l’uovo con un cucchiaino di acqua. Spennellare il lavaggio delle uova sulle fette di mela.

Cuocere la crostata in forno per circa 40-50 minuti. La salsa di mele si gonfia un po ‘e le fette di mela diventano dorate e bruciano leggermente ai bordi. Quando le fette di mela sono abbastanza morbide da poter essere forate dalla punta del coltello, puoi estrarre la torta.

Rimuovi la crostata e lascia raffreddare su una gratella. Se vuoi glassare la parte superiore della torta, mescola la gelatina di mele con un cucchiaino di acqua in una casseruola e porta a ebollizione. Spennellate leggermente la glassa sulla parte superiore della torta.

La crostata dovrebbe essere servita il prima possibile per evitare di ammollo.

Pasticceria Philippe

655 Townsend Street

San Francisco, CA 94103

415-558-8016

[email protected]

Apri MF 8-6, sabato 8-5

Taggato con: San Francisco Bakeries + Philippe Pastry + Dorie Greenspan + Apple Pie + Normandy Apple Pie

Mordilo!