Come fare il burro chiarificato
Il ghee ha un delizioso sapore di nocciola, dura fino a un anno e ha un alto punto di fumo. Spesso può essere apprezzato anche da persone intolleranti al lattosio.
Credito fotografico: Prerna Singh
Se sei cresciuto in una casa indiana come me, allora è probabile che tu abbia detto la parola “ghee” molto prima di pronunciare il tuo nome! Il burro chiarificato è quello comune in una famiglia indiana.
GHEE NELLA CULTURA INDIANA
Il burro chiarificato gioca un ruolo importante non solo in cucina ma anche nella vita di tutti i giorni, tutti i crediti alle grandi proprietà e qualità che il ghee possiede. Considerato sacro, il ghee è usato nei rituali religiosi in una famiglia tradizionale indù.
Secondo l’Ayurveda, la medicina tradizionale comunemente praticata in India, il ghee aiuta la digestione e ti offre lucidità mentale. Per questo motivo, la cucina ayurvedica utilizza principalmente il burro chiarificato.
CHE COS’È GHEE?
Il burro chiarificato viene preparato cuocendo i solidi del latte dal burro. Quando il burro è cotto a bassa temperatura, i solidi del latte si separano e si depositano sul fondo della padella e l’acqua evapora.
Il liquido viene quindi filtrato e il risultato è un liquido chiarificato chiamato ghee: è la bontà dorata che si vede in bellissimi barattoli di muratore allineati sugli scaffali dei negozi di alimenti naturali. (A proposito, il burro chiarificato si solidifica a bassa temperatura, non allarmarti se ti succede!)
Questo processo di cottura conferisce al ghee un delizioso sapore di nocciola e un aroma che non può mancare. Ha un punto di fumo elevato, che rende il burro chiarificato un ottimo grasso per cuocere il cibo e anche per friggere.
IL MIGLIOR BURRO PER GHEE
La ricetta del ghee che condivido oggi non è la ricetta tradizionale ayurvedica che farebbe una nonna indiana, ma è ugualmente buona e più accessibile.
Questa ricetta utilizza burro acquistato in negozio. Consiglio di usare il burro biologico per due motivi: il burro chiarificato a base di burro biologico ha un sapore molto migliore di quello fatto con il burro convenzionale. In secondo luogo, con il burro biologico, sappiamo che è burro puro, quindi il burro chiarificato rimarrà buono più a lungo.
Ma se non hai il burro biologico, puoi comunque fare il burro chiarificato con il burro che usi di solito.
COME CONSERVARE GHEE
Il ghee è un oggetto piuttosto resistente. Puoi semplicemente riporlo in un luogo asciutto e pulito, in un contenitore, preferibilmente con un coperchio. Anche se il coperchio non è ermetico, non ha molta importanza. Lo tengo solo nella mia dispensa con il resto degli oli.
GHEE VA MALE?
Il burro chiarificato è anche molto più stabile sugli scaffali del burro. Può essere utilizzato fino a un anno purché sia stato cucinato correttamente e tutti i solidi del latte siano stati filtrati. Conserva il ghee in un barattolo ermetico al riparo dalla luce e riscaldalo a temperatura ambiente per un massimo di tre mesi o in frigorifero per un massimo di un anno. Mia madre faceva grandi lotti (lo fa ancora) per tutto l’anno o finché sono durati!
GHEE È BUONO SE SEI INTOLLERANTE AL LATTOSIO
Il burro chiarificato è un ottimo sostituto del burro. Può essere spesso utilizzato da persone che sono intolleranti al lattosio o hanno sensibilità ai latticini perché i solidi del latte sono stati rimossi.
USA IL TUO GHEE PER QUESTE RICETTE!
Come fare il burro chiarificato
ingredienti
- 1 libbra di burro non salato biologico
Metodo
1 Tagliate il burro e mettetelo in una padella: Taglia i bastoncini di burro in pezzi più piccoli (va bene qualsiasi forma o dimensione) e mettili in una casseruola grande e dal fondo spesso a fuoco medio-basso.
Lascia che il burro e il calore giochino tra loro. Rimani in giro per tenerlo d’occhio, ma non toccarlo e sicuramente non mescolarlo.
2 Scremare la schiuma: Quando il burro si sarà sciolto e la parte solida del latte inizierà a cuocere, inizierà a scoppiettare e una schiuma bianca salirà lentamente in superficie nel corso dei prossimi 5-8 minuti.
Usa un cucchiaio grande per rimuovere con cura la schiuma dalla superficie senza toccare la base della padella e scartare la schiuma. Questo dovrebbe continuare per alcuni minuti, circa 5-8 minuti dopo che il burro si è sciolto.
3 Cerca più schiuma e spegni il fuoco: Dopo aver rimosso quasi tutta la schiuma dal burro fuso, dovresti vedere un liquido quasi trasparente con solidi di latte dorati sul fondo della padella.
Circa 30 secondi dopo questa fase vedrai di nuovo la formazione di schiuma molto debole sulla superficie del burro chiarificato. Sarà meno denso della schiuma precedente, più simile a una sottile nuvola di piccole bolle chiare che coprono la superficie del burro chiarificato. Quando vedi questa seconda forma di schiuma, è ora di spegnere il fuoco. Togli il burro chiarificato dal fuoco e lascialo riposare per 10 minuti.
4 Filtrare il burro chiarificato: Metti un colino a maglia fine stratificato con una garza su un barattolo di vetro pulito e asciutto. Versa il burro chiarificato nel setaccio e nel barattolo. Lascia raffreddare completamente il burro chiarificato prima di mettere il coperchio sul barattolo.
Conservare in un luogo asciutto a temperatura ambiente. È stabile sugli scaffali. Se hai una cucina calda, puoi tenere il burro chiarificato nel frigorifero solo per mantenerlo solidificato.
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Prerna Singh
Prerna guida la crescita editoriale, dei contenuti e della community di Indian Simmer, con sede nella San Francisco Bay Area. La sua scrittura semplice ma evocativa, unita a fotografie appetitose e ricette facili da seguire, hanno messo sotto i riflettori Indian Simmer e le hanno fatto vincere due volte nomination e una vittoria ai prestigiosi Saveur Food Blog Awards.
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