Une touche de familier: glace à la fève de Tonka et fèves de cacao

Vous êtes-vous déjà demandé comment la saveur de crème glacée préférée de chacun semble liée à leur enfance? Après avoir divulgué leur choix n ° 1, les gens font presque toujours un suivi avec: “C’était la seule saveur que j’ai mangée quand j’étais enfant!” Ou une variante de celui-ci. Je ne fais pas exception. La glace à la fraise était mon seul vrai amour (enfin, il y a eu une brève incursion dans le territoire du sorbet à l’orange, mais je me suis réconcilié avec la fraise assez rapidement). Mes sœurs: chocolat et pépites de menthe. Mon copain: bonne vieille vanille. Je trouve fascinant et émouvant que la crème glacée soit une pierre angulaire culturelle. Cela me fait aussi sourire de penser cela avec toutes les saveurs de crème glacée funky et flashy.

Cela ne signifie pas qu’elle ne recouvre pas également l’autre côté de la crème glacée: sa polyvalence de travail, sa perfection comme toile pour expérimenter des saveurs infinies. Une fois que j’ai appris que toutes les glaces commençaient par une base laitière similaire, j’ai réalisé que presque toutes les saveurs étaient possibles. Une fois que j’ai eu une sorbetière, il n’y avait aucun moyen de m’arrêter.

Il existe deux principaux types de crème glacée: le style français, qui est fait avec des œufs, et le style Philadelphie ou américain, qui ne contient pas d’œufs. La crème glacée à la française, qui utilise les œufs pour créer une base de crème, à la crème anglaise, a une sensation en bouche plus riche et plus douce en raison des propriétés émulsifiantes des œufs; Ces glaces sont celles qui attirent beaucoup d’adjectifs comme “indulgents”, “décadents” et “coupables”. Les crèmes glacées à la Philadelphie, qui ne dépendent que du lait et de la crème pour l’enrichissement, ont un goût plus léger et plus délicat. Souvent, les recettes de crème glacée à la Philadelphie ne nécessitent même pas de cuisson, ce qui les rend très faciles à assembler.

Cependant, les deux styles ont leurs mérites. Lorsque j’expérimente avec des saveurs de crème glacée, j’aime généralement utiliser une recette de style Philadelphie, car la simplicité des ingrédients permet vraiment aux saveurs ajoutées de briller. Alice Medrich en parle dans son livre Pure Dessert , où il raconte ses expériences en cuisine pour laisser transparaître l’essence des saveurs; cela l’a souvent amenée à éliminer ou à réduire les quantités d’ingrédients que l’on jugeait auparavant nécessaires.

En fait, cette crème glacée que j’ai faite est basée sur la crème glacée aux fèves de cacao de Medrich, l’une de mes saveurs de crème glacée préférées. Maintenant, je pense que c’est incroyable parce que, 1) Medrich est un pâtissier incroyable, mais aussi 2) il est assez difficile de changer les préférences des gens en matière de crème glacée. Si vous regardez une liste des dix meilleurs parfums de crème glacée, elle a toujours les mêmes vivaces: fraise, vanille, pépites de chocolat, beurre de noix de pécan. Bien que j’aime jouer à la crème glacée scientifique fou dans la cuisine et je pense que la plupart des gens sont maintenant habitués à voir des saveurs de crème glacée “exotiques” quand je vais au restaurant, je parie toujours que la plupart des gens ne vont pas lister le miel de lavande praliné ou la citronnelle de noix de coco comme sa saveur supérieure. Peut-être que les gourmets à l’avenir me prouveront le contraire! Mais je pense que le pouvoir de la nostalgie est difficile à surmonter. De plus, la raison pour laquelle des arômes de base comme le chocolat et le café ont une telle tenue est parce qu’ils sont si simples et purs: ils attirent une partie très élémentaire de nous.

J’ai donc trouvé la crème glacée aux fèves de cacao de Medrich comme une révélation: la crème infusée aux fèves de cacao avait un goût très différent et pourtant très familier. Les fèves de cacao ont une saveur qui rappelle beaucoup le chocolat, mais elles sont aussi uniques: elles ont une touche noisette, rustique et plus foncée: du chocolat cru et non transformé, pour ainsi dire. Alors, quand j’ai essayé cette crème glacée douce et délicate, avec une teinte quelque part entre la coquille d’oeuf et le moka, elle avait le goût d’un lointain souvenir de chocolat. Je pense que c’est pourquoi cette crème glacée est si attrayante, car elle génère suffisamment de familiarité tout en ayant une touche. Presque tout le monde que j’ai invité à essayer cette crème glacée fascine.

J’ai décidé que j’avais besoin de ma dose de cette crème glacée la semaine dernière, et quand j’ai commencé à le faire, j’ai pensé à ajouter un autre ingrédient: les fèves de tonka. Ces fèves délicieusement parfumées (voir ci-dessus) sont un autre exemple d’une touche familière: elles sentent très similaires aux gousses de vanille, mélangées avec des clous de girofle, de la cannelle et, certains disent, du foin. Quand j’ai essayé une fève tonka, elle a une saveur de vanille mais aussi un peu d’herbe, donc j’ai pu voir la comparaison du foin. Les fèves de tonka ont été utilisées comme substitut de la vanille, alors je me demandais à quoi ressembleraient les fèves de cacao et les fèves de tonka? Chocolat et vanille ou quelque chose de complètement différent?

Il s’est avéré que la fève tonka a ajouté une merveilleuse couche de complexité à la crème glacée. La saveur de chocolat et de noix des fèves de cacao est la première à vous remplir la bouche. Ensuite, les notes de tête de girofle et de vanille douce complètent la finale. J’ai continué à manger cuillerée après cuillère, en essayant de discerner les différents composants, puis j’ai réalisé que j’aimais beaucoup ça aussi.

Une note de santé: les fèves tonka semblent être très populaires dans le monde des desserts en ce moment: je me suis tourné vers elles par nul autre que la tartelette. Cependant, des inquiétudes sont apparues en ligne sur les effets secondaires potentiellement dangereux de ces grains. Les fèves de tonka contiennent de la coumarine, qui, à fortes doses, est considérée comme toxique par la FDA. Je ne sais pas s’il est vraiment illégal de vendre des fèves de tonka aux États-Unis. Bien qu’ils semblent être disponibles dans d’autres parties du monde. Je ne pense pas que la petite quantité de fève tonka utilisée dans cette recette soit dangereuse pour quiconque est en bonne santé. Je suppose que je ne recommanderais pas de manger des fèves de tonka tous les jours, mais encore une fois, ce conseil pourrait être vrai pour beaucoup de choses. Si vous êtes inquiet ou souhaitez en savoir plus, il y a un bon sujet dans eGullet. De plus, même si vous n’avez pas de fève tonka, je vous recommande fortement de faire la glace à la fève de cacao, c’est très bon!

Pour accompagner la crème glacée, j’ai fait les pizzelles à partir de mon livre de biscuits, avec une cuillère à soupe de poudre de cacao ajoutée, et les ai trempées dans du chocolat blanc et des pistaches pour créer de petits cônes faits à la main. Cela m’a-t-il rappelé des souvenirs de vouloir ma glace dans ces cônes de sucre farcis au chocolat et à trois trempages? Oui, mais c’est une histoire pour la prochaine fois …

Et une fois que l’été approche, vous pouvez être sûr que je vais travailler sur la crème glacée à la fraise parfaite!

Crème glacée à la fève de Tonka et aux fèves de cacao avec des pizzelles au chocolat

environ 1 1/2 pinte de crème glacée

Impression

• adapté du dessert pur d’Alicia Medrich

Crème glacée

• 1 1/2 tasses (13 oz) lait entier
• 1 1/2 tasses (13 oz) crème épaisse
• 1/2 tasse (3 1/2 oz) de sucre
• 1/3 tasse (2 oz) de fèves de cacao, coupées en gros morceaux
• 1 1/2 cuillères à café de fève tonka râpée
• 1/8 cuillère à café de Sel

Pizzelles

• 2/3 tasse + ½ tasse (5 1/2 oz) farine tout usage
• 1 cuillère à soupe de poudre de cacao
• 1 ½ cuillère à café levure
• 2 pincées de Sel
• deux gros œufs, température ambiante
• ½ tasse (3 1/2 oz) de sucre
• 2 cuillères à café de extrait de vanille
• 6 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu

Pour la glace:

• Mélanger tous les ingrédients dans une casserole moyenne et porter à ébullition à feu moyen.
• Retirer du feu, couvrir et laisser reposer environ 20 minutes.
• Passer le mélange dans un récipient propre, couvrir et laisser refroidir pendant la nuit.
• Congeler dans une sorbetière selon les instructions du fabricant.

Pour les pizzelles:

• Tamiser la farine tout usage, la poudre de cacao, la levure chimique et le sel dans un bol et réserver.
• Dans un batteur sur socle avec fouet, battre les œufs et le sucre à grande vitesse jusqu’à épaississement, environ 1 minute. Grattez les côtés du bol au besoin.
• Mélanger l’extrait de vanille avec le beurre fondu et au mélangeur à basse vitesse ajouter progressivement au mélange d’oeufs. Mélanger seulement jusqu’à ce que le tout soit combiné, en raclant les côtés du bol au besoin.
• Retirez le bol du mélangeur et pliez les ingrédients secs tamisés avec une spatule en caoutchouc, en veillant à mélanger jusqu’à consistance lisse et sans taches sèches. Couvrir le récipient d’une pellicule plastique et laisser reposer 15 minutes.
• Préchauffez la presse électrique pizzelle comme indiqué dans la notice d’utilisation.
• Une fois que la presse à pizzelle a chauffé, ouvrez la presse et placez 2 cuillères à café de pâte sur chaque grille à pizzelle et fermez doucement la presse et faites cuire selon le manuel d’instructions de la presse à pizzelle. Remarque: les premières pizzelles ne sont jamais parfaites, notez la position de la pâte et la couleur finie afin que vous puissiez faire des ajustements pour les prochaines pizzelles.
• Soulevez doucement les pizzelles de la presse et laissez-les refroidir complètement sur une grille.