Quelle est la différence entre le bouillon et le bouillon?
Il existe deux façons principales de penser aux différences entre le bouillon et le bouillon: comment sont-ils utilisé et comment ils sont Fait.
Jetons un coup d’œil aux deux, puis parlons de ce que cela signifie pour notre cuisine!
UTILISATION DES STOCKS ET DES BOUILLONS
Dans la cuisine française classique, les bouillons sont considérés comme un ingrédient utilisé pour faire autre chose. Ils ne sont généralement pas assaisonnés ou très peu assaisonnés (c’est-à-dire peu ou pas de sel ou d’autres assaisonnements) de sorte qu’ils peuvent être utilisés aussi largement que possible.
Les bouillons peuvent être utilisés pour faire de la soupe, réduire en sauce ou glaçage, ou faire du risotto; Toutes ces choses peuvent être faites à partir du même lot de bouillon.
Les bouillons, d’autre part, sont moins un ingrédient et plus d’un aliment qui peut être mangé seul. Ils sont généralement salés et assaisonnés et peuvent être pris de cette façon ou utilisés pour faire une simple soupe.
On pourrait soutenir que le simple ajout de sel au bouillon en a fait un bouillon. En fait, c’est ainsi qu’ils m’ont expliqué la différence quand j’étais à l’école culinaire!
Parce que les bouillons ont été salés, cela limite les façons dont ils peuvent être utilisés. Vous pouvez l’utiliser pour faire de la soupe, mais vous ne pouvez pas la réduire en sauce ou l’utiliser dans un risotto sans risquer un plat trop salé. Un bouillon aurait également pu être assaisonné ou aromatisé de telle manière que ses arômes ne conviennent pas à tous les plats.
Cette définition des stocks comme ingrédient et des bouillons comme produit alimentaire est la façon dont les chefs de formation classique ont tendance à penser à de telles choses dans leurs cuisines de restaurant. Vous pouvez en savoir plus à ce sujet sur Larousse Gastronomique ou dans Le chef professionnel de l’Institut culinaire d’Amérique.
COMMENT LES STOCKS ET LES BOUILLONS SONT FABRIQUÉS
Une autre façon de penser aux stocks et aux stocks est de savoir comment ils sont fabriqués.
Les stocks sont généralement constitués d’os de viande crus, de restes de carcasse (comme une carcasse de poulet) et de restes de viande et de légumes. Dans le cas du bouillon de légumes, seuls les légumes sont utilisés.
Ces réserves sont généralement mijotées pendant plusieurs heures pour extraire autant de saveur et de valeur nutritive que possible des ingrédients. Si vous faites un bouillon de poulet ou de boeuf, il extrait également le collagène des os et du cartilage, ajoutant du corps et de la douceur au bouillon fini.
Les bouillons sont généralement beaucoup plus légers et ont moins de corps que le bouillon. La plupart du temps, ils sont préparés en brachant de la viande, des légumes et des assaisonnements dans de l’eau pendant une période relativement courte, souvent le temps qu’il faut à la viande pour cuire ou au bouillon pour prendre un peu de saveur! Par exemple, le liquide qui reste après le braconnage du poulet est un bouillon.
C’est ainsi que de nombreux chefs modernes et professionnels de l’alimentation pensent des bouillons et des bouillons. Vous pouvez en savoir plus sur cette perspective sur Le laboratoire alimentaire par Kenji López-Alt.
STOCK VS. BOUILLON: QUE DEVRIEZ-VOUS UTILISER?
Considérez cela comme un spectre avec des actions à la maison à une extrémité et des bouillons à l’autre, et dans ce spectre, il y a une gamme. Vous pouvez avoir des stocks assaisonnés de sel et prêts à boire (c’est ce qui est commercialisé sous le nom de “bouillon d’os”). Vous pouvez également avoir des bouillons légers qui ont peu ou pas de sel et peuvent donc être utilisés de la même manière que le bouillon sans assaisonnement.
Alors, lequel devez-vous utiliser? En général, vous pouvez honnêtement utiliser du bouillon ou du bouillon dans presque toutes les préparations de votre cuisine. Nous sommes des cuisiniers à domicile qui utilisent ce que nous avons, pas des cuisiniers de restaurants qui essaient d’obtenir un avis 5 étoiles.
Sachez simplement qu’un bouillon riche donnera un plat riche en saveurs, tandis qu’un bouillon léger donnera un plat légèrement assaisonné. Ni l’un ni l’autre n’est nécessairement meilleur ou pire; ils sont juste différents
La grande mise en garde est le sel. Si votre bouillon ou bouillon a été salé, faites très attention à la façon dont vous l’utilisez. S’il est réduit, cela entraînera probablement un plat trop salé. Si vous avez fait du bouillon maison, il est préférable d’attendre de le saler jusqu’à ce que vous l’utilisiez réellement dans votre recette.
Qu’en est-il des stocks achetés en magasin et des stocks?
D’après mon expérience, les marques ont tendance à utiliser les termes “stock” et “stock” presque de manière interchangeable. Les produits me semblaient presque identiques lorsque je les ai essayés.
Ces stocks achetés en magasin et les stocks sont également généralement plus proches de la fin “stock” du spectre. Ils ont tendance à avoir une légère saveur et n’ont pas le corps soyeux d’un bouillon maison frémissant. En tant que tels, ils donneront un plat avec une saveur plus légère que si vous utilisiez du bouillon fait maison, mais c’est toujours quelque chose qui mérite d’être servi pour le dîner.
Alors oui, vous pouvez acheter du bouillon ou du bouillon pour votre recette. Mais cela dit, je recommande d’acheter des versions sans sodium ou à faible teneur en sodium. Cela vous donnera le plus de flexibilité et vous permettra de saler votre assiette à votre goût.
Voulez-vous faire du stock?
Voici quelques bonnes recettes!
