Prêcher l’évangile du beignet

Avant de passer à un récapitulatif de mon week-end consacré à la diffusion de l’évangile du beignet aux étudiants passionnés de cuisine, juste quelques annonces amusantes:

Vous vous souvenez du concours Driscoll Berry Dessert que j’ai gagné? Une partie de mon prix a été l’occasion de soumettre une de mes recettes sur le site Web de Driscoll. Cette recette, Swirled Strawberry Cupcakes, est maintenant prête, à temps pour la cuisson de la Saint-Valentin. Allez jeter un oeil!

Aussi, j’ai été flatté d’être interviewé par le magazine Poor Taste, une publication alimentaire en ligne irrévérencieuse. Si vous êtes curieux, lisez et consultez certains des autres excellents articles.

Retour aux beignets: si vous suiviez mon Instagram au cours des deux dernières semaines, vous vous demandez peut-être pourquoi j’y allais avec un beignet. La vérité était que je testais des recettes de beignets pour une classe que j’enseignerais à l’école de cuisine Tante Marie, ma pâtisserie alma mater. Tante Marie propose des cours de cuisine le week-end avec ses programmes culinaires professionnels, et j’ai accepté de donner un cours d’une journée sur les beignets et les muffins. D’où le doux arôme de sucre frit qui imprègne ma maison. Ci-dessus, quelques beignets fraîchement préparés (comme je l’ai dit à mes élèves, une fois qu’ils ont mangé des beignets frais à la maison, ils deviendront toujours fous devant ces horribles échantillons de plomb passés de magasins inférieurs).

Des rangées de beignets de gâteau saupoudrés de cannelle et de sucre de cardamome. En ce moment, ma préférence pour les beignets de pain ou de gâteau varie selon mon humeur, et je pense que certaines saveurs se prêtent mieux à chaque style (beignets de levure avec des miettes), mais j’aime la façon dont les beignets les gâteaux sont si faciles à faire. Presque trop facile… la façon dont les beignets sortaient de la casserole et tiraient la bande transporteuse comme sur les grilles de refroidissement était un peu effrayante. Nous nous débarrassons d’eux le plus rapidement possible, car ils étaient trop tentants de rester dans la maison.

Pâte à choux pour les concasseurs français, qui s’est avéré être ma recette préférée. Bien que j’aie fait de la crème et des profiteroles plusieurs fois, pourquoi n’avais-je jamais pensé à faire frire la pâte? Le mélange de cercles tourbillonnants signifie des déchiqueteurs, mais vous pouvez canaliser des churros en lignes droites, ou simplement déposer la pâte dans des cuillères entassées qui gonfleront glorieusement en beignets. C’est la recette de beignet que j’ai incluse à la fin du post car sérieusement si vous faites un beignet à la maison, ça devrait être ça.

Jour de classe! Les élèves avaient hâte de commencer à faire et à faire frire des beignets. J’ai remarqué que l’un des plus grands défis auxquels ils étaient confrontés était de maintenir l’huile à une température constante. J’aime faire frire mes beignets à environ 350 degrés F: environ une minute et demie de chaque côté d’un beignet de taille régulière semble produire des résultats optimaux. Si l’huile est trop chaude, les beignets brûleront. Si l’huile n’est pas assez chaude, les beignets prendront trop de temps pour terminer la cuisson, absorberont trop d’huile au cours du processus et deviendront graisseux et détrempés. Une fois que l’huile atteint 350, n’oubliez pas de baisser le feu mais ne l’éteignez pas: lorsque vous ajoutez des beignets à l’huile, ils refroidiront l’huile. Vérifiez régulièrement la température pour vous assurer que l’huile n’a pas refroidi ou surchauffé, parfois dans le frisson de la friture, il est facile d’oublier.

Des beignets de ricotta joliment frits. Je dirais que ce fut un grand succès. Fromage frit = oui.

Nous avons également fait des muffins en classe pour contraster les méthodes de fermentation. Les élèves ont découvert le bicarbonate de soude et la levure chimique, et comment la pâte grumeleuse est meilleure qu’une pâte mélangée. Parmi les résultats réussis de la fabrication de muffins: quelques adorables mini muffins au maïs.

Je suis toujours impressionné par la créativité des étudiants. Un couple d’étudiants a attrapé le reste de pâté d’une pâte à choux et a extrait des éclairs arrosés de sauces au chocolat. Quelques autres étudiants ont glacé leurs beignets avec une ganache au chocolat, puis ont fait une élégante marbrure avec du chocolat blanc fondu. Assez!

Je dois donner une mention spéciale au plus jeune étudiant de la classe: cette jeune femme qui envisage déjà de devenir pâtissière. Elle m’a aidé à démontrer les intimidateurs français et a fait un beau travail. Margo, vous avez un très bel avenir devant vous et j’ai hâte d’essayer vos gâteaux.

En fin de compte, il est toujours gratifiant de voir tout le travail acharné des étudiants, ils ne peuvent généralement pas croire qu’ils ont accompli tant de choses! Au début du cours, lorsque tout le monde a faim et est impatient de commencer à cuisiner, il est difficile de les convaincre qu’à la fin de la journée, il y aura plus de nourriture qu’ils ne savent quoi en faire. Après l’échantillon initial des premiers beignets, les gens commencent à ralentir. En fin de compte, nous vous rappelons d’apporter les friandises les plus sucrées à partager avec votre famille et vos amis.

Et il reste des restes: petit déjeuner pour le cours de cuisine professionnelle le lendemain matin!

J’enseignerai un autre cours Cookies Around the World en mars chez Tante Marie. Consultez le calendrier des cours pour les autres cours, j’ai hâte de vous voir à l’école!

Crullers français avec glaçage au sucre Bourbon

fait environ 12 disjoncteurs

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Pâte à choux Pâte

• 1/2 tasse (115 g) lait entier
• 1/2 tasse (115 g) toilette
• 8 cuillères à soupe (113 g) de beurre non salé, coupé en morceaux
• 1 1/2 cuillères à soupe (21 g) sucre
• 1/4 cuillère à café j’ai sauté
• 1 tasse (140 g) farine polyvalente
• 3 gros jaunes d’œufs, température ambiante
• une gros blanc d’oeuf, température ambiante
• huile végétale pour friture

Glaçage au sucre Bourbon

• 1 tasse (110 g) sucre en poudre
• 2 cuillères à soupe lait entier
• 1 cuillère à café Bourbon (préféré par Maker’s Mark)

Pour les broyeurs:

• Mélanger le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole à fond épais moyen et chauffer à feu moyen-élevé.
• Une fois le mélange à ébullition, ajoutez toute la farine à la fois, réduisez le feu à moyen et commencez à remuer vigoureusement le mélange avec une cuillère en bois. La pâte doit être jointe en boule. Continuez à remuer pendant encore 3-4 minutes jusqu’à ce que ce soit complètement lisse et lisse.
• Transférer la pâte dans un bol sur un batteur sur socle équipé de la pagaie et fouetter pour refroidir légèrement. Ajouter les œufs et le blanc d’oeuf un par un, en fouettant après avoir ajouté chaque œuf pour l’incorporer dans la pâte. La pâte doit être très épaisse et brillante, mais pas liquide.
• Coupez une feuille de papier parchemin en carrés de 4 po x 4 po. Remplissez un sac à pipe avec une pointe en étoile de ½ pouce à moitié remplie avec le mélange. Placer des anneaux de pâte sur chaque carré.
• Chauffer au moins 2 pouces d’huile dans une casserole à fond épais à 350 F. Placer soigneusement quelques beignets à la fois, parchemin vers le haut. Après environ 30 secondes, utilisez des pincettes pour retirer le papier parchemin. Faire frire jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits et croustillants, environ 1 à 2 minutes, en tournant à mi-chemin du temps de cuisson. Retirer de l’huile avec une cuillère à fentes et placer sur une grille recouverte d’une serviette en papier pour égoutter et refroidir légèrement avant de plonger dans l’émail.

Pour le glaçage:

• Dans un grand bol, mélanger le sucre en poudre, le lait et le bourbon et battre jusqu’à consistance lisse. Ajouter plus de lait au besoin pour faire un glaçage liquide. Trempez les broyeurs dans l’émail et placez-les sur une grille pour les sécher.

Beignets:

• Vous pouvez également utiliser ce smoothie pour faire une version sans levure de beignets. Mettez simplement une demi-cuillère à soupe du mélange dans l’huile (chauffée comme indiqué ci-dessus) et faites frire selon les instructions ci-dessus jusqu’à ce qu’elle gonfle et devienne dorée. Laisser refroidir légèrement et ajouter le sucre en poudre.

Churros:

• Vous pouvez également utiliser cette pâte pour faire des churros. Appliquez des lignes droites sur du papier sulfurisé et faites-les frire selon les instructions ci-dessus jusqu’à ce qu’elles soient gonflées et dorées. Dans un mélange de 1/2 tasse de sucre et 1 cuillère à café de cannelle moulue. Servir avec du chocolat chaud.