Pozole Rojo (ragoût de porc mexicain et hominy)

1 Faire bouillir 5 litres d’eau: Remplissez une grande marmite de 10 à 12 litres avec 5 litres d’eau. Mettre sur feu pour porter à ébullition pendant que vous passez aux étapes suivantes.

2 piments légèrement rôtis, couvrir de 3 tasses d’eau chaude. Retirez et jetez les tiges, les graines et les grosses veines des cosses de piment. Chauffer une poêle en fonte à feu moyen-vif et faire rôtir légèrement les cosses de piment pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles commencent à ramollir. Ne les laissez pas brûler.

Pendant que les piments chauffent, porter à ébullition une casserole moyenne avec 3 tasses d’eau. Une fois les piments ramollis, retirez la casserole d’eau bouillante du feu, ajoutez les piments dans la casserole et couvrez.

Laissez les piments tremper dans l’eau chaude pendant 15 à 20 minutes.

3 Faire dorer le porc, ajouter l’ail: Chauffer une cuillère à soupe ou deux d’huile d’olive (assez pour recouvrir le fond de la poêle) dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé. Assécher les morceaux de porc avec du papier absorbant. Saupoudrez-les généreusement de sel.

En travaillant par lots, en prenant soin de ne pas surcharger la poêle ou de ne pas trop remuer la viande, faites dorer la viande de tous les côtés.

Juste à la fin de la cuisson de la viande, ajoutez 4 gousses d’ail grossièrement hachées dans la poêle avec la viande, laissez cuire avec la viande pendant environ une minute.

4 Ajoutez le porc et les épices dans une grande casserole d’eau bouillante: Une fois la viande dorée, transférez-la dans la grande marmite d’eau bouillante. Grattez les morceaux dorés au fond de la casserole, ainsi que l’ail, et ajoutez-les également à la casserole. Ajouter l’hominy rincé.

Ajouter les feuilles de laurier, le cumin et l’origan. Lorsque vous mettez l’origan dedans, frottez-le avec vos mains pour que l’origan se brise davantage en entrant. Ajoutez une cuillère à soupe de sel. Porter à ébullition, réduire le feu et cuire 15 minutes.

5 Préparez la sauce rouge en purée dans un mélangeur les piments, environ 2 1/2 tasses de leur liquide de trempage, une cuillère à café de sel et 4 gousses d’ail. (Pour éviter que le mélangeur ne crée trop de pression, il est probablement préférable de commencer avec les piments et l’ail et seulement une tasse de liquide dans le mélangeur, puis en ajoutant le reste du liquide.)

Passer la sauce rouge au tamis, en jetant les morceaux durs de la sauce.

6 Ajouter la sauce chili rouge à la casserole avec le porc et le hominy. Ajoutez encore quelques cuillères à café de sel. Remettre à ébullition, baisser le feu à juste assez élevé pour maintenir un mijotage, partiellement couvert.

7 Cuire 2 à 3 heures jusqu’à ce que le porc soit complètement tendre. Écumez l’excès de graisse. Goûtez à l’assaisonnement et ajoutez plus de sel au goût (vous aurez probablement besoin de plus que prévu, peut-être une cuillère à soupe ou plus).

La soupe qui en résulte doit être plutôt boueuse, car vous ajouterez beaucoup de garnitures. Ajoutez plus d’eau si nécessaire.

8 Assemblez les garnitures: Au moment de vous préparer à servir le pozole, vous pouvez préparer les garnitures (trancher le chou, hacher la coriandre, etc.)

Pour servir, disposez les garnitures dans des bols sur la table et servez la soupe pozole dans des bols. Laissez vos invités choisir les garnitures qu’ils aimeraient sur leur pozole.

Servir avec des coquilles de tostada (ou des chips de tortilla si vous ne trouvez pas de coquilles de tostada).