Pommes qui fleurissent en automne

Vous souvenez-vous de la belle tarte aux pommes de la Pâtisserie Philippe de mon dernier post? Si vous ne l’avez pas bien vu, voici un résumé de ma séance photo:

N’est-ce pas tout simplement magnifique? La croûte parfaite, mince comme une tranche, les tranches de pomme soigneusement disposées en forme d’éventail et roulées en une rose fleurie au centre; Il s’agit d’un dessert conçu pour provoquer des oohs d’appréciation en vue et des soupirs de plaisir lors de la dégustation. La garniture de cette tarte est entièrement faite de pomme et est un hommage glorieux au fruit qu’elle est. J’ai été étonné de voir comment une croûte de beurre croquante garnie de compote de pommes douce et riche et de tranches de pomme douces et tendres peut être dégustée aussi délicieuse que les pâtes les plus complexes, preuve que personne ne fait des desserts à la fois simples et élégant comme le français.

Après avoir consommé environ la moitié du gâteau de Philippe, j’étais déterminé à essayer de faire ma propre version. À ma grande surprise, Dorie Greenspan est revenue à la rescousse avec sa version de Normandy Apple Tart dans son Baking. livre. En lisant la recette, j’ai découvert que c’était en fait aussi simple que de faire une croûte à tarte, de la remplir de compote de pommes et de la recouvrir de tranches de pomme.

Bien sûr, le diable est toujours dans les détails, c’est pourquoi Philippe est si impeccable et le mien n’est qu’un aspirant avide. Il n’est pas facile d’obtenir un levain aussi mince et feuilleté, ou une sauce aux pommes si douce et veloutée, ou toutes les tranches de pomme coupées en fines lanières et arrangées artistiquement. Mais cette recette est celle que vous ne voudrez pas essayer encore et encore pour être parfaite. Quelques conseils: utilisez les pommes les meilleures et les plus savoureuses que vous puissiez trouver, car cette tarte vise à les mettre en valeur, vous ne devez pas enfouir la saveur sous le beurre et le sucre. Vous pouvez utiliser de la compote de pommes achetée en magasin si vous le souhaitez, mais je suis d’accord avec Dorie que c’est beaucoup mieux quand vous le faites vous-même. Profitez-en maintenant avant que les pommes ne soient parties des marchés fermiers! Enfin, si vous êtes nerveux à l’idée de couper vos pommes uniformément, une mandoline fait des merveilles.

Une tranche de cette tarte aux pommes, encore chaude du four et garnie de crème fraîche, me fait penser à la lumière de l’après-midi qui s’estompe à travers les quelques feuilles cuivrées et rougeâtres accrochées aux arbres, Des écharpes en laine floue nichées dans des pulls chauds et confortables, et l’odeur fraîche et fraîche de l’automne dans l’air. Si vous avez la chance d’essayer la tarte aux pommes de Philippe, faites-le. Si vous ne le faites pas, vous pouvez essayer de le faire vous-même et vous sentir comme un pâtissier français dans votre propre cuisine.

Tarte aux pommes de Normandie

Adapté de Baking de Dorie Greenspan: De ma maison à la vôtre.

fait un gâteau de 9 pouces

Pâte Sablée

1 1/2 tasse de farine

1/2 tasse de sucre à confiserie

1/2 cuillère à café de sel

9 cuillères à soupe de beurre, très froid, coupé en petits morceaux

1 jaune d’oeuf

Coba

2 livres de pommes à cuire, comme Empire, Cortland, McIntosh ou Pippin

1/4 tasse d’eau

1 cuillère à soupe de sucre brun clair

1-4 cuillères à soupe de sucre au goût.

Couverture

2 pommes mi-fermes, telles que Golden Delicious ou Granny Smith

1 œuf pour œuf

1/3 tasse de gelée de pomme à glacer

Pour la compote de pommes: Peler et éplucher les pommes et les couper en petits morceaux. Placer dans une casserole à fond épais de 3 pintes.

Ajouter l’eau et la cassonade et mélanger pour combiner.

Couvrir la casserole et cuire les pommes à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps pour s’assurer qu’aucune des pommes ne soit brûlée.

Si l’eau semble bouillir trop vite, vous pouvez en ajouter un peu plus. Pendant environ 20-30 minutes, les pommes devraient commencer à s’amincir et à se ramollir dans l’eau bouillonnante. Ne laissez pas la casserole sans surveillance trop longtemps ou l’eau pourrait bouillir ou les pommes pourraient brûler.

Lorsque les pommes sont suffisamment molles pour être écrasées avec une cuillère, retirez la casserole du feu. Grattez les pommes dans un robot culinaire et mélangez rapidement pour transformer en compote de pommes. Ne traitez pas trop longtemps ou cela mélangera les pommes. La compote de pommes doit toujours être épaisse.

Goûtez et ajoutez du sucre au goût: Traditionnellement, cette compote de pommes n’est pas censée être très sucrée, mais vous pouvez l’ajouter à votre discrétion.

Versez la compote de pommes dans un bol, appuyez sur un morceau de pellicule plastique sur la surface et réfrigérez jusqu’à ce qu’elle ne soit plus chaude avant de l’utiliser. Vous pouvez conserver la compote de pommes au réfrigérateur jusqu’à 4 jours.

Pour la tarte: Mettez la farine, le sucre à glacer et le sel dans un robot culinaire et appuyez plusieurs fois pour combiner. Ajouter des morceaux de beurre froids et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit coupé en morceaux de la taille d’un pois. Ajouter le jaune d’oeuf et mélanger en plusieurs légumineuses jusqu’à ce que la pâte commence à passer de sèche à grumeleuse. Ne laissez pas la pâte former une boule géante ou elle deviendra surchargée, continuez à vérifier chaque pouls et quand il semble qu’elles collent ensemble lorsque vous les appuyez, arrêtez.

Beurrer une boîte de gâteau de 9 po à fond amovible. Transformez la pâte en boîte et appuyez de haut en bas avec vos doigts. Vous n’aurez probablement pas besoin de toute la pâte; Conservez le surplus pour patcher la peau après la cuisson. N’appuyez pas trop fort sur la pâte ou elle durcira, juste assez pour qu’elle se forme dans la boîte.

Congelez le fond de tarte pendant au moins 30 minutes. Lorsque vous êtes prêt à cuire, préchauffez le four à 375 degrés.

Pour cuire partiellement le fond de tarte, prenez un morceau de papier d’aluminium et beurrez le côté glacé, puis appuyez fermement le côté beurré contre le fond. Vous n’avez pas besoin de poids à tarte. Placer la coquille de la tarte sur une plaque à pâtisserie et cuire au four environ 25 minutes, jusqu’à ce que la coquille soit sèche et légèrement colorée. Si un endroit s’est fissuré, réparez-le avec la pâte supplémentaire. Laisser refroidir sur une grille à température ambiante.

Pour le gâteau: Lorsque vous êtes prêt à terminer la tarte, préchauffez le four à 400 degrés F.

Remplir le zeste de la tarte avec la sauce aux pommes presque jusqu’au sommet de la croûte et lisser le dessus. Placer la tarte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé ou un silpat.

Pelez et épluchez les deux pommes. Coupez chaque pomme en deux puis à nouveau dans le sens de la longueur. Coupez chaque quart de pomme en environ 7 tranches – elles seront assez fines.

Disposez les tranches de pomme sur la sauce aux pommes dans un joli motif. J’ai trouvé que les tranches de pomme rétrécissaient un peu pendant la cuisson, alors assurez-vous que les bords se chevauchent avec la croûte de tarte.

Faites un lavage d’oeuf en battant l’oeuf avec une cuillère à café d’eau. Badigeonner le mélange d’oeufs sur les tranches de pomme.

Cuire la tarte au four pendant environ 40 à 50 minutes. La compote de pommes gonfle un peu et les tranches de pomme deviennent brun doré et brûlent légèrement sur les bords. Lorsque les tranches de pomme sont suffisamment molles pour être percées par la pointe du couteau, vous pouvez retirer la tarte.

Retirer la tarte et laisser refroidir sur une grille. Si vous voulez napper le dessus de la tarte, mélangez la gelée de pomme avec une cuillère à café d’eau dans une casserole et portez à ébullition. Badigeonner légèrement le glaçage sur le dessus du gâteau.

La tarte doit être servie dès que possible pour éviter le trempage.

Pâtisserie Philippe

655, rue Townsend

San Francisco, CA 94103

415-558-8016

[email protected]

Open MF 8-6, samedi 8-5

Taggé avec: San Francisco Bakeries + Philippe Pastry + Dorie Greenspan + Apple Pie + Normandy Apple Pie

Mord ça!