Les boulangers audacieux: des éclairs élégants

Lorsque vous visitez la France, il est facile de se sentir submergé par l’étonnante variété et l’abondance de magnifiques gâteaux partout. Il semble y avoir des pâtisseries dans presque tous les coins, toutes remplies de gâteaux et de tartes alléchants de toutes les couleurs et de toutes les saveurs. Même avec toute cette surcharge de dents sucrées, je me souviens encore d’éclairs se démarquant à mes yeux – j’ai toujours pensé que les éclairs venaient d’une seule couleur et saveur, mais les pâtissiers parisiens m’ont prouvé que j’avais totalement tort. Comme les macarons, les éclairs semblaient être devenus un tremplin pour la créativité des pâtissiers, et j’ai vu des éclairs dans toutes sortes de saveurs et de couleurs.

Voici quelques-unes des saveurs du chocolat noir, du chocolat blanc et du cappuccino.

Quelques belles fleurs de cerisier de Fauchon, l’une des pâtisseries les plus grandes et les plus célèbres de Paris.

Il n’y a rien de clair ou d’ennuyeux dans un éclair classique en ce qui concerne Fauchon. Regardez comme c’est beau!

Enfin, je ne suis pas sûr à 100% qu’ils sont des éclairs, mais ils sont trop mignons pour ne pas les inclure – les petits cochons les plus doux!

Donc, avec des souvenirs de Paris flottant dans ma tête, j’étais excité de prendre la recette pas si courante de Pierre Hermé pour le chocolat et de voir quelles variations cela pourrait créer pour les boulangers audacieux. La bonne chose à propos des éclairs est que même s’ils peuvent sembler intimidants à faire, ils sont en fait l’un des gâteaux les plus faciles à recréer dans la cuisine à domicile, ce qui rend l’expérimentation plus facile et plus amusante.

Pour mes éclairs, je suis allé avec la garniture à la crème pâtissière à la vanille classique, avec quelques fraises sur le dessus; une crème pâtissière au chocolat à l’écorce d’orange confite et une crème pâtissière au matcha au sésame noir. Doux, riche ou exotique: faites votre choix! La crème pâtissière à la vanille est également issue des desserts au chocolat de Pierre Hermé. livre, et j’ai fait la crème pâtissière au matcha en ajoutant un peu de poudre de matcha à la crème pâtissière à la vanille et en l’éclaircissant avec un peu de crème fouettée. Encore quelques variétés et vous pourriez en avoir assez pour remplir une vitrine! Merci à Meeta et Tony d’avoir offert un grand défi Daring Bakers ce mois-ci!

Éclairs au chocolat de Pierre Hermé Recette de dessert au chocolat de Pierre Hermé (fait 20-24 Éclairs)

• Pâte feuilletée (voir recette ci-dessous), fraîche et encore tiède

1) Préchauffez votre four à 375 degrés F (190 degrés C). Divisez le four en tiers par Placer les grilles dans la moitié supérieure et inférieure du four. Alignez deux plaques à pâtisserie avec Papier ciré ou parchemin.

2) Remplir une grande poche à douille munie d’une buse à bout lisse de 2/3 (2 cm) de pâte feuilletée à la crème chaude. Placer la pâte sur les plaques à pâtisserie avec de longs pouces, environ 4 à 41/2 pouces (environ 11 cm). Laissez un espace d’environ 2 pouces (5 cm) entre chaque bande de pâte pour leur permettre de gonfler. La pâte devrait vous donner assez pour canaliser 20-24 éclairs.

3) Glissez les deux plaques à pâtisserie dans le four et faites cuire 7 minutes. Après 7 minutes, faites glisser le Manipulez une cuillère en bois sur la porte pour la garder entrouverte. Lorsque les éclairs ont été dans le Au four pendant 12 minutes au total, tournez les feuilles de haut en bas et d’avant en arrière. continuer Cuire au four encore 8 minutes ou jusqu’à ce que les éclairs soient gonflés, dorés et fermes. Cuisson totale Le temps devrait être d’environ 20 minutes.

Remarques: 1) Les éclairs peuvent être conservés dans un endroit frais et sec pendant plusieurs heures avant le remplissage.

Assemblage des éclairs:

• Glaçage au chocolat (voir recette ci-dessous) • Crème pâtissière au chocolat (voir recette ci-dessous)

1) Coupez les éclairs horizontalement, en utilisant un couteau dentelé et un mouvement de coupe en douceur. Mettez de côté le les fonds et placez les couvercles sur une étagère sur du papier sulfurisé.

2) L’émail doit être juste chaud au toucher (entre 95 et 104 degrés F ou 35 et 40). degrés C, mesurés sur un thermomètre à lecture instantanée). Etalez l’émail sur le dessus des Les éclairs à l’aide d’une spatule à glaçage métallique. Laissez les couvercles s’ajuster et, en attendant, remplissez le Arrière-plans avec la crème pâtissière.

3) Pipe ou placez la crème pâtissière au fond des éclairs. Assurez-vous de remplir les fonds Avec suffisamment de crème pour empiler sur la pâte. Placer les couvercles émaillés sur la crème pâtissière. et tournez doucement pour les asseoir.

Pâte feuilletée à la crème Pierre Hermé Recette de dessert au chocolat de Pierre Hermé (fait 20-24 Éclairs)

• ½ tasse (125g) de lait entier • ½ tasse (125 g) d’eau • 1 bâton (4 onces; 115 g) de beurre non salé, coupé en 8 morceaux • ¼ cuillère à café de sucre • ¼ cuillère à café de sel • 1 tasse (140 g) de farine tout usage • 5 gros œufs, à température ambiante

1) Dans une casserole moyenne à fond épais, amenez le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel ébullition.

2) Une fois le mélange à ébullition, ajouter toute la farine à la fois, réduire le feu à moyen. et commencer à remuer vigoureusement le mélange avec une cuillère en bois. La pâte se rassemble très rapidement. Ne vous inquiétez pas si une légère croûte se forme au fond de la casserole, vous êtes censé le faire. Votre Je dois continuer à remuer pendant 2-3 minutes pour sécher la pâte. Après ce temps, la pâte. Il sera très doux et lisse.

3) Transférer la pâte dans un bol dans un mélangeur fourni avec l’accessoire à palette, ou utiliser votre Batteur à main ou si vous avez encore le pouvoir, continuez à la main. Ajouter les œufs un à la fois, Fouetter après l’ajout de chaque œuf pour l’incorporer à la pâte. Vous remarquerez qu’après avoir ajouté le premier œuf, la pâte se séparera, encore une fois ne t’inquiète pas Alors que vous continuez à travailler avec la pâte, elle se réunira à nouveau lorsque vous Le troisième œuf a été ajouté. Au final, la pâte doit être épaisse et brillante et lorsqu’elle se lève Il devrait retomber dans le récipient sur un ruban.

4) La pâte doit toujours être chaude. Il est maintenant prêt à être utilisé pour les éclairs comme indiqué ci-dessus.

Remarques: 1) Une fois la pâte terminée, vous devez la façonner immédiatement.

2) Vous pouvez canaliser la pâte et la congeler. Placez simplement la pâte dans un lot tapissé de parchemin. Feuilles et faites glisser les feuilles dans le congélateur. Une fois la pâte complètement congelée, transférez le Formes tubulaires dans des sacs de congélation. Ils peuvent être conservés au congélateur jusqu’à un mois.

Crème pâtissière au chocolat Recette de dessert au chocolat par PierreHermé

• 2 tasses (500g) de lait entier • 4 gros jaunes d’oeufs • 6 cuillères à soupe (75g) de sucre • 3 cuillères à soupe de fécule de maïs, tamisée • 7 oz (200 g) de chocolat doux-amer, de préférence Velrhona Guanaja, fondu • 2½ cuillères à soupe (1¼ oz: 40 g) de beurre non salé, à température ambiante

1) Dans une petite casserole, porter le lait à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les jaunes, le sucre et la fécule de maïs et mélanger dans une casserole à fond épais.

2) Une fois le lait à ébullition, réchauffez les jaunes en fouettant quelques cuillères à soupe de lait chaud dans le mélange de jaunes. Continuez à battre et versez lentement le reste du lait dans le mélange de jaune chaud.

3) Filtrer le mélange dans la casserole pour retirer tous les œufs qui pourraient avoir remué. Placer la poêle à feu moyen et battre vigoureusement (sans s’arrêter) jusqu’à ce que le mélange revienne à ébullition. Continuez à battre vigoureusement pendant 1 à 2 minutes de plus (même à feu moyen). Ajouter le chocolat fondu, puis retirer la poêle du feu.

4) Grattez la crème pâtissière dans un petit bol et placez-la dans un bain d’eau glacée pour arrêter le processus de cuisson. Assurez-vous de continuer à remuer le mélange à ce stade afin qu’il reste lisse.

5) Une fois que la crème a atteint une température de 140 F, retirez-la du bain d’eau glacée et ajoutez le beurre en trois à quatre portions. Remettez la crème dans le bain d’eau glacée pour continuer à refroidir, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle soit complètement refroidie. La crème est maintenant prête à l’emploi ou à conserver au réfrigérateur.

Remarques: 1) La crème pâtissière peut être préparée 2 à 3 jours à l’avance et conservée au réfrigérateur.

2) Pour éviter la formation d’une peau dans la crème pâtissière, recouvrez-la d’une pellicule plastique pressée contre la crème.

3) La trempe des œufs augmente lentement la température des œufs afin qu’ils ne bougent pas.

Glaçage au chocolat Recette de dessert au chocolat de Pierre Hermé (donne 1 tasse ou 300g)

• 1/3 tasse (80 g) de crème épaisse • 3½ oz (100 g) de chocolat doux-amer, haché finement • 4 cuillères à café (20 g) de beurre non salé, coupé en 4 morceaux, à température ambiante • 7 cuillères à soupe (110 g) de sauce au chocolat (recette ci-dessous), tiède ou à température ambiante

1) Dans une petite casserole, porter à ébullition la crème épaisse. Retirer du feu et commencer lentement à ajouter le chocolat, en remuant avec une cuillère ou une spatule en bois.

2) En remuant doucement, ajoutez petit à petit le beurre puis la sauce au chocolat.

Remarques: 1) Si le glaçage au chocolat est trop froid (c’est-à-dire pas assez liquide), vous pouvez le chauffer brièvement au micro-ondes ou au bain-marie. Une chaudière double est essentiellement un récipient qui repose sur l’eau à feu doux (sans le toucher).

2) Il est préférable de glacer les éclairs après le glaçage, mais si vous appuyez dessus pendant un certain temps, vous pouvez faire le glaçage quelques jours à l’avance, le conserver au réfrigérateur et le porter à la bonne température (95 à 104 F) quand il est prêt à émailler.

Sauce au chocolat Recette de dessert au chocolat de Pierre Hermé (donne 1½ tasse ou 525 g)

• 4½ oz (130 g) de chocolat aigre-doux, haché finement • 1 tasse (250 g) d’eau • ½ tasse (125 g) de crème fraîche ou de crème épaisse • 1/3 tasse (70 g) de sucre

1) Placer tous les ingrédients dans une casserole à fond épais et porter à ébullition, en remuant constamment. Réduisez ensuite le feu à doux et continuez de remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la sauce épaississe.

2) La sauce peut prendre 10 à 15 minutes pour s’épaissir, mais vous saurez quand elle sera prête lorsque vous couvrirez le dos de la cuillère.