Gâteau Linz

Linzertorte est l’un des desserts les plus célèbres d’Autriche, avec Sachertorte (voir le merveilleux Kaffehaus de Rick Rodger Pour une histoire passionnante de la pâtisserie d’Europe de l’Est). Délicate croûte à base d’amandes moulues, de jaunes d’œufs (durs, différents de la sauce au pâté français) et d’épices, elle est farcie de confitures et surmontée d’une écorce de treillis. Fait intéressant, la nourriture de conserve traditionnelle de choix était le cassis, mais la plupart d’entre nous aujourd’hui sont plus familiers avec le rouge gai des framboises en conserve furtivement sous la croûte. Linzertorte est censé être la plus ancienne tarte connue au monde: les recettes de desserts remontent à 1693. Le cousin de Linzertorte, le biscuit Linzer, est assez célèbre en soi: le sandwich plus élégant et européen. Biscuit.

Je n’avais jamais essayé de prouver l’interprétation de la Linzertorte par Pierre Hermé, et j’aurais aimé l’avoir fait auparavant. C’est si simple à faire et les résultats sont absolument stellaires. Hermé prend la croûte traditionnelle de Linzertorte, la déborde dans le rond de tarte français classique, s’étale sur une couche de confiture de framboises maison et y verse une couche décadente de chocolat ganache. Framboise et chocolat – l’une de mes combinaisons de saveurs préférées. Je peux vous dire que j’étais très impatient d’essayer le résultat!

Cette recette n’était rien d’autre qu’amusante du début à la fin. La pâte pour la croûte est un peu plus friable que pour une sauce aux pommes de terre traditionnelle, mais c’est assez pratique: la recette dit même que la pâte peut être placée dans l’anneau, et que les larmes peuvent être facilement rapiécées. Faire de la confiture de framboise m’a rappelé à quel point le fait maison est plus satisfaisant que d’acheter au magasin. Quelques pintes de framboises bouillies dans une casserole avec un peu de sucre pendant plusieurs minutes ont donné un bol de confiture rouge rubis si doux-amer que j’ai dû m’abstenir de voler des boules pour le reste de la journée. Rassembler la ganache est également l’un des plus beaux plaisirs de la boulangerie: transformer la crème chaude et le chocolat en un délice doux, fondu et sensuel pour le palais.

À l’exception de la fabrication et de la cuisson de la tarte, le dessert entier peut être assemblé (et apprécié) assez rapidement. C’est l’un de ces desserts simples mais au bon goût, pas besoin de garnitures ou de garnitures supplémentaires pour améliorer les composants étoiles. La tarte est un équilibre parfait de saveurs et de textures: la croûte merveilleusement fine et croquante, aromatisée aux noix et à la cannelle; la brillante acidité des framboises et la riche exubérance du chocolat. Pour moi, ça a le goût de la truffe dans une tarte.

Adapté des desserts au chocolat de Pierre Hermé.

Cortex

3 1/2 onces de beurre, à température ambiante 2 1/2 cuillères à soupe de sucre à confiserie 2 1/2 cuillères à soupe d’amandes blanchies finement moulues (j’utilise la poudre d’amande préalablement moulue de Trader Joe) 1 jaune d’oeuf dur, pressé à travers un tamis fin en miettes 1/4 cuillère à café de cannelle pincée de sel 1 cuillère à café de rhum brun pincée de poudre à pâte à double effet 3/4 tasse de farine tout usage

Mettre le beurre dans un robot culinaire et mélanger jusqu’à consistance crémeuse. Ajouter le sucre du confiseur, les amandes moulues, le jaune d’oeuf, la cannelle et le sel et mélanger. Ajouter le rhum et mélanger. Ajouter la levure chimique et la farine et bien mélanger. La pâte sera assez lisse. Grattez la pâte en boule puis écrasez-la en disque. Envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant environ 4 heures jusqu’à fermeté.

Couvrir une plaque à pâtisserie de papier parchemin et placer un anneau à tarte de 8 3/4 sur la feuille. Roulez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit d’environ 1/4 d’épaisseur et insérez-la dans l’anneau. Si vous avez des difficultés avec la pâte, vous pouvez également l’insérer dans l’anneau. Une astuce que j’ai apprise à l’école de pâtisserie était de placer l’anneau aigre sur le dessus de la pâte roulée et de couper la pâte en un cercle légèrement plus grand que l’anneau (pour accueillir les côtés); puis enroulez le cercle autour du rouleau et déroulez-le soigneusement. la bague. Il est beaucoup plus facile d’insérer un morceau de pâte circulaire dans un anneau plutôt que dans une grande forme peu maniable.

Lorsque vous avez placé la pâte dans l’anneau, coupez le dessus même avec l’anneau et laissez refroidir pendant environ 30 minutes. Préchauffez le four à 350 degrés. Lorsque la pâte est terminée, placez un cercle de papier parchemin à l’intérieur et remplissez de riz ou de haricots. Cuire la pâte pendant environ 18 à 20 minutes, puis retirer le parchemin et le riz et cuire encore 3 à 5 minutes ou la croûte sera colorée. Laissez la croûte refroidir sur la grille.

Marmelade de framboises

2 pintes de framboises 1 1/3 tasse de sucre jus de citron

Mettre les baies dans un robot culinaire et mélanger pendant environ 5 minutes. Racler dans une casserole épaisse et ajouter le sucre. Porter le mélange à ébullition sur la cuisinière, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la confiture épaississe. Environ 5 à 10 minutes à feu moyen me suffisaient; Ne laissez pas les baies brûler!

Ajouter environ une cuillère à soupe de jus de citron et verser la confiture dans un bol pour refroidir. Il devrait s’épaissir davantage en refroidissant; S’il est trop liquide, vous pouvez le faire bouillir un peu plus longtemps au micro-ondes.

Ganache au chocolat

8 onces de chocolat doux-amer (Hermé demande Valrhona Guanaja), finement haché 1 tasse de crème épaisse 4 cuillères à soupe de beurre, à température ambiante, coupées en morceaux.

Placer le chocolat dans un grand bol. Porter la crème à ébullition sur la cuisinière et verser sur le chocolat. Mélanger doucement avec une spatule en caoutchouc pour combiner, en évitant les mouvements vigoureux qui incorporent de l’air supplémentaire. Battre le beurre avec une spatule jusqu’à consistance lisse et crémeuse, puis ajouter deux ajouts au mélange de chocolat, mélanger également soigneusement jusqu’à ce que le mélange soit complet.

À ce stade, vous pouvez le laisser refroidir un peu sur le comptoir jusqu’à ce qu’il épaississe mais peut toujours être versé. Vous pouvez également le conserver au réfrigérateur pour plus tard: micro-ondes et chauffer à intervalles de 5 secondes, en vérifiant et en remuant fréquemment. Vous ne voudrez pas cuire le chocolat au micro-ondes pendant une longue période, car il pourrait trop le cuire et ruiner la consistance de la ganache.

Montage

Étalez environ 3/4 tasse de confiture de framboises sur le fond de la croûte acidulée. La ganache doit être chaude (pas chaude) et versable. Verser sur la confiture et étaler pour remplir jusqu’au sommet de la croûte (il y a des chances que vous ayez des traces de ganache, ne pas trop remplir). Placer la tarte au réfrigérateur pendant environ une demi-heure à prendre.

Au moment de servir, laissez le gâteau atteindre la température ambiante. Il sera plus facile à couper et les saveurs seront plus fortes. Gardez à l’esprit cependant, si vous l’omettez trop longtemps, la ganache commencera à fondre et deviendra assez douce et gluante – encore plus comme une garniture à la truffe!

Taggé avec: dessert + tarte linzer + Pierre Herm e + chocolat