Napoléon aux pommes Phyllo

En tant que fanatique de pâtisserie autoproclamé, vous devez éviter toutes les choses pré-préparées, transformées et chargées de conservateurs – en d’autres termes, les choses qui sont l’antithèse de la cuisson maison. J’avoue que j’évite les sacs Chips Ahoy quand je vais à l’épicerie. J’avoue que la première fois que j’ai apporté les cookies au travail et que quelqu’un m’a demandé si je les avais faits à partir d’un mélange, j’ai ressenti une un peu insulté. Mais cela ne signifie pas que vous ne voyez pas la valeur d’un bon raccourci. Je suis allé à l’école de pâtisserie pour pratiquer l’art des croûtes acides: j’étais fatigué de mes masses de pâte trop collantes, trop fragiles, tout, mais moins coopératives, ce qui m’a toujours fait pleurer et un rocher. – dur, sans saveur d’écorce.

Imaginez ma surprise en apprenant que de nombreuses boulangeries professionnelles ne déroulent pas leur pâte à la main, mais utilisent plutôt des laminoirs, une invention magique qui enlèvera une pâte et l’aplatira à l’épaisseur parfaite en quelques secondes. Je suis tombé amoureux tout de suite – imaginez toutes ces heures de frustration que j’aurais pu sauver! Mais malheureusement, la plupart des couteaux commerciaux sont trop gros (et chers) pour la cuisine à domicile. Et, j’ai décidé, être capable de faire une tarte à la croûte à la main était quelque chose que chaque boulanger devrait être capable de faire. Et si je me retrouvais quelque part sans voile et que cet énorme trou dans mes capacités était révélé?

J’ai donc persévéré en classe (nous n’avions pas de feuille de toute façon) et à la fin de l’école, je me sentais beaucoup mieux pour gérer ces masses capricieuses. J’ai même abordé la pâte feuilletée et fait des gâteaux et des croissants merveilleusement feuilletés. Mais l’une des pâtes avec lesquelles nous n’avions pas travaillé était la pâte phyllo, cette merveilleuse pâte d’Istanbul, aussi fine qu’un tissu, qui est davantage utilisé pour le baklava. Contrairement à la pâte feuilletée, qui est faite de pâte et de “blocs” de beurre qui se plient en centaines de couches qui se dilatent glorieusement une fois cuits, le bord est fait de farine, d’eau et d’huile qui est transformée en pâte Ultra-élastique qui s’étire en un. Énorme lame mince. Cette feuille est coupée en morceaux plus petits et plus maniables; Les feuilles de pâte feuilletée individuelles peuvent être brossées avec du beurre, empilées les unes sur les autres et cuites au four pour produire des couches croquantes et feuilletées.

Emily Luchetti a utilisé cette idée pour ses napoléons aux pommes et au phyllo dans A Passion for Desserts . Au lieu de donner une recette pour faire des pâtes phyllo, elle a suggéré une marque de magasin. J’ai décidé que si ce petit raccourci était assez bon pour Emily, je pourrais sûrement l’essayer aussi.

En fait, c’était un défi assez intéressant d’utiliser le bord du magasin; Il y avait des instructions très strictes sur la façon de décongeler la pâte et de l’utiliser pour que les couches ne collent ni ne se déchirent. Parce qu’il y a peu de graisse dans la pâte, les fines feuilles sèchent rapidement, elles doivent donc rester couvertes et doivent également être brossées avec du beurre ou de l’huile pour éviter qu’elles ne se fissurent. Même si les draps délicats me rendaient nerveux, ils semblaient en fait assez faciles à utiliser et à pardonner, toute déchirure peut être réparée et bien cuite, ne l’utilisez pas pour la couche de finition.

Ces napoléons sont à la fois légers et indulgents: le bord croquant et sucré donne au dessert un aspect éthéré et constitue une base parfaite pour les pommes juteuses et la crème parfumée à la cannelle. Un très beau cadeau pour le printemps, d’autant plus qu’il semble que le temps pluvieux se termine enfin ici et que nous aurons enfin du soleil.

Adapté de A Passion for Desserts par Emily Luchetti.

Donne 8 portions

Les pommes

6 pommes (j’ai utilisé Braeburn; suggère également Jonathan, Gala ou Golden Delicious)

5 cuillères à soupe de sucre

Pincée de sel

2 cuillères à café de jus de citron

1 once de beurre non salé

Bord

2 onces de noix de Grenoble, grillées

1/2 tasse de sucre

4 lames de bord, décongelées (j’ai utilisé la marque Athens du magasin; suivez les instructions sur la boîte)

4 onces de beurre, fondu

Crème de cannelle

1 1/4 tasse de crème épaisse

3 cuillerées de sucre

1/8 cuillère à café de cannelle moulue

Peler, épépiner et couper les pommes d’environ 1/8 de pouce d’épaisseur. Faire cuire les pommes, le sucre, le sel, le jus de citron et le beurre dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce que les pommes soient tendres mais pas pâteuses. Transférer dans un bol et laisser refroidir à température ambiante.

Préchauffez le four à 350 degrés. Tapisser 2 plaques à pâtisserie de papier parchemin. Broyer finement les noix et le sucre au robot culinaire.

Vous aurez besoin d’une surface suffisamment grande pour travailler avec le bord. Gardez les draps inutilisés à côté de vous sous une pellicule plastique et une serviette humide. Prenez une lame à un seul bord et posez-la à plat sur la surface de travail. Badigeonner le bord avec un peu de beurre fondu et saupoudrer d’un quart de sucre de noix de pécan. Mettez une deuxième feuille de tranchant sur le dessus et répétez le processus. Faites de même avec les deux autres lames de bord.

Coupez le bord en un rectangle de 16 x 12 pouces. Des ciseaux de cuisine ou une molette à pizza fonctionneront; Un couteau tranchant fonctionne également, mais soyez prudent lorsque vous le faites glisser afin de ne pas casser le bord. Coupez le rectangle en rectangles de 3 x 4 pouces. À l’aide d’une spatule, transférez les rectangles sur les plaques à pâtisserie. Cuire environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.

Entre-temps, mélanger la crème, le sucre et la cannelle dans un bol et battre jusqu’à ce que des pics lisses se forment.

Placez un rectangle sur une assiette. Mettez quelques pommes puis un peu de crème dessus. Mettez un autre rectangle sur le dessus. Sers immédiatement. Je trouve que c’est le meilleur lorsque la pâte phyllo et les pommes sont encore chaudes. Sur les photos, j’ai utilisé trois couches de bord, mais c’est un peu difficile à manger.

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