{Cookbook Review} Souvenirs et faire des souvenirs

Carpaccio d’ananas avec sorbet citron, granit de coriandre, chips d’ananas et coriandre confite de Souvenirs.

Isabelle a deux mois! Je ne peux pas croire combien a changé en huit semaines. C’est comme le dicton: “Les jours sont longs, mais les années sont courtes.” J’ai toujours été une personne nostalgique. Bien que je sache qu’il y a des années et des années de joie à découvrir ma fille, je ressens déjà le temps qui passe. Maintenant, il peut faire beaucoup de choses qu’il ne faisait pas auparavant: le petit roucoulement qu’il fait quand il est curieux. Elle me sourit (elle sourit!). Les mini pompes que vous faites lorsque vous êtes face vers le bas et que vous essayez de lever la tête. La façon dont elle regarde autour de moi et se concentre directement sur mon visage: qui aurait pensé que la reconnaissance susciterait un tel sentiment de joie palpable?

Plusieurs personnes m’ont demandé si je suis un bébé, ce qui m’a d’abord fait me demander: pourquoi aurais-je un bébé si je n’étais pas un bébé? Mais j’ai réalisé que la question signifiait vraiment à quelle étape de la vie de mon fils il était le plus inquiet. Hé, je comprends pourquoi tant de gens n’aiment pas le stade bébé / nourrisson: des nuits blanches, des couches sans fin et sales, une charge constante de vêtements recouverts de broche. Mon mari Mike dit qu’il est impatient qu’elle puisse marcher et parler et qu’il puisse communiquer avec elle, et je l’attends également avec impatience. Mais je suppose que ma réponse est oui, je suis un bébé. J’adore la serrer dans ses bras et sentir son parfum de bébé, j’aime voir son visage innocent alors qu’elle regarde le monde autour d’elle. Je vais devenir une de ces vieilles femmes qui arrêtent les mamans avec des poussettes pour que le nouveau-né dort à l’intérieur naisse avec nostalgie. En ce moment, quand ces vieilles dames m’arrêtent pour mettre mon bébé sur moi, je souris et dis oui, je me sens très chanceuse tous les jours. J’essaie de consacrer chaque jour à la mémoire, car ce sont les jours dont je veux me souvenir.

Cette nostalgie est probablement la raison pour laquelle j’ai vraiment apprécié Souvenirs: Histoires et recettes de ma vie. Le dernier livre de cuisine du chef Hubert Keller. Si vous ne vivez pas dans la région de la baie, vous avez peut-être d’abord entendu parler de Chef Keller dans Secrets of a Chef ou Top Chef. Ici, cependant, Keller et son restaurant Fleur de Lys sont des icônes de San Francisco. Keller a apporté sa technique française classique aux États-Unis et l’a adaptée aux ingrédients et aux sensibilités californiennes. Fleur de Lys est désormais le restaurant français moderne par excellence. Souvenirs contient l’histoire de Fleur de Lys, ainsi que les premières années de Keller et son voyage à la cuisine. J’ai eu la chance d’être l’un des testeurs de recettes du livre, grâce au co-auteur Penni Wisner, et d’avoir un aperçu précoce de leurs recettes. Le produit final est un bel hybride livre de cuisine-mémoire que je suis honoré d’avoir eu, ne serait-ce que de façon périphérique.

Souvenirs signifie souvenirs en français, et ce livre de cuisine est une belle collection de souvenirs. Le chef Keller a vécu le genre de vie que je pense que tout le monde espère avoir: plein d’aventure, d’accomplissement, de famille et d’amis aimants et beaucoup de bonne nourriture. ses joie de vivre c’est évident dans les photographies et les anecdotes qui remplissent les pages du livre; Le feuilleter, c’est comme regarder à travers un album flashy dans une vie merveilleuse. Le livre est divisé en sections, chacune dédiée à un moment ou un thème particulier de votre vie, de ses débuts en Alsace, en France, à ses années formatrices de cuisine avec des chefs étoilés, à la collection de restaurants à San Francisco et Las Vegas. Mes sections préférées doivent être celles sur l’amour, où il partage des souvenirs de son mariage et des plats que lui et sa femme Chantal aiment faire ensemble, et le seul Noël en Alsace, parce que je ne peux jamais résister à quoi que ce soit sur le thème de Noël, surtout si c’est dans france C’est mon type de livre de cuisine préféré: celui qui est profondément personnel et élève les recettes à plus qu’une simple collection d’ingrédients et de techniques. Vous les associerez toujours aux histoires qui l’accompagnent: par exemple, le kugelhopf que son père a fait pendant des années dans la pâtisserie familiale alsacienne, les compotes de fruits épicés que sa femme aime faire, les canelés que lui et Chantal avaient dans un petit restaurant à Bordeaux. .

J’ai eu l’occasion de manger à Fleur de Lys et de rencontrer le chef Keller l’année dernière; Il était merveilleusement ouvert et amical, exactement comme il apparaît dans le livre. Je suis ravi que votre histoire ait été capturée avec tant de charme dans ce charmant livre.

Voici quelques plats que j’ai aidé à essayer pour le livre de cuisine. Veuillez noter que ce sont tous des plans de progression et que les recettes finales du livre peuvent être légèrement différentes, et bien sûr les photos sont meilleures!

Le vin épicé, une tradition de Noël alsacienne. Le mari Mike est vraiment intéressé par toutes sortes de vins chauds, il a donc proposé d’essayer ce mélange avec des agrumes, de l’anis étoilé, du gingembre, de la cardamome et une foule d’autres épices. L’odeur des vacances.

Feuilleté d’écrevisses, pétoncles, légumes d’été et basilic en sauce hollandaise. Un autre plat que Mike a proposé d’essayer, car il est fan de cajun. C’était fascinant de faire une préparation totalement différente des crabes, à la française. Voici la combinaison d’écrevisses, de pétoncles, de haricots, de pois et de champignons dans la poêle.

Voici la préparation finale, avec la garniture mélangée à de la sauce hollandaise et mélangée dans des boîtes de pâte feuilletée. C’était probablement l’une des recettes les plus élaborées que nous ayons essayées, mais comme Mike l’a dit, “Cela m’a fait me sentir incroyablement accompli quand j’ai fini.” Manger était également très satisfaisant.

Mousse de foie de volaille au jambon de canard fumé et consommé d’ananas et vanille. Ce magnifique plat provient du chapitre «Modern French Cuisine», qui couvre le début de la carrière de Keller aux États-Unis et comment il a adapté sa cuisine aux ingrédients américains. Beaucoup de plats Fleur de Lys apparaissent ici, y compris cette mousse de foie de poulet. Ludique, inattendu, mais toujours très français.

Galette des rois: le classique Three Kings Cake servi à Noël (il y a tout un chapitre consacré aux recettes de fête!) J’ai adoré l’opportunité de travailler avec de la pâte feuilletée et d’adorer la garniture à la crème d’amande.

Tarte alsacienne aux prunes (avant cuisson): C’est une ode à la prune alsacienne, ou quetsch, en Alsace natale de Keller. C’est une petite prune purement noire à la pulpe dorée, parfaite pour les confitures et les gâteaux. Les alternatives ici aux États-Unis sont les prunes ou les pruneaux de Santa Rosa. De toute façon, une belle célébration de la fin de l’été.

Tartelettes aux agrumes remplies de purée de citron et d’orange et garnies de meringue parfumée à la lavande, un régal idéal pour le printemps. La garniture associe citrons Meyer et oranges de Valence, de l’hiver au printemps en dessert. Ils sont un cadeau parfait à faire maintenant, à l’aube du printemps et du retour des beaux jours.

Tartelettes orange à la meringue lavande

Donne (6) tartelettes de 4 pouces

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• Souvenirs par Hubert Keller et Penni Wisner

Pâte Sucrée

• 2 tasses (10 oz) farine tout usage non blanchie
• 3/4 tasse (5 1/4 oz) de sucre
• 1/4 cuillère à café sel marin
• 12 cuillères à soupe (6 oz) de beurre non salé, à température ambiante, coupé en morceaux de 1 pouce
• 4 grands jaunes d’œuf

Garniture d’agrumes

• une Citron Meyer
• une orange à peau fine comme Valence
• 1/2 tasse (3 1/2 oz) sucre
• pincer de sel
• 3 gros oeufs
• 4 cuillères à soupe (2 oz) beurre non salé, température ambiante

Lavande Meringue

• 3 gros blancs d’oeufs
• 1/4 cuillère à café sel marin
• 1 tasse (4 oz) de sucre à glacer et plus pour saupoudrer
• 1 cuillère à café fleurs de lavande moulues séchées
• 1/2 cuillère à café fleurs de lavande séchées entières pour la décoration

Pour la Pâte Sucrée:

• Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un robot culinaire.
• Ajouter des morceaux de beurre et mélanger jusqu’à ce que le mélange ressemble à du sable grossier.
• Ajouter les jaunes d’oeufs et mélanger jusqu’à ce que la pâte se rassemble. Ne travaillez-vous pas trop.
• Placer la pâte sur une surface farinée et former un disque. Enveloppez-le dans une pellicule plastique et réfrigérez pendant au moins deux heures ou jusqu’à une journée.

Pour la garniture d’agrumes:

• En laissant la peau, coupez le citron et l’orange et retirez les graines. Mettez les fruits, le sucre et le sel dans le robot culinaire et mixez jusqu’à ce que les agrumes soient moulus uniformément avec du sucre.
• Ajouter les œufs et le beurre et mélanger jusqu’à consistance lisse. Transférer dans un récipient et réfrigérer pendant au moins une heure ou jusqu’à une journée.

Pour faire les gâteaux:

• Préchauffer le four à 375 degrés F. Beurrer six moule à tarte de 4 pouces. Roulez la pâte sur une surface farinée d’environ 1/8 de pouce d’épaisseur.
• Coupez six cercles de 6 pouces avec un couteau bien aiguisé et insérez-les dans les moules. Pincez la pâte avec une fourchette. Couper l’excédent de pâte sur les bords du moule et réfrigérer pendant 30 minutes pour refroidir.
• Coupez six carrés de papier d’aluminium de 7 pouces et alignez les coquilles à tarte avec le papier d’aluminium, côté brillant vers le bas. Remplissez les moules de haricots secs ou de pâte. Cuire au four 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte ait durci.
• Retirer le papier d’aluminium et les haricots et cuire encore 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que les coquilles soient de couleur or clair.
• Répartir la garniture d’agrumes entre les croûtes à tarte et cuire jusqu’à ce que la crème soit légèrement gonflée et légèrement dorée, environ 20 minutes. Retirer du four et laisser refroidir sur une grille pendant 10 minutes. Laissez le four allumé.

Pour la meringue:

• Pendant la cuisson des tartes, mélanger les blancs d’œufs et le sel dans un bol à mélanger. Fouetter avec l’accessoire pour battre à vitesse moyenne-basse jusqu’à ce qu’il devienne mousseux.
• Augmentez la vitesse à moyenne et ajoutez le sucre des confiseurs par cuillère à soupe, en battant jusqu’à formation de pics fermes. Incorporer la lavande moulue.
• Transférer la meringue dans une poche à douille avec une grosse pointe en étoile. Pipe meringue dans un motif de rosette sur le dessus des gâteaux. Saupoudrer la lavande entière séchée sur les tartelettes.
• Cuire jusqu’à ce que la meringue soit dorée, environ 10 à 15 minutes. Retirer du four et saupoudrer de plus de sucre à confiserie. À l’aide de la pointe d’un couteau bien aiguisé, retirez les tartelettes des moules; Ils devraient sortir facilement. Servir chaud.