Bisque de crabe

Faire le stock

Avant de faire la bisque, vous devrez préparer le bouillon de crustacés (voir ces instructions pour les détails et les photos).

1 Brisez de gros morceaux de coquille de crabe: Si vous avez de gros morceaux de coquille de crabe, vous voudrez les casser en petits morceaux. Une bonne façon de le faire est de les mettre dans un sac de congélation en plastique et d’utiliser un rouleau à pâtisserie ou une bouteille de vin pour les rouler dessus pour les casser un peu. Ne les écrasez pas.

2 coquilles rôties pendant 10 min: Pour plus de saveur à ce stade, mettez-les sur une rôtissoire dans un four à 400 ° F pendant 10 minutes. Cela aidera à faire ressortir davantage la saveur du crabe.

3 Couvrir les coquilles d’eau et faire mijoter presque pendant une heure: Mettez les coquilles de crabe dans une grande marmite et couvrez d’un pouce d’eau. Mettez le feu à feu moyen-vif et faites chauffer lentement l’eau. Lorsque vous voyez de petites bulles d’air commencer à monter à la surface, baissez le feu à moyen.

Ne laissez pas bouillir l’eau! Vous voulez maintenir la température de l’eau juste en dessous d’un mijotage, autour de 180 ° F si vous avez un thermomètre instantané. Les bulles ne devraient remonter à la surface qu’occasionnellement.

Ne remuez pas! Remuer les coquilles brouillera le stock. Au fur et à mesure que la mousse se développe à la surface de l’eau, écumez-la avec une grande cuillère. Continuez à écumer la mousse de temps en temps et à maintenir la chaleur juste en dessous d’un mijotage, pendant environ une heure.

4 Ajoutez le vin, les carottes, les oignons, le céleri, la pâte de tomate, les herbes, les grains de poivre: Une fois que le bouillon ne produit plus de mousse, ajoutez le vin, les carottes, les oignons, le céleri, la pâte de tomate, le thym, les feuilles de laurier, le persil et les grains de poivre.

Augmentez le feu pour ramener le bouillon à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir ce mijotage très bas pendant 30 minutes. Écumez toute nouvelle mousse qui se développe. Ajouter du sel et retirer du feu.

5 Retirez les gros solides et passez au tamis doublé: Utilisez des pinces ou une passoire araignée pour retirer et jeter les plus gros morceaux de coquillages du stock.

Ensuite, placez quelques couches de gaze ou de papier absorbant humide sur une grande passoire à mailles fines placée au-dessus d’un grand bol ou d’une autre casserole. Versez le bouillon dans la passoire pour filtrer. Jeter les solides.

Utilisez le stock tout de suite ou refroidissez-le pour une utilisation future. Si vous n’utilisez pas le stock dans quelques jours, vous pouvez le geler.

N’oubliez pas de laisser suffisamment d’espace libre au sommet de tout bocal que vous utilisez pour que le liquide ait suffisamment d’espace pour se dilater lorsqu’il gèle. Vous devez utiliser le stock de crustacés congelés dans les 2 mois.

Donne 2-3 litres. Réserver 4 tasses pour la bisque de crabe, réfrigérer ou congeler le reste.

Faire la bisque

Passons maintenant à la bisque …

6 Faire revenir les échalotes au beurre dans une grande casserole: Dans une grande casserole de 4 ou 6 pintes, faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter les échalotes et cuire doucement jusqu’à ce qu’elles soient translucides, environ 5 minutes.

7 Ajouter le vin, le bouillon, le riz, la pâte de tomate, puis laisser mijoter 25 min: Ajouter le vin, le bouillon, le riz blanc et la pâte de tomate. Augmenter le feu et porter à ébullition; réduire le feu pour continuer à mijoter jusqu’à ce que le riz soit complètement cuit, environ 25 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes.

8 Ajouter les deux tiers de la chair de crabe, puis réduire en purée: Ajoutez environ les deux tiers de la chair de crabe à la soupe. En travaillant par lots, verser la soupe dans un mélangeur et réduire en purée jusqu’à ce qu’elle soit complètement lisse. Remettre la soupe en purée dans la poêle à soupe.

9 Ajouter la crème, le reste de la chair de crabe, le sel, le poivre de Cayenne: Ajouter la crème et chauffer doucement la soupe jusqu’à ce qu’elle soit assez chaude pour servir. Ajouter le tiers restant de la chair de crabe. Ajouter le sel et le poivre de Cayenne au goût (environ ½ cuillère à café de sel et 1/8 cuillère à café de Cayenne).