8 conseils pour vous aider à maîtriser la cuisson sur le gril

Pendant des années, j’ai assisté à des plats cuisinés dans la cour où l’entreprise était excellente, les plats-partage étaient des atouts, mais l’attraction principale – les grillades – laissait beaucoup à désirer. Je parle de poulet sec avec une généreuse croûte noire de carbone, ou d’un dîner bloqué pendant des heures parce que le feu n’était pas assez chaud et qu’il a fallu des siècles pour que les aliments cuisent.

Posséder et utiliser un gril est une chose; savoir y cuisiner des plats délicieux en est une autre. Une fois que j’ai appris ces choses, les poitrines de poulet en sciure de bois et les paniers de côtes décevants et trop moelleux appartenaient au passé!

Aujourd’hui, j’ai mis au point un guide qui fera passer votre jeu de grillades de maladroit à habile. L’acte même de griller est amusant, bien sûr, mais c’est même meilleur lorsque vous vous asseyez pour un repas et que vous savez à la première bouchée que vous venez de l’écraser, grâce à vos compétences en grillades.

CONSEIL N ° 1: CHAUFFER CORRECTEMENT LE GRIL

Lorsque vous cuisinez à l’intérieur sur une cuisinière, vous contrôlez la température. La nourriture est dans une casserole et la zone à chauffer est clairement définie.

Griller, cependant, n’est pas une question de précision. Il s’agit d’être flexible, de donner et prendre avec les flammes. Il existe des moyens d’aider à plier les flammes à votre guise, et c’est la clé d’une cuisson gratifiante.

Que vous utilisiez un gril à gaz ou à charbon de bois, vous devez le préchauffer avant de mettre vos aliments dessus. Lorsque vous planifiez votre repas, tenez compte du temps de préchauffage., et préchauffez toujours avec le couvercle abaissé.

• Pour les barbecues à gaz: Les grils à gaz chauffent rapidement – environ 10 minutes devraient suffire – mais vous devriez toujours les allumer et les rugir tôt pour que les grilles deviennent chaudes.
• Pour les barbecues au charbon: Un feu décent sur un gril à charbon prend plus de temps. Attendez au moins une demi-heure entre l’allumage de l’allumette et la mise de la nourriture sur les charbons.

Le fluide plus léger et le charbon de bois auto-allumant sont pratiques pour accélérer la cuisson au charbon de bois, mais ils sentent comme les produits pétrochimiques avec lesquels ils sont fabriqués … et ils feront sentir vos aliments et le goût de la pétrochimie. Blech!

Je préfère utiliser un cheminée pour allumer des feux de charbon. Cet outil coûte 20 $ à 40 $ et vaut chaque centime. Vous remplissez le haut de charbon de bois, remplissez le fond de papier froissé, allumez le papier et en 15 à 12 minutes, le charbon de bois est chauffé au rouge et recouvert de cendres blanches. Puis versez les charbons dans la fosse, fermez le couvercle, replacez la grille et continuez à chauffer pendant encore 10 à 15 minutes. Maintenant vous êtes prêt à griller!

CONSEIL # 2: SURVEILLER LA TEMPÉRATURE

De nombreux grils sont livrés avec des thermomètres à cadran externes intégrés dans les couvercles, mais ceux-ci peuvent être inexacts.

Quel outil pouvez-vous utiliser à la place? Celui que vous possédez déjà – votre main!

Pour griller à haute température (environ 500 ° F), tenez votre main à environ six pouces de la grille. Votre gril est suffisamment chaud si vous pouvez le faire planer pendant environ trois secondes jusqu’à ce que votre réflexe soit de le retirer. Si vous pouvez confortablement y garder votre main plus longtemps, continuez à chauffer.

Vous pouvez également utiliser un thermomètre de four analogique bon marché pour une lecture de température plus précise. J’ai posé le mien directement sur les grilles du gril. Celles-ci sont particulièrement utiles lorsque vous cuisinez lentement et lentement, avec des températures cibles d’environ 250 ° F.

L’autre façon de déterminer la cuisson est la température interne de l’aliment. Les thermomètres à lecture instantanée sont inestimables, en particulier pour la viande comme la volaille. J’aime celui-ci comme choix budgétaire, mais vous ne pouvez pas battre le Thermapen pour sa vitesse et sa précision.

CONSEIL N ° 3: GARDEZ LES ALIMENTS DE L’ADHÉSION AU GRIL

Avant d’allumer le gril, assurez-vous que les grilles sont propres. Brossez avec une brosse métallique pour gril. Si vous n’en avez pas, vous pouvez tamponner une boule de papier d’aluminium et nettoyer les grilles avec cela. Dans tous les cas, vous n’avez pas besoin d’aller en ville. Éliminez tout résidu de nourriture.

Pour empêcher les aliments de coller à ces grilles propres, vous pouvez faire l’une des deux choses suivantes:

1. Huiler les grilles: Vaporisez les grilles avec un enduit à cuisson (viser un moyen des flammes!) ou les huiler avec une serviette en papier arrosée avec l’huile de cuisson de votre choix. Si vous faites cela, assurez-vous d’huiler les grilles lorsqu’elles sont chaudes, juste avant de mettre les aliments.
2. Huiler la nourriture, pas les grilles: Certains cuisiniers huilent le nourriture, pas le gril. C’est ma préférence car en huilant les grilles, vous créez des dépôts inutiles de carbone partout. Par exemple, si vous faites griller des patates douces, mélangez-les simplement dans l’huile avant de les mettre sur les grilles. L’exception possible à cela est si vous faites un barbecue. Le chef Adam Perry Lang recommande ne pas huiler les viandes pour la cuisson au barbecue, car elles collent au gril et deviennent «carbonisées et éraflées» ou légèrement déchirées, ce qui augmente la surface pour plus de cuisson et d’absorption de fumée.

CONSEIL N ° 4: CONFIGURER DES ZONES DE CHALEUR DIRECT ET INDIRECT

Tous les aliments n’ont pas les mêmes besoins de cuisson. Mettre en place un gril pour avoir deux zones de chaleur – un haut, un bas – vous permet de continuer à cuire certains aliments sur le gril sans les brûler à un croustillant, ou le genre de grillades naïves que j’ai avoué plus tôt.

Le grillage à chaleur directe cuit directement au-dessus des charbons ou des flammes élevées. C’est le meilleur sur les aliments tendres qui cuisent rapidement: hamburgers, saucisses précuites, petits morceaux de viande minces comme le filet de porc ou légumes comme les asperges. Ce sont des aliments idéaux à griller lorsque vous débutez.

Lors de la cuisson directe, ne vous fiez pas à la chaleur rouge. Ces marques noires de gril sont très venues ici, mais elles peuvent aussi conduire à des aliments mal cuits – trop carbonisés à l’extérieur, secs et durs à l’intérieur. Chaque grill est différent, cependant; certains grils peuvent devenir vraiment flamboyants. Vous en aurez une idée. Vous pouvez toujours utiliser votre main rapidement pour tester la chaleur et modifier à partir de là.

La cuisson indirecte consiste à cuire du côté opposé au point de cuisson direct. Le grillage indirect est votre ami! Les choses qui prennent plus de temps à cuire nécessitent plus de stratégie, et c’est là que le grillage indirect entre en jeu. Pour cuire des aliments comme du poulet avec os, une poitrine de bœuf ou un cordonnier dans une poêle, mettez votre nourriture de côté contraire la source de chaleur directe.

Voici comment faire des grillades indirectes:

• Sur un gril à gaz avec plusieurs brûleurs, éteignez un brûleur ou éteignez-le le plus possible. Laissez l’autre brûleur allumé, mais déplacez les aliments à l’opposé de l’endroit plus frais et abaissez le couvercle. Le gril agira comme un four, de sorte que le centre cuit sans dessécher davantage l’extérieur. Vous pouvez d’abord diriger la viande griller pour obtenir une bonne saisie, puis la déplacer du côté froid pour terminer la cuisson beaucoup plus doucement par grillage indirect.
• Sur un gril à charbon, lorsque la cheminée des charbons est prête, éteignez-les de manière à ce qu’ils soient placés d’un côté du gril. Vous avez maintenant deux zones: une zone de chaleur directe et chaude, une sur les charbons, et une zone de chaleur indirecte froide à côté.

CONSEIL N ° 5: CONTRÔLEZ LA TEMPÉRATURE D’UN GRIL À CHARBON AVEC ÉVENTS ET AMORTISSEURS

Vous ne pouvez pas régler la température d’un gril à charbon avec des boutons, mais vous pouvez jouer avec le feu en changeant la position des évents et des registres. Ceux-ci permettent ou limitent la circulation de l’air. En alimentant l’oxygène du feu, il brûle plus chaud. Réduire ce flux vous donne un feu doux qui brûlera longtemps.

Reportez-vous au manuel fourni avec votre gril, car chaque modèle a des évents et des registres à différents endroits.

CONSEIL N ° 6: GRILLER AVEC LE BON CHARBON, LES BILLES DE BOIS ET LES PLANCHES

Un gril à charbon ne peut pas griller sans charbon de bois. Vous pouvez obtenir du charbon de bois ou des briquettes. Charbon en morceaux est juste du bois qui a été brûlé en carbone. Les tailles des grumeaux sont partout, du grand au petit. Briquettes sont de la sciure carbonisée et des copeaux de bois liés avec du charbon, de l’amidon et d’autres additifs. Ils ont tous la même taille, donc ils brûlent uniformément, mais ils produisent plus de cendres que de charbon de bois en morceaux.

Le charbon de bois en morceaux est le plus naturel des deux, mais je préfère les briquettes pour leur prévisibilité et même leur chaleur. Ne lésinez pas et obtenez des briquettes bon marché. D’après mon expérience, les marques discount fonctionnent mal. le Kingsford la marque a toujours fonctionné pour moi.

Les copeaux de bois ajouter des saveurs fumées spécifiques aux aliments, et le type de bois dicte la saveur. Les barbecues à gaz utilisent un fumoir, mais pour les barbecues au charbon de bois, vous devrez jeter des chips directement sur les charbons. Vous pouvez également faire un sachet en aluminium ou utiliser un moule en aluminium plié à la manière d’un taco. Certaines personnes font tremper les copeaux de bois, mais ce n’est vraiment pas nécessaire.

À moins que vous ne sachiez que le bois provient d’une source sûre (sans produits chimiques ni pesticides), achetez des copeaux de bois faits uniquement pour fumer.

Planches de bois sont également amusants à griller. Faites tremper une fine planche de bois (souvent du cèdre), placez-y de la nourriture (souvent du saumon), puis mettez le tout sur le gril au-dessus du feu. Cela facilite le nettoyage – il suffit de jeter la planche – mais cela n’imprègne pas la nourriture d’une tonne de saveur fumée.

CONSEIL N ° 7: CONTRÔLEZ LES FLARE-UPS

Les viandes grasses rendent la graisse lors de la cuisson. Cette graisse peut s’enflammer et créer des poussées. C’est une chose naturelle qui se produit et, généralement, cela ne dure que quelques secondes. Mais les gros peuvent être effrayants et dangereux. Ils peuvent également conduire à des aliments sans goût.

Suivez ces conseils pour combattre et minimiser les poussées:

• N’utilisez pas de marinades avec une tonne d’huile ou égouttez la majeure partie de la marinade avant de mettre les aliments sur le gril.
• Lors de la cuisson directe, retirez une partie du gras avant de griller la viande.
• Utilisez la cuisson indirecte pour les viandes grasses afin que la graisse ne se transforme pas sur les charbons allumés.
• Nettoyez le récupérateur de graisse de temps en temps, si votre gril en a un.

Si la flambée devient un feu de graisse complet, ne versez pas d’eau dessus. La meilleure chose à faire est de couper l’alimentation en oxygène du feu. Fermez le couvercle et les évents. Si le pire s’aggrave, étouffez le feu avec du bicarbonate de soude.

CONSEIL N ° 8: GARDEZ VOTRE GRIL PROPRE

Il est important de nettoyer votre gril après l’avoir utilisé. L’accumulation de cendres et de charbon dans la fosse et sur les grilles peut corroder le métal, tandis que les dépôts de graisse peuvent provoquer des flambées et des tas de cendres entravent la capacité du gril à bien chauffer. De plus, n’importe quelle brise peut souffler ces cendres partout dans votre nourriture!

Pour nettoyer et entretenir votre gril, prenez une brosse métallique pour griller et grattez les morceaux de nourriture brûlés. Si vous utilisez un gril à gaz, vous pouvez allumer les brûleurs pendant quelques minutes pour brûler tout résidu alimentaire afin de faciliter le nettoyage. (Ne vous éloignez pas et oubliez de l’éteindre. Parlant d’expérience!)

Il vaut mieux vider les grilles de charbon de bois de cendres le lendemain de leur utilisation. L’extinction des flammes avec de l’eau est dangereuse car elle peut générer des flots de vapeur qui peuvent vous brûler ou jaillir des fuites d’eau très chaude directement sur vos jambes et vos pieds, ou pire, les petits sous les pieds. Alors laissez simplement ces charbons suivre leur cours et gardez les cendres pour un autre jour.