Sous Vide French Dip Sandwiches
1 Calcule seu tempo de cozimento: Este assado cozinha sous vide por 18 a 24 horas, portanto, é importante começar a cozinhar pensando na hora de servir. Calcule a partir da hora do jantar para descobrir quando você deve começar a cozinhar o assado.
Para obter instruções sobre como preparar, caso não planeje servir seus sanduíches imediatamente, consulte as instruções nas notas de cabeçalho.
2 Apare e tempere o assado: Corte os pedaços grandes de gordura do exterior do assado, mas não se preocupe em pegar até o último grão. Tempere em todos os lados com sal e pimenta.
3 Sele o assado: Aqueça uma frigideira grande em fogo médio-alto e adicione 1 colher de sopa de óleo. Quando o óleo brilhar e deslizar suavemente e um movimento de água evaporar ao entrar em contato com a panela, adicione o assado.
Sele bem o assado por todos os lados, 4 a 5 minutos de cada lado. As superfícies queimadas devem parecer marrom-avermelhadas escuras. Se o óleo começar a ficar esfumaçado, abaixe um pouco o fogo; caso contrário, mantenha um fogo médio-alto para a melhor selagem.
4 Transfira a carne grelhada para um prato para esfriar um pouco. Se o assado ainda estiver muito quente da frigideira quando você colocá-lo no saco plástico, ele pode derreter um buraco no plástico.
5 Deglaze a panela com o vinho: Com a panela ainda em fogo médio-alto, acrescente o vinho de uma vez. Vai borbulhar e fumegar ao atingir a frigideira. À medida que borbulha, use uma espátula rígida para raspar os pedaços escuros que ficaram presos.
Assim que tiver raspado todos os pedaços e o vinho estiver fervendo, despeje-o cuidadosamente em um copo medidor. Deixe esfriar um pouco.
6 Embale o assado para cozinhar sous vide: Coloque um saco plástico para freezer de 1 galão em seu balcão e dobre a parte superior para formar uma braçadeira; isso vai ajudá-lo a se levantar e facilitar o enchimento. (Alternativamente, coloque o saco em uma tigela enquanto enche).
Coloque o assado ligeiramente resfriado no saco. Despeje o vinho e o caldo por cima e coloque a folha de louro dentro. Feche o zíper quase totalmente fechado, deixando cerca de uma polegada aberta em uma das bordas.
7 Sele o saco: Encha uma panela grande com três quartos de água. Mergulhe o saco com o assado até que apenas a parte do zíper do saco esteja acima da água.
Conforme você submerge o saco, a pressão da água pressiona as laterais do saco plástico contra o assado e o líquido, “abraçando” os ingredientes. Você pode precisar usar as mãos ou uma espátula para cutucar o assado abaixo da superfície da água e forçar a saída de quaisquer bolhas.
Assim que todas as bolhas de ar forem removidas, submerja o saco até o zíper e feche-o totalmente para que o saco fique selado. Retire o assado da água e coloque-o sobre um pano de prato enquanto aquece a água.
Conforme você levanta a sacola, o plástico deve parecer que está abraçando os ingredientes dentro da sacola. Algumas pequenas bolsas de ar estão bem; a vedação a vácuo não é necessária. Verifique cuidadosamente para ter certeza de que o saco não está vazando; se estiver, transfira-o para um novo saco e repita esta etapa de selagem.
8 Aqueça a água com o circulador de imersão: Coloque a panela de água em um tripé ou outra superfície resistente ao calor. Coloque o circulador de imersão na água e configure-o para aquecer a água com base em seu cozimento preferido para o rosbife: 135 ° F (médio-mal passado), 140 ° F (médio), 145 ° F (médio-poço) ou 150 ° F (bem feito).
A água demora cerca de 5 a 10 minutos a aquecer, dependendo do volume de água na sua panela. (Você também pode usar água quente da torneira para reduzir o tempo de aquecimento.) Assim que a água atingir a temperatura, o circulador de imersão indicará que você está pronto para começar a cozinhar.
Com Joule, isso é controlado por meio do aplicativo Joule: Abra o aplicativo em seu telefone e pressione o botão circular laranja no canto inferior direito. Insira a temperatura e pressione o botão laranja novamente para ligar o dispositivo e começar a aquecer a água.
9 Cozinhe o assado: Assim que a água terminar de aquecer, coloque o assado na água. Tudo bem se o zíper estiver acima da superfície da água, mas o assado deve estar completamente submerso por pelo menos 2,5 cm. Adicione mais água, se necessário.
Cozinhe o assado por 18 a 24 horas (sim, horas!). Ele ficará mais macio quanto mais tempo você deixar cozinhar. Defina um cronômetro para saber quando ele estiver pronto.
10 Verifique o assado e monitore a água durante o cozimento: De vez em quando, durante o cozimento, dê uma olhada no seu assado e certifique-se de que ele ainda esteja submerso na água e que o saco não esteja vazando. (Se estiver vazando, o líquido começará a parecer diluído e você perceberá bolhas de ar no saco. Basta transferir o assado e o líquido para outro saco e continuar cozinhando. Isso não acontece com muita frequência, mas pode ter cuidado com.)
Fique de olho no nível da água e adicione mais água se parecer que está baixando. O circulador de imersão aquece a água de volta à temperatura. Para ajudar a prevenir a evaporação, você também pode cobrir a panela com filme plástico, uma tampa de tigela de silicone (como eu fiz) ou qualquer outra tampa.
11 Cozinhe as cebolas a qualquer momento enquanto o assado está cozinhando: A qualquer momento durante o tempo de cozimento, quando você tiver 10 minutos de sobra, cozinhe as cebolas. Aqueça uma ou duas colheres de chá de azeite em uma frigideira e cozinhe as cebolas com 1/4 de colher de chá de sal até que estejam bem macias e douradas.
Se você não for servir imediatamente, deixe esfriar e leve à geladeira até que seja necessário. Para reaquecer, coloque-os em uma frigideira quente e mexa até ficarem bem aquecidos.
12 Sele o assado (de novo!): Quando terminar de cozinhar o assado, retire o saco da água e coloque-o sobre um pano de prato no balcão. Aqueça uma colher de sopa de óleo em uma frigideira grande em fogo médio-alto.
Abra o saco com o assado; tenha cuidado para não derramar o líquido do cozimento. Use uma pinça para retirar o assado do saco e transfira-o para uma tábua de cortar. Seque em todos os lados.
Transfira o assado para a frigideira quente e sele todos os lados, 2 a 3 minutos de cada lado, até que a parte externa esteja bem crocante. Adicione mais óleo conforme necessário para a panela. Depois de grelhado, coloque o assado em uma tábua de corte até que esteja pronto para fatiar.
13 Estique o “jus”: Enquanto o assado seca, coe o líquido do cozimento (“jus”) em um copo medidor. Prove e adicione sal ou pimenta se necessário. Se o suco parecer excessivamente concentrado para você, adicione um pouco de água para diluí-lo novamente.
Use um pouco do suco para deglaçar a frigideira depois de selar o assado, se desejar.
Transfira o jus para xícaras individuais para servir.
14 Brinde os rolos franceses: Aqueça o forno a 400F. Abra todos os rolos franceses e arrume-os em uma única camada em uma assadeira com os lados cortados voltados para cima. Torre no forno quente até que estejam quentes e crocantes ao apertar a superfície do pão, cerca de 5 minutos. Retire do forno, mas deixe o forno ligado.
Se quiser, coloque um pouco do molho de carne sobre os pães de baixo para dar sabor.
15 Fatie a carne: Use uma faca afiada de chef e corte a carne contra o grão o mais fino possível.
16 Monte os sanduíches: Empilhe fatias de carne na metade inferior dos rolos. A carne deve ser dividida igualmente entre todos os rolos, mas você pode ter algumas sobras.
Cubra cada pilha de carne com algumas cebolas e uma ou duas fatias de queijo, se desejar.
17 Grelhe os sanduíches: Separe as pontas dos pães para que não queimem. Mude o forno para “grelhar” e deslize a panela de sanduíches sob a grelha. Grelhe até o queijo começar a derreter, cerca de 1 minuto.
18 Sirva os sanduíches: Cubra cada sanduíche com o pão de cima. Sirva com o suco ao lado para mergulhar. (Refrigerar as sobras e consumir dentro de 3 a 4 dias, ou congelar por até 3 meses).
