Sous Vide e segurança alimentar: o que saber
Cozinhar com sous vide é incrivelmente prático, fácil de sincronizar com sua programação e capaz de fornecer resultados surpreendentes de maneira consistente. Não é de admirar que esse método esteja cada vez mais conquistando os cozinheiros domésticos.
Com seus sacos a vácuo e banhos de água que giram suavemente, o cozimento sous vide é radicalmente diferente das frigideiras e queimadores a que estamos acostumados nos métodos convencionais. Portanto, é natural imaginar como as regras de segurança alimentar se aplicam.
Se você está preocupado em cozinhar alimentos em plástico ou coçar a cabeça por causa do que parecem temperaturas de cozimento anormalmente baixas, anime-se – nós temos as respostas!
É seguro cozinhar em plástico?
Resumindo, sim. Depende do tipo de plástico que você usa e da temperatura em que você cozinha.
Ok, então que tipo de plástico é seguro para cozinhar sous vide?
Muitos de nós se preocupam com o bisfenol A (BPA) porque foi descoberto que ele perturba a função hormonal. Mas os BPAs só aparecem em plásticos rígidos, e não nos plásticos flexíveis usados para fazer sacolas e embalagens.
Como sua comida só entra em contato direto com plásticos flexíveis quando você está cozinhando sous vide, você não precisa se preocupar com os BPAs.
A embalagem de plástico recomendada por especialistas em sous vide quase sempre é feita de polietileno de alta densidade de qualidade alimentar, polietileno de baixa densidade e polipropileno. As temperaturas usadas no cozimento em sous vide (sempre bem abaixo do ponto de ebulição) não são tão altas quanto as alcançadas em um micro-ondas, portanto, as oportunidades de lixiviação de plásticos com sous vide são bastante minimizadas.
Que tipo de recipiente deve ser usado para Sous Vide?
A maioria dos cozinheiros domésticos usa uma panela de metal para segurar o banho-maria ao cozinhar sous vide — você provavelmente já possui uma panela perfeitamente fina — mas alguns chefs e cozinheiros gostam de usar vasilhas de policarbonato rígidas grandes que foram fabricadas para armazenamento de alimentos (como este 1).
Esses recipientes contêm BPA, mas lembre-se de que, quando você está cozinhando sous vide, a água aquecida e a comida não entram em contato – há sempre o saco plástico entre eles. Se você ainda está se sentindo duvidoso, não há nada de errado em se ater ao seu estoque de confiança.
Como saberei se as sacolas que estou usando são seguras?
Você não pode errar com uma bolsa feita especificamente para lacrar a vácuo ou cozinhar sous vide. Se você estiver cozinhando em sacos para freezer com zíper e não em sacos de sous vide, saiba que os sacos de plástico de marca tendem a ser feitos de um plástico de alta qualidade (polietileno) mais seguro do que sacos e filmes a granel ou genéricos. Quem diria que havia tal diferença?
Como regra prática, use sacos e embalagens de marca para cozinhar sous vide. Você sempre pode guardar o material barato para embalar almoços. Procure por sacos com zíper que dizem que são adequados para micro-ondas (muitos dos genéricos dirão “não para uso em micro-ondas” na caixa).
No Simply Recipes, recomendamos o uso de sacos para freezer Ziploc do tamanho de um litro ou galão para cozinhar sous vide.
Temperaturas em torno de 70 ° C (158 ° F) ou mais podem às vezes fazer com que as costuras dos sacos de congelamento com fecho de correr quebrem. Esta não é uma preocupação de segurança tanto quanto um incômodo, pois significa que a água entra na bolsa com a comida.
Como precaução, você pode embalar os alimentos em sacos duplos ao cozinhar em sacos com zíper. Se você estiver usando um saco selado a vácuo, não será um problema.
Se aquecer suavemente sacos plásticos é algo que você simplesmente não consegue esquecer, ainda é possível experimentar o cozimento sous vide. Você pode cozinhar ovos diretamente em suas cascas, e cremes ou alimentos densos como iogurte ou creme (ou nosso Cheesecake Sous Vide em potes!) Podem ser cozidos em potes de vidro para conservas.
Posso reutilizar os sacos usados para cozinhar sous vide, seja para cozinhar mais sous vide ou para outros fins?
De acordo com os fabricantes de sacos de lacre a vácuo e sous vide, sim, mas não se os sacos antes continham carne crua, aves, frutos do mar ou ovos. Se você estiver enjoado de reutilizar sacolas plásticas, procure sacolas de silicone feitas especialmente para sous vide. Eles são resistentes, reutilizáveis e podem ser lavados na máquina de lavar louça.
Não é perigoso cozinhar frango a 158 ° F em vez de 165 ° F?
É a regra de ouro para cozinhar aves, que foi martelada em nossos cérebros (e por um bom motivo): Sempre cozinhe o frango a 165 ° F.
No entanto, e este é um grande e feliz Contudo– cozinhar aves a 158 ° F, ou outras temperaturas abaixo de 165 ° F, é totalmente seguro quando você usa os longos tempos de cozimento geralmente exigidos no cozimento sous vide. Aqui está o porquê:
As temperaturas recomendadas pelo USDA para cozinhar carnes e aves com segurança foram criadas para métodos convencionais de cozimento, como assar e cozinhar no fogão. No entanto, cozinhar frango em temperaturas mais baixas por períodos mais longos matará esses mesmos patógenos com a mesma eficácia.
Pense nisso como pasteurizar o leite. A pasteurização, assim como o cozimento em sous vide, depende tanto da temperatura quanto do tempo. Uma forma de pasteurizar o leite envolve o uso de calor muito alto por um curto período de tempo (ultra-pasteurizado); a outra é pasteurizar em fogo baixo por mais tempo.
Ambos os métodos de pasteurização fornecem leite seguro no final, e a mesma lógica se aplica a alimentos cozidos usando métodos convencionais de cozimento (que cozinha os alimentos rapidamente em temperaturas mais altas) e sous vide (que cozinha os alimentos lentamente em temperaturas mais baixas).
Essa mesma lógica – cozinhar alimentos para reduzir as temperaturas finais do que você está acostumado com outros métodos – também se aplica ao cozimento sous vide de carne de porco e ovos. Você está pasteurizando a comida. Portanto, respire com calma!
Depois de cozinhar sous vide, posso usar os sucos das sacolas como molho?
Definitivamente! Há toneladas de sabor nesses sucos e eles atingiram exatamente a mesma temperatura que os sólidos cozidos no mesmo saco – ou seja, se o alimento sólido for seguro, o líquido também.
Do ponto de vista culinário, você pode querer reduzir o líquido em uma frigideira para concentrá-lo. Esteja ciente de que, se o líquido de cozimento contiver sal, reduzir o líquido pode torná-lo mais salgado.
É seguro cozinhar alimentos selados a vácuo?
Boas notícias: é mais segura para cozinhar alimentos selados a vácuo. Bactérias aeróbicas (bactérias que precisam de oxigênio para viver) não podem se desenvolver em um saco selado a vácuo com pouco ou nenhum ar.
E o botulismo?
Os esporos do botulismo podem viver sem oxigênio, então faz sentido questionar sobre isso ao cozinhar alimentos selados a vácuo. Em primeiro lugar, saiba que os casos de botulismo são muito, muito incomuns em países de primeiro mundo (nos EUA, foram 205 casos confirmados em 2016, e apenas 14% desses casos foram transmitidos por alimentos).
A melhor maneira de prevenir o botulismo em geral é manter os alimentos quentes quentes (131 ° F ou mais), resfriar os alimentos cozidos rapidamente (já sabemos que é fácil tomar um banho de gelo) e, em seguida, colocá-los na geladeira ou no freezer. .
Além disso, uma vez que leva um armazenamento prolongado para que os esporos do botulismo atinjam níveis tóxicos, não é nem mesmo um problema com alimentos que você cozinhou sous vide e refrigerou, porque você não os guardará por meses e meses, como faria com alimentos enlatados caseiros .
Faz diferença se eu selei a comida a vácuo ou apenas pressionei o ar em um saco com zíper?
Quanto mais ar você remove, mais evita o crescimento bacteriano. Portanto, é melhor usar um selante a vácuo, mas ainda é bastante seguro para fazer você mesmo usando sacos com zíper de grau alimentício, pressionando o ar para fora usando o método de deslocamento de água.
A propósito, embora não seja necessário usar um selador a vácuo para cozinhar sous vide, qualquer pessoa pode se beneficiar com um para armazenamento regular de alimentos. Os sacos selados a vácuo ocupam menos espaço no congelador e os alimentos no seu interior são muito menos suscetíveis a queimaduras no congelador. O melhor de tudo é que os selantes a vácuo são realmente divertidos de usar!
- Food Saver é uma marca muito popular porque é fácil de usar e relativamente barata; este modelo é um bom lugar para começar.
- Se você acha que realmente pode passar muito tempo cozinhando dessa forma, você pode querer pesquisar o Waring Pro Pistol, que eu prefiro porque muitas vezes você pode reutilizar os sacos (eles são fechados com zíper) e também armazena alimentos com molhos / líquidos. No entanto, o modelo de que gosto foi descontinuado, mas você pode encontrar algo online em algum lugar.
É seguro resfriar os alimentos cozidos sous vide enquanto ainda estão selados no saco e depois refrigerá-los?
Isto é! Mais uma vez, é mais segura guardar os alimentos no mesmo saco em que foram cozinhados, pois não corre o risco de contaminar os alimentos ao transferi-los para outro recipiente.
Apenas certifique-se de resfriar suas malas rapidamente antes de refrigerá-las. Mergulhe o saco selado em uma tigela grande de água gelada para resfriá-lo super rápido. Isso é útil se você quiser cozinhar com antecedência e, em seguida, reaquecer suavemente, por exemplo, coxas de frango cozidas sous vide. Tudo pode acontecer na mesma bolsa.
Que tal cozinhar alimentos diretamente em seu estado congelado?
Se sua comida não cozida foi selada a vácuo em plástico de alta qualidade (como discutimos antes) e depois congelada – sim, é seguro cozinhá-la sous vide direto do freezer.
Ao cozinhar alimentos congelados, você precisará ajustar o tempo de cozimento de acordo, para que haja um pouco de matemática envolvida (aqui está um guia útil do ChefSteps).
A regra prática é dividir o tempo de cozimento para alimentos não congelados pela metade e, em seguida, adicioná-lo ao tempo de cozimento padrão (por exemplo, 60 minutos para frango fresco seriam 90 minutos congelados). Se você pensar sobre isso em termos de planejamento de refeição e preparação de lote, imagine as possibilidades!
Há um salto de fé aqui, porque não seria seguro colocar um frango congelado em um forno a 450 ° F, mas acredite em nós, funciona. Muito da segurança tem a ver com a embalagem, na verdade. Com alimentos selados a vácuo, há muito menos área de superfície exposta para o crescimento de bactérias, então a comida que você está cozinhando fica em um ambiente muito mais puro do que a carne embrulhada que está descongelando na geladeira ou em uma panela na pia .
Se eu posso cozinhar alimentos congelados sous vide, também posso reaquecer as sobras sous vide?
Pode apostar. Se ainda estiver lacrado no saco em que você o cozinhou e você seguiu as diretrizes acima, o alimento está pasteurizado e seguro para comer. Se você abriu o saco, pode selar as sobras resfriadas em um saco novo e depois reaquecer o alimento sous vide.
Você só precisa aquecê-lo o suficiente para chegar à melhor temperatura para comer. Geralmente, isso está alguns graus abaixo da temperatura a que foi cozido inicialmente.
Por quanto tempo os alimentos cozidos sous vide ficam na geladeira?
Alimentos cozidos sous vide e refrigerados nos sacos selados em que foram cozidos têm uma vida útil mais longa do que os alimentos cozidos e transferidos para um recipiente diferente.
Você pode refrigerar alimentos cozidos e devidamente resfriados em seus sacos de sous vide fechados por até 10 dias. Se você abriu os sacos, suas sobras terão o mesmo prazo de validade que as sobras cozidas convencionalmente.
É seguro para mulheres grávidas, crianças, idosos e pessoas com sistema imunológico comprometido comer alimentos cozidos sous vide?
Se os alimentos foram preparados corretamente, sim. Na verdade, devido ao tempo prolongado de cozimento, você pode tornar os alimentos mais seguros pasteurizando-os sous vide – tornando possível servir um bife mal passado sem o mesmo risco de carregar patógenos que um bife preparado convencionalmente.
A chave é seguir uma tabela de tempo e temperatura corretamente. (Aqui está outro ótimo guia do ChefSteps.)
RESULTADO: SIM, SOUS VIDE É UMA FORMA MUITO SEGURA DE COZINHAR ALIMENTOS
Depois que você pega o jeito de cozinhar sous vide, suas vantagens na área de segurança alimentar ficam claras. A chave é apenas se sentir confortável com o processo e buscar informações sólidas quando você precisar. A maioria dos fabricantes de equipamentos de sous vide tem excelentes artigos em seus sites, se você quiser ver alguma coisa mais de perto.
