Sexta-feira alta de açúcar # 25: Trufas de chocolate

Johanna do thepassionatecook criou um tema deliciosamente delicioso para a Sugar High Friday # 25: trufas de chocolate. Um bom acompanhamento do SHF do mês passado, já que é a época do ano em que ter uma bandeja de doces para os convidados da festa ou uma lata de chocolates para presentear seria um prazer. No ano passado, nessa época, eu tinha acabado de receber minha cópia da Obsessão por chocolate de Michael Recchiuti. , todo o momento necessário para passar o mês seguinte em um frenesi de chocolate temperado e ganaches com infusão. Ainda não decidi se sou corajoso o suficiente para voltar a essa rota, mas achei as técnicas de Recchiuti para tornar ganaches lindas e confusas inestimáveis; Quem já experimentou algum de seus chocolates pode atestar a qualidade de suas criações.

Enquanto no ganache mais simples é simplesmente uma mistura de chocolate e creme, existe uma diferença mundial entre simplesmente derramar creme quente sobre chocolate e uma cuidadosa calibração e combinação de componentes. Recchiuti destaca três pontos em sua metodologia:

1) temperatura. Ter o chocolate e o creme na temperatura certa (115 graus para o creme e para a maioria dos chocolates escuros) promoverá uma emulsificação perfeitamente suave e adequada dos dois ingredientes. Ter ingredientes muito quentes ou frios pode fazer com que seu ganache se quebre (a gordura da manteiga de cacau se separa) ou se torne granulado.

2) Inverta o açúcar. O livro de Recchiuti é o primeiro que eu vi sugerindo que confeiteiros caseiros usem açúcar invertido. O açúcar invertido é simplesmente uma forma de açúcar em que a sacarose foi decomposta em açúcares simples, glicose e frutose. Os cristais de açúcar nesta forma líquida são menores que o açúcar normal, o que tornará o seu ganache muito mais suave. A inversão do açúcar também não se cristaliza facilmente, por isso, se você já cozinhou água e açúcar para fazer caramelo e adicionou um pouco de suco de limão ou creme de tártaro para impedir a formação de cristais, na verdade você está invertendo o açúcar! Investir açúcar é relativamente barato, eu recebo o meu na KitchenKrafts.

3) método de mistura. Recchiuti recomenda que o confeiteiro doméstico use um liquidificador de imersão portátil para emulsificar o ganache. Quem pensaria que o velho liquidificador que ele havia regulado no fundo do armário seria útil novamente? Recchiuti prefere isso a um processador de alimentos, embora eu ache que pode ser um pouco específico. Eu acho que o ponto principal é que ter uma pequena ajuda mecânica lhe dará um ganache mais suave do que apenas bater com a mão.

Todas as receitas da Recchiuti que experimentei saíram muito bem, desde a trufa queimada de caramelo até a trufa com infusão de chá de jasmim e a trufa de baunilha e lavanda. Fiquei tentado a experimentar alguns dos que ainda não fiz, mas optei por usar as técnicas deles e criar minhas próprias trufas.

Fui inspirado por outra extraordinária loja de chocolates, Katrina Markoff, da Vosges Haut-Chocolat, uma das pioneiras na categoria “chocolate exótico”. Começando com uma linha de trufas com itens culinários exóticos, como curry, pimentão e anis estrelado, ele lança coleções cada vez mais ousadas a cada ano. Este feriado é uma homenagem especialmente encantadora à música afro-americana, onde cada trufa corresponde a um musical. Foi e contém ingredientes apropriados. O jazz, por exemplo, tem café chicória Café du Monde misturado com chocolate preto, enquanto o Rock and Roll tem chocolate com leite de tabaco fumado com cravo em pó. Se você já pensou em qual novo sabor pode colocar no seu chocolate, sugiro o site deles para inspiração.

Eu queria fazer uma trufa semelhante ao Black Pearl de Markoff, um chocolate escuro com sabor de wasabi e gengibre. Foi surpreendentemente bem na primeira tentativa: picante, picante, emocionante. Sementes de gergelim preto na parte superior adicionam trituração delicada. Definitivamente, é uma combinação que eu nunca teria pensado em uma trufa, mas quando eu tento, tudo funciona de uma maneira inesperada.

Para combinar com wasabi-gengibre, outro sabor inspirado no Japão: uma simples trufa matcha. Se você já viu o Matcha Opera Cake, já sabe que chá verde e chocolate me parecem uma combinação irresistível. Aqui está a idéia condensada em um punhado de alegria delicada e sutil.

Como eu fazia lotes relativamente pequenos de ganache, escolhi ficar preguiçoso e não passar pelo processo de temperar o chocolate para molhar as trufas. No entanto, a beleza das trufas é que você pode enrolá-las em pó de cacau e parecer igualmente vestidas e prontas para a apresentação. Se alguém optar por me trazer um desses no Natal, no entanto, você pode mudar de idéia sobre o temperamento a qualquer momento …

Trufas de gengibre Wasabi com gergelim preto

produz cerca de 25 trufas

1/2 xícara de creme

1/3 de xícara de açúcar invertido

3/4 de colher de chá de wasabi em pó (pode ser ajustado a gosto)

1/2 colher de chá de gengibre em pó (você pode ajustá-lo a gosto)

5 1/2 onças de chocolate amargo picado

2 1/2 colheres de sopa de manteiga, muito macia (75 graus)

Sementes de gergelim preto para decoração.

Combine o creme e inverta o açúcar em uma panela. Deixe ferver em fogo médio no fogão.

Retire do fogo, adicione o wasabi e o gengibre, cubra a parte superior da panela com filme plástico e deixe descansar por cerca de 10 minutos.

Enquanto isso, coloque o chocolate em uma tigela e coloque-o sobre uma panela de água em fogo baixo. Não deixe o recipiente tocar na superfície da água. Derreta o chocolate até atingir 115 graus. Provavelmente, o chocolate ainda não está completamente derretido e você terá que agitá-lo. Observe com cuidado ou o chocolate superaquecerá e você terá que esperar que esfrie.

Verifique se o creme também tem 115 graus. Tensão se parece haver caroços e você não pode quebrá-los.

Despeje o creme de leite e o chocolate em uma tigela alta e transparente. Use um liquidificador de imersão para misturar a mistura até o ganache engrossar e se transformar em pudim. Adicione a manteiga e misture com o liquidificador de imersão. Como alternativa, você pode fazer tudo isso em um processador de alimentos.

Despeje o ganache em um recipiente que permita que ele se espalhe até uma espessura de cerca de uma polegada (não um recipiente muito grande). Isso facilitará a coleta de trufas.

Deixe o ganache esfriar até a temperatura ambiente, depois cubra e leve à geladeira até ficar firme, de preferência durante a noite.

Quando estiver pronto para fazer trufas, use uma pequena bola de massa de biscoito para retirar as bolas do ganache. Coloque-os em uma bandeja para que você possa armazená-lo na geladeira para esfriar, se necessário.

Enrole as trufas em pó de cacau escuro e decore com as sementes de gergelim.

Guarde as trufas na geladeira e remova-as cerca de meia hora antes de servir.

Trufas de Matcha

produz cerca de 25 trufas

1/3 xícara de creme

1/4 de xícara de açúcar invertido

1 1/2 colheres de sopa de matcha (você pode ajustar a gosto)

6 onças de chocolate escuro, picado

2 colheres de sopa de manteiga, muito macia (75 graus)

Combine o creme e inverta o açúcar em uma panela. Deixe ferver em fogo médio no fogão.

Retire do fogo, adicione matcha, mexendo para dissolver. Cubra a parte superior da panela com filme plástico e deixe descansar por cerca de 10 minutos. De vez em quando, verifique-o e mexa para que os pedaços se dissolvam e grudem.

Enquanto isso, coloque o chocolate em uma tigela e coloque-o sobre uma panela de água em fogo baixo. Não deixe o recipiente tocar na superfície da água. Derreta o chocolate até atingir 115 graus. Provavelmente, o chocolate ainda não está completamente derretido e você terá que agitá-lo. Observe com cuidado ou o chocolate superaquecerá e você terá que esperar que esfrie.

Certifique-se de que o creme também esteja a 115 graus e coe qualquer matcha não dissolvido.

Despeje o creme de leite e o chocolate em uma tigela alta e transparente. Use um liquidificador de imersão para misturar a mistura até o ganache engrossar e se transformar em pudim. Adicione a manteiga e misture com o liquidificador de imersão. Como alternativa, você pode fazer tudo isso em um processador de alimentos.

Despeje o ganache em um recipiente que permita que ele se espalhe até uma espessura de cerca de uma polegada (não um recipiente muito grande). Isso facilitará a coleta de trufas.

Deixe o ganache esfriar até a temperatura ambiente, depois cubra e leve à geladeira até ficar firme, de preferência durante a noite.

Quando estiver pronto para fazer trufas, use uma pequena bola de massa de biscoito para retirar as bolas do ganache. Coloque-os em uma bandeja para que você possa armazená-lo na geladeira para esfriar, se necessário.

Enrole as trufas em pó de cacau escuro e decore-as com um pouco de matcha por cima.

Guarde as trufas na geladeira e remova-as cerca de meia hora antes de servir.

Com a tag: SHF # 25 + SHF + sexta-feira alta de açúcar + trufas de chocolate + trufas de gengibre wasabi + trufas matcha

Morda isso!