{Revisão do livro de receitas} Sobremesa pura, inspiração pura

Quando conheci Veronica, da Veronica’s Test Kitchen, há algumas semanas, não só tive o prazer de passar uma noite divertida com um colega padeiro, como também me informaram de um lançamento antecipado do mais novo livro de Alice Medrich, Pure Dessert. – Um que estava esperando ansiosamente. Veronica acabara de ter uma aula de Medrich na minha alma mater mais cedo naquele dia, e que surpresa Medrich tinha reservado para seus alunos, mas várias cópias de seu último tomo, recém tiradas da impressora! Obviamente, minha pergunta imediata foi: “Restam cópias?” Veronica, que compartilha meu entusiasmo (e minha impaciência) pelos novos livros de receitas, tinha uma cópia reservada para mim quando voltou para a aula no dia seguinte, por isso estou muito agradecido a ela. Muito obrigado querida!

Em um mar de lançamentos semelhantes de livros de receitas, muitos deles cansados ​​de velhos temas empoeirados, o livro de Medrich é uma lufada de ar fresco, elegante e firme. Indo além do domínio familiar do chocolate, ela reexamina o próprio conceito de sobremesa desde o princípio, apoiando sua nova filosofia de simplicidade e pureza. Não há sobremesas elaboradas e com vários componentes ou técnicas sofisticadas e de ponta neste livro; Em vez disso, Medrich volta ao básico e os vira de cabeça para baixo, reinventando-os em algo novo e emocionante.

Medrich faz o que eu gostaria de fazer o dia todo (ah, até encontrar alguém para me pagar por isso, tenho que combinar o tempo da cozinha com o resto da vida real): experimente na sua cozinha. Ela divide as receitas, examina métodos e ingredientes e ajusta tudo para obter a expressão de sabor mais pura e perfeita. Sua infinita curiosidade e métodos rigorosos são esclarecedores e inspiradores; Como os melhores porta-estandartes de qualquer área, as possibilidades parecem infinitas e a exploração é emocionante. As pessoas me perguntaram: “quantas sobremesas existem? Depois de terminar um bolo de chocolate, um bolo de baunilha, um bolo de morango e um bolo de mirtilo, você não fez quase tudo? “O livro de Medrich é um retumbante não a esse sentimento e um exuberante sim à experimentação, criatividade e imaginação.

Em seu livro, Medrich brinca com a variedade de ingredientes, novos e antigos, disponíveis para os padeiros: farinha de trigo sarraceno e kamut em seus pães, queijo kafir em seus bolos, óleo de gergelim e açúcar em seus bolos. Reconsidere as técnicas e receitas de panificação com a mente de um cientista: os bolos são feitos com manteiga gelada e em temperatura ambiente; Os temperos são incorporados à massa ou espalhados diretamente sobre os biscoitos recém-assados; As infusões de chá são feitas com creme quente e frio. Seu raciocínio ponderado e a dissecação de seus experimentos levam a algumas descobertas fascinantes e a uma maior compreensão de como o cozimento funciona e a melhor maneira de usar os vários ingredientes nesse processo.

O resultado é uma coleção de receitas maravilhosamente eclética, maravilhosamente original e profundamente pessoal. Como alguns dos meus outros livros de receitas favoritos recentes (The Sweet Life, de Kate Zuckerman) , O ponto doce de Pichet Ong e, claro, o cozimento de Dorie Greenspan: da minha casa a excursões ), O livro de Medrich vai além de uma mera compilação de sobremesas para dar uma olhada na mente da autora e em seus pensamentos e sentimentos; Você compartilha suas idéias tentadoras sobre açúcar, chocolate, frutas e mel. Achei o que Medrich tinha a dizer enormemente cativante. Ela quer que você veja assar da mesma maneira que a culinária é vista hoje, pois a pesquisa expressa melhor as qualidades e o sabor de um ingrediente. Cozer não significa toneladas de açúcar branco e chantilly em todos os lugares; Também não precisa significar seguir as mesmas regras rígidas para obter exatamente o mesmo resultado sempre. Pode significar usar açúcar não refinado ou mel para adicionar novas nuances de doçura ao creme, ou usar grãos integrais para adicionar uma dimensão de noz ao bolo doce, ou cozinhar frutas para melhorar seu sabor antes de transformá-lo em sorvete.

Inspirado é a palavra perfeita para saber como você se sentirá depois de ler este livro. Você ficará inspirado a ir ao supermercado e pegar ingredientes que você nunca usou antes na panificação. Você será inspirado a olhar para os ingredientes que você tem na sua despensa com um novo olho. Você ficará inspirado a olhar para uma cesta de frutas ou um pote de mel e pensar na melhor maneira de capturá-las e exibi-las em um bolo, sorvete ou biscoito. Você ficará inspirado a saber que não precisa fazer um bolo de várias camadas ou uma sobremesa elaborada ou usar dez técnicas diferentes de pastelaria para fazer algo doce e gratificante.

Uma das muitas sobremesas que chamaram minha atenção quando folheei o livro foi a Torta de Citrus Agridoce com Creme de Jasmim. Você deve se lembrar que ela tinha uma receita semelhante em seu livro de receitas agridoce, as tortinhas tortinhas de chocolate agridoce. Aqui, eles se reimaginam em uma encarnação mais elegante, com uma combinação de sabores deliciosamente cultivados. Uma coisa que eu gosto em Medrich é que ela não tem medo de reexaminar e refazer suas próprias receitas. Não há descanso para os louros, apenas um esforço constante para atualizar e melhorar. A nova versão da torta tem uma camada semelhante a ganache de chocolate com notas cítricas em uma torta de manteiga crocante. Infundido com raspas de toranja rosa ralada e laranjas sanguíneas, enriquecidas com manteiga e ovo, o chocolate é luxuosamente suave como o centro de uma trufa e agradavelmente picante a gosto. Medrich coloca uma colher de sopa de creme com perfume de jasmim por cima, mas dei um passo adiante e transformei-o em um sorvete delicado. Uma colher deste sorvete floral etéreo cria um papel refrescante e intrigante na riqueza robusta da torta.

O Pure Dessert já deve estar disponível na maioria das livrarias, para que você possa ver por si mesmo o que Veronica e eu estivemos falando. Como um ávido leitor de livros de receitas na hora de dormir, posso garantir que este livro não saiu da minha mesa de cabeceira desde que eu o tenho!

Torta cítrica agridoce

adaptado da sobremesa pura de Alicia Medrich

Faz 9 1/2 tortas ou (6) 3 1/2 tortas

Córtex

8 colheres de sopa de manteiga sem sal, derretida

1/4 xícara de açúcar

3/4 colher de chá de extrato de baunilha

1/8 colher de chá de sal

1 xícara (4 1/2 oz) de farinha

O preenchimento

8 onças de chocolate meio doce (62% de preferência, usei Guittard 61%)

5 colheres de sopa de manteiga

1/2 colher de chá de raspas de laranja ralada (ou regular)

1/2 colher de chá de toranja rosa ralada

1 gema de ovo grande, temperatura ambiente

1/4 xícara de água fervente

Para a massa: pré-aqueça o forno a 200 ° C. Misture a manteiga derretida, o açúcar, a baunilha e o sal em uma tigela e misture com uma colher de pau.

Adicione a farinha e misture até misturar. Você pode deixar a massa descansar por alguns minutos para endurecer, se parecer macia demais.

Unte o fundo e os lados da (s) panela (s) de torta – sugiro alguns com partes inferiores removíveis para facilitar a remoção das tortas após o cozimento. Pressione a massa na parte inferior e nas laterais das bandejas de torta, tendo o cuidado de estender a massa da maneira mais uniforme e fina possível (isso não é difícil, mas pode levar algum tempo e paciência).

Asse as crostas de torta no forno por cerca de 20 minutos ou até que as crostas pareçam douradas e firmes. Remova e deixe esfriar completamente em um rack.

Para o recheio: Misture o chocolate ralado, a manteiga e as raspas de frutas cítricas em uma tigela e coloque em uma panela em fogo baixo para criar um banho-maria. Mexa frequentemente para garantir que o chocolate e a manteiga derreteram uniformemente. Quando a mistura estiver completamente derretida, retire o fogo e reserve.

Coloque a gema de ovo em uma tigela pequena e bata lentamente na água fervente, tomando cuidado para não cozinhar o ovo. Coloque a tigela sobre a água em fogo baixo e bata a mistura de ovos continuamente até atingir uma temperatura de 160 graus F.

Despeje o ovo através de um filtro na mistura de chocolate e mexa delicadamente para combinar, tente evitar criar bolhas de ar na mistura.

Despeje o recheio nas cascas e espalhe uniformemente. Coloque as tortas em um recipiente coberto e leve à geladeira por pelo menos 3 a 4 horas para definir o recheio.

Quando estiver pronto para servir os bolos, tire-os da geladeira cerca de meia hora mais cedo para deixá-los amolecer e recuperar o brilho em sua superfície.

Gelado de jasmim

faz cerca de 1 quarto

2 xícaras de creme de leite

2 xícaras de leite

4 colheres de sopa de chá de jasmim solto (folhas ou pérolas funcionam)

1/2 xícara de açúcar

pitada de sal

Misture todos os ingredientes em uma panela pesada e coloque no fogão em fogo médio. Mexendo ocasionalmente, aqueça até a mistura ferver.

Retire a mistura do fogo e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Despeje em um recipiente, cubra e leve à geladeira por pelo menos 6 horas ou durante a noite. Você pode verificar a mistura enquanto ela esfria para garantir que o chá não tenha um sabor muito forte.

Coe a mistura para remover todo o chá a granel. Congele em uma sorveteira de acordo com as instruções do fabricante.

Com a tag: Alice Medrich + Sobremesa pura + Torta de citrinos agridoce + Sorvete de jasmim

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