Molho Mignonette para Ostras

Prepare a mignonette com pelo menos 4 horas de antecedência, de preferência um ou dois dias, o que permite que os sabores se misturem e as cebolas amoleçam.

Ingredientes

• 1/2 xícara de chalotas picadas (cerca de 2 1/2 onças)
• 1/4 xícara de vinagre branco
• 1/4 xícara de vinagre de arroz sem tempero *
• 1/8 colher de chá de açúcar
• 1/8 colher de chá de sal
• 1 1/4 colher de chá de pimenta branca finamente triturada (não use pimenta branca pré-moída ou em pó)

* Se usar vinagre de arroz temperado, omita o açúcar e o sal

Método

1 Pique as chalotas finamente: Descasque e pique as chalotas grosseiramente. Coloque-as no processador de alimentos e pulse algumas vezes, até que as chalotas fiquem bem picadas, mas não mingau, com pedaços não menores do que a ponta de um fósforo.

Você também pode picar finamente à mão, se desejar. A vantagem de usar um processador de alimentos é que a tigela do processador de alimentos captura todo o líquido liberado pelas chalotas à medida que são picadas, o que realça o sabor da mignonette.

2 Junte o vinagre branco, o vinagre de arroz, o açúcar e o sal: Coloque as chalotas picadas e qualquer líquido liberado delas em uma tigela não reativa (vidro ou pirex). Adicione o vinagre branco, o vinagre de arroz, o açúcar e o sal. Mexa com um garfo.

Adicione a pimenta branca recém-esmagada. Mexa com um garfo.

3 Chill: Cubra com filme plástico e leve à geladeira por no mínimo quatro horas. Para melhores resultados, armazene por pelo menos 2 dias antes de usar.

O sabor mignonette será melhor misturado quanto mais tempo permanecer. Você pode perceber que os grãos de pimenta branca esmagados podem afundar no fundo da tigela enquanto a mignonette descansa. Se você ver isso, basta mexer um pouco.

A mignonette dura até um mês na geladeira.

Para servir, descasque as ostras. (Aqui está um excelente vídeo de Serious Eats sobre How to Shuck an Oyster.) Certifique-se de que a ostra está solta na casca antes de servir.

Normalmente o molho mignonette é servido em uma tigela pequena com uma colher pequena, ao lado das ostras em uma travessa (ou como dizem os franceses, “plateau de coquillages”). As pessoas podem colocar uma pequena quantidade de mignonette (1/8 de uma colher de chá) na ostra antes de comer.

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