Molho de tomate enlatado

1 Esterilize frascos e tampas em banho-maria: Coloque a grade do vaporizador no fundo de uma panela grande (16-qt) ou de uma panela de conservas. Coloque frascos de pedreiro novos ou limpos na prateleira. Encha os potes com água e encha a panela com água apenas o suficiente para chegar ao topo dos potes. Aqueça a água para ferver. Cozinhe por 10 minutos. (Mantenha os potes aquecidos enquanto prepara o molho.)

Coloque uma chaleira até a metade com água pronta para ferver, para esterilizar as tampas dos jarros alguns minutos antes de enlatar.

2 pimentas assadas: Asse as pimentas verdes de Anaheim até que fiquem totalmente pretas. A melhor maneira de fazer isso é diretamente sobre uma chama de gás no fogão (veja como assar chiles sobre uma chama a gás). Se você não tiver um fogão a gás, pode grelhar os chiles ou empilhá-los em uma grelha.

Observe que não é essencial que os pimentões sejam cozidos, apenas que a casca dura externa esteja com bolhas e enegrecida. Isso é o que vai ajudar com o sabor. Além disso, será mais fácil descascar as pimentas.

Basta colocar as pimentas perto de uma fonte de calor até ficarem com bolhas e enegrecer, e vire-as para que fiquem enegrecidas por todos os lados.

Em seguida, coloque as pimentas em um saco de papel pardo (ou em uma tigela coberta), feche o saco e deixe as pimentas cozinharem em seu próprio fogo por alguns minutos.

Em seguida, esfregue suavemente a pele externa e descarte. Corte as hastes e remova as sementes e quaisquer veias proeminentes.

Pique as pimentas e reserve; você deve ter 1 xícara de chiles picados. Não use mais de 1 1/2 xícaras de chiles picados.

3 Prepare os tomates: Você quer os tomates descascados e existem várias maneiras de fazer isso. Escaldá-los é mais fácil; grelhar ou grelhar resultará em mais sabor.

Para escaldá-los, corte as pontas dos tomates e coloque-os em água fervente por um minuto.

Se você for grelhar ou grelhar os tomates, recomendo tirá-los primeiro. Grelhar fica melhor com tomates de ameixa inteiros; grelhe-os em fogo alto direto até que estejam parcialmente enegrecidos e as cascas estejam quebradas.

Grelhar funciona com tomates de qualquer tamanho. Basta cortá-los ao meio e colocar o lado cortado para baixo em uma assadeira ou assadeira com borda. Grelhe até que as cascas estejam parcialmente enegrecidas.

Retire os tomates (da água, grelha ou grelha) e deixe esfriar ao toque. Remova e descarte as cascas. Corte quaisquer núcleos se ainda não o tiver feito. Pique os tomates com cuidado para guardar o suco que possa sair deles.

Começando com 5 libras de tomates, você deve acabar com cerca de 8 xícaras de tomates picados e sucos. (Você deve usar pelo menos 7 xícaras de tomate.) Coloque-os em uma tigela e reserve.

4 Cozinhe todos os ingredientes em uma panela grande: Coloque todos os ingredientes em uma grande panela de aço inoxidável (8 qt). (Não use alumínio ou a acidez do molho fará com que o alumínio penetre no molho.)

Leve para ferver, reduza para ferver. Cozinhe descoberto por cerca de 10 minutos.

5 Esterilize as tampas dos frascos: Enquanto o molho está cozinhando, coloque as tampas do frasco em uma tigela e cubra com água fervente para esterilizar.

6 Misture salsa se quiser que seja mais suave: Se você quiser que o molho seja mais macio do que grosso, use um liquidificador de imersão para pulsá-lo algumas vezes ou, trabalhando em lotes, coloque cerca de metade dele em um liquidificador e purê.

7 Ajuste os temperos: Se muito ácido para ter gosto, adicione mais açúcar para equilibrar o vinagre! Se for muito doce, adicione um pouco mais de vinagre.

8 Concha o molho em potes de conserva e sele: Coloque o molho em potes de conserva, deixando espaço para a cabeça de 1/2 polegada. Limpe as bordas com uma toalha de papel limpa e umedecida para que não haja resíduos de comida nas bordas.

Coloque tampas de conservas nos potes. Aparafuse os anéis da tampa. Não aperte demais ou você não obterá uma boa vedação. O ar precisa escapar dos frascos durante a próxima etapa, o banho-maria.

9 Ferva em banho-maria: Coloque os frascos cheios e com a tampa de volta na prateleira na grande panela de água quente que você usou para esterilizar os frascos na primeira etapa. Você pode precisar remover um pouco da água da panela para evitar que ela transborde.

Cubra os potes com pelo menos 2,5 cm de água. Deixe ferver e processe por 15 minutos (20 minutos para altitudes de 1000 a 6000 pés, 25 minutos acima de 6000 pés). Em seguida, desligue o fogo e deixe os frascos na água quente por 5 minutos.

10 Deixe os potes esfriarem, as tampas devem estourar: Retire os potes do banho-maria e deixe descansar em uma bancada por várias horas até esfriar completamente. As tampas devem “estalar” à medida que o molho refrescante cria um vácuo sob a tampa e os frascos são selados.

Se a tampa não estiver selada, recoloque a tampa e reprocesse em banho-maria por mais 15 minutos ou guarde na geladeira e use nos próximos dias.

Lembre-se de etiquetar as latas com a data processada. (Eu uso um Sharpie na tampa.) Molho enlatado deve ser consumido dentro de um ano.