Bacalhau escaldado no caldo da corte

Bacalhau escaldado em água com folhas de louro, alho, sal e azeite.

Crédito da fotografia: Elise Bauer

Court Bouillon. Parece tão sofisticado, não é? De acordo com minha edição de 1961 da Larousse Gastronomique, caldo de carne é “um líquido aromático no qual carne, peixe e vários vegetais são cozidos”, em outras palavras, água salgada sofisticada! (Ah, os franceses, eles fazem até o mais mundano parecer tão elegante.)

Bacalhau escaldado no caldo da corte é um prato francês clássico, principalmente na Provença. Meu namorado provençal me apresentou a esta forma de cozinhar bacalhau, e eu não me canso. É fácil, rápido e o peixe fica perfeito e sutilmente aromatizado com o líquido de escaldar que foi infundido com folhas de louro, alho, sal e azeite.

Venho servindo com batatas yukon douradas que foram fervidas no mesmo líquido para escaldar peixes, com um pouco de açafrão para dar cor.

Receita de caldo de bacalhau escaldado na corte

Batatas em tons de açafrão são servidas tradicionalmente na Provença com este bacalhau escaldado ao caldo da corte. Você pode fazer ao mesmo tempo em uma panela separada em água salgada (basta adicionar uma pitada de açafrão na água), ou você pode fazer na água que usou para escaldar o peixe, enquanto o peixe descansa coberto. As batatas cozinham rapidamente (cerca de 15 minutos para Yukon Golds ou batatas cerosas). Se você cozinhar as batatas no líquido para escaldar, o peixe ainda estará quente quando as batatas estiverem cozidas, mas não quente. O bacalhau preparado desta forma é frequentemente servido ligeiramente quente.

Como sempre com peixes ou frutos do mar, escolha os mais frescos possíveis no mercado. A carne do peixe deve brilhar, não deve parecer cansada ou seca. Deve ter um cheiro fresco, não de peixe.

Ingredientes

Bacalhau escalfado:

• 2 quartos de água
• 1 colher de sopa de sal
• 2 dentes de alho esmagados
• 2 folhas de louro
• 1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem
• 2 libras de filetes de bacalhau (ou outro peixe branco firme, não de linguado), cortados para caber na frigideira
• Limão para enfeitar

Lado opcional de batata açafrão:

• 1 quilo de batatas Yukon ouro, cortadas em pedaços de 1 1/2 polegadas (descasque ou retire, à sua escolha)
• Sal
• Pitada de açafrão

Método

1 Faça o caldo da corte: Coloque água, sal, alho, folhas de louro e azeite de oliva em uma panela de 4 a 5 litros e leve para ferver. Ferva por alguns minutos, para infundir a água com as folhas de louro e o alho. Você deve ser capaz de sentir o aroma do alho.

2 Cozinhe o bacalhau: Lave os filetes de bacalhau e coloque-os na água a ferver. Retorne a água para ferver (isso deve levar de 2 a 3 minutos). Cozinhe por mais 2 minutos, menos ou mais dependendo da espessura dos filetes.

3 Remova o bacalhau, cubra e deixe descansar: Usando uma escumadeira, remova os filés para um prato quando estiverem quase cozidos. Eles ainda devem estar um pouco translúcidos no centro, porque eles continuarão a cozinhar em seu calor residual quando forem colocados no prato.

Cubra com papel alumínio. Deixe descansar por 5 minutos antes de servir ou, se for fazer as batatas opcionais, deixe descansar até que as batatas estejam cozidas.

4 batatas cozinhe (opcional): Coloque uma pitada de açafrão na água que foi usada para cozinhar o peixe. Adicione as batatas e volte a ferver a água.

Cozinhe por 15 minutos ou até que as batatas sejam facilmente picadas com um garfo. Drenar. Polvilhe as batatas com sal adicional, se desejar.

Sirva o peixe com uma rodela de limão.

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Elise Bauer

Elise Bauer é a fundadora da Simply Recipes. Elise lançou o Simply Recipes em 2003 como uma forma de acompanhar as receitas de sua família e, ao longo do caminho, transformou-o em um dos sites de culinária mais populares do mundo. Elise se dedica a ajudar os cozinheiros domésticos a terem sucesso na cozinha. Elise é graduada pela Stanford University e mora em Sacramento, Califórnia.

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