Crosta de torta de manteiga para tortas e tortas (Pâte Brisée)
1 Misture farinha, sal e açúcar: Coloque a farinha, o sal e o açúcar em um processador de alimentos e pulse até incorporar bem.
2 Adicione a manteiga, metade de cada vez: Adicione metade dos cubos de manteiga e pulse 8 vezes. Em seguida, adicione a outra metade dos cubos de manteiga e pulse mais 6 vezes.
Você deve ter uma mistura que se assemelhe a uma refeição grossa, com muitos pedaços de manteiga do tamanho de ervilhas.
3 Adicione água gelada lentamente: Adicione duas colheres de sopa de água gelada (sem o gelo!) Na tigela do processador de alimentos e pulse várias vezes.
Em seguida, adicione mais água gelada, lentamente, uma colher de chá de cada vez, pulsando várias vezes após cada adição, até que a mistura mal comece a se formar.
Se você apertar um pouco da massa quebradiça e ela ficar firme, está pronta, se não, adicione um pouco mais de água e pulse novamente.
Tente manter a água ao mínimo. Muita água tornará sua crosta dura.
3 (Opcional) Pressione a massa algumas vezes para achatar um pouco da manteiga e obter uma crosta mais escamosa: Remova a mistura farelenta do processador de alimentos e coloque sobre uma superfície lisa e bem limpa.
Se você quiser uma crosta mais escamosa, pode pressionar a palma da mão na mistura quebradiça, pressionando e empurrando a mistura para dentro da mesa. Esta é uma técnica francesa, denominada “fraisage”. Faça isso algumas vezes, talvez 4 a 6 vezes, e isso ajudará a sua crosta a ficar mais escamosa.
4 Forme um disco com a massa, embrulhe e leve à geladeira: Em seguida, use as mãos para pressionar a massa quebradiça e formar um disco. Trabalhe a massa apenas o suficiente para uni-la. Não amasse demais ou sua crosta ficará dura.
Você deve conseguir ver pedacinhos de manteiga salpicando a massa. Quando esses pedaços de manteiga derretem à medida que a massa cozinha, a manteiga ajudará a separar a massa em camadas escamosas. Então, pedaços visíveis de manteiga são uma coisa boa, o que você está buscando, na massa.
Polvilhe o disco com um pouco de farinha por todos os lados. Embrulhe o disco em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora.
(Neste ponto, você pode congelar o disco de massa por um mês até que esteja pronto para usar. Descongele durante a noite na geladeira antes de prosseguir.)
5 Retire da geladeira e deixe descansar por alguns minutos: Quando estiver pronto para estender a massa, retire o disco da geladeira e deixe descansar por 10 a 15 minutos para resfriá-lo o suficiente para que fique mais fácil de estender.
Enquanto o disco de massa ainda está embrulhado em plástico, aqueça as bordas com as mãos. Se houver rachaduras na massa, massageie-as para fechá-las.
6 Abra a massa: Coloque o disco de massa sobre uma superfície plana, limpa e levemente enfarinhada. Polvilhe um pouco de farinha por cima do disco.
Se a massa estiver um pouco dura, use o rolo para pressionar o centro algumas vezes. Não há necessidade de ser gentil neste ponto. Você está tentando chocar a manteiga gelada na massa para soltar um pouco.
Abra a massa em um círculo de 30 centímetros, com uma espessura de cerca de 1/8 de polegada.
Ao estender a massa, verifique se ela está grudando na superfície abaixo. Adicione um pouco de farinha se necessário para evitar que a massa grude.
7 Forre uma torta ou forma de torta: Coloque em uma forma de torta ou forma de torta de 23 centímetros, alinhando a dobra com o centro da forma. Desdobre suavemente e pressione para forrar a forma de torta com a massa. Congele até que esteja pronto para cozinhar.
Para cozinhar a crosta da torta, siga as instruções para a torta que você está fazendo. Se você gostaria de pré-assar a crosta, consulte nossas instruções sobre como assar às cegas uma crosta de torta.
