Craquelin: Primo doce de Brioch

Editado em 21 de março de 2010: Umm, momento de fangirl … O Chef Migoya realmente viu meu post e deixou um comentário! Espero que você não tenha sido rejeitado pela minha conversa sobre intolerância à lactose antes! Para sua informação, ele também tem um blog chamado The Quenelle – dá uma olhada!

Revelação pessoal aqui: fiz uma descoberta inesperada e um pouco irritante recentemente. Percebi que, ocasionalmente, após as refeições, sinto sintomas semelhantes à indigestão, não fortes o suficiente para serem incapacitantes, mas com freqüência suficiente para finalmente me perguntar se algo estava errado.

Por meio de um lento processo de eliminação, finalmente descobri que era o leite, especialmente o leite com meu cereal matinal, que foi a fonte do problema. Intolerância a lactose? Esse é o meu diagnóstico até agora, embora eu esteja um pouco surpreso, já que tenho consumido laticínios quase toda a minha vida sem efeitos negativos. A intolerância à lactose pode se desenvolver no futuro? Sei que é bastante difundida entre os asiáticos, por isso sinto-me com sorte por não ter tido problemas em beber leite na infância. De fato, estou quase certo de que meu consumo diligente de todos os copos de leite que minha mãe colocou diante de mim levou a minha impressionante (para o crescimento asiático) na adolescência.

(Estou ciente de que 5’4 “não se qualifica como imponente, mas se eu tivesse retornado a Hong Kong há vinte anos, como eu, veria que ela era uma verdadeira gigante entre meus primos magrelos. Hoje, uma viagem de volta para lá e posso ver facilmente os efeitos de uma dieta ocidentalizada na juventude cada vez mais alta.)

De qualquer forma, não precisa se preocupar, leitores: não estou doente de nenhuma outra maneira, e tomar algumas pílulas de intolerância à lactose antes de tomar meu café da manhã parece fazer o truque. Parece que também não tenho problemas com produtos lácteos, por isso também me considero sortudo.

Boa sorte, já que tenho feito receitas com bastante manteiga e leite ultimamente. Como esses craquelin do The Modern Cafe Por Francisco Migoya.

Você acredita que nunca ouvi falar de craquelin antes? Agora eu consegui preencher essa lacuna no meu conhecimento sobre pastelaria. Craquelin é uma versão belga exclusiva de brioche que contém cubos de açúcar com aroma de cítrico dobrados no centro do pão. Os cubos de açúcar derreter durante o cozimento para criar esses saquinhos de doçura que explodem quando você morde o brioche. A marca registrada de Brioche, é claro, é sua riqueza de óvulos, amanteigadas e artérias entupidas, mas o craquelin adiciona uma doçura picante que facilita ainda mais a inspiração. Quando o craquelin esfria, o açúcar recristaliza, adicionando uma dimensão nítida ao pão que eu gosto ainda mais.

Fazer craquelin é semelhante a fazer brioche, com a adição de mais alguns passos. Primeiro, os cubos de açúcar são misturados com as raspas para dar sabor; Procurei outras versões do craquelin e algumas receitas adicionaram Grand Marnier ou outro licor ao açúcar, que eu poderia experimentar na próxima vez. Em seguida, os cubos de açúcar são colocados em bolinhos de brioche. Finalmente, um fino disco de massa de brioche é enrolado em volta da bola, quase como um invólucro, para ajudar a impedir que o açúcar borbulhante escape. O craquelin assa da mesma forma que o brioche comum, e o cheiro de levedura e levedura que enche a cozinha enquanto assa é suficiente para fazer você querer devorar o lote inteiro quando terminar.

Francisco Migoya era originalmente o chef de pastelaria da The French Laundry, Bouchon e Bouchon Bakery, e agora leciona na CIA. Portanto, adquirir o The Modern Cafe foi uma oportunidade fantástica para se deliciar com seu profundo conhecimento. Este livro publicado pela CIA é uma introdução ao gerenciamento de um café bem-sucedido, de receitas comprovadas a conselhos de apresentação, preços e embalagens. Costumo receber e-mails pedindo conselhos sobre como iniciar um negócio de panificação e pastelaria e agora tenho o prazer de recomendar esse recurso. As receitas não são apenas deliciosas e exclusivas (você não deseja que o seu café ofereça o mesmo que antes), mas cobrem todas as diferentes partes de um café: a padaria (com pão e bolos da manhã), a pastelaria (com deliciosos bolos e outras sobremesas), cozinha saborosa (com sopas, sanduíches e outros pratos simples), bebidas (surpreendente a frequência com que as pessoas não pensam nessa parte de alto lucro de um café) e itens de varejo ( chocolates). atolamentos e outras confecções).

Em outras palavras, muitas pessoas pensam em abrir um café ou cafeteria sem pensar nas diferentes categorias que podem oferecer produtos aos clientes e quais são as mais lucrativas. É fascinante ter tudo isso dividido em um livro: por exemplo, Migoya explica que a padaria (pães, pãezinhos, bolos, etc.) é tipicamente uma área altamente lucrativa em uma cafeteria, porque os custos dos ingredientes são relativamente baixos e o produto Os produtos acabados geralmente não requerem refrigeração ou outros cuidados especiais. Por outro lado, a pastelaria pode exigir muito trabalho (montar todos aqueles bolos complexos), ter altos custos com ingredientes (chocolate e outros itens especiais) e os resultados são altamente perecíveis. No entanto, bolos bem feitos podem ser um importante ponto focal da sua cafeteria e gerar uma boa renda se você gerenciar bem seus custos.

Tenho certeza de que muito disso pode ser um conhecimento antigo para veteranos da indústria de alimentos, no entanto, é muito útil para iniciantes obter essas informações, além de notas sobre quanto tempo os produtos devem ser mantidos em exposição, equipamentos e equipamentos. técnicas profissionais e atendimento ao cliente. tudo claramente apresentado em um livro de design atraente. As fotos são lindas, existem inúmeras tabelas úteis de solução de problemas e várias ótimas dicas de cozimento. Mesmo se você não planeja abrir uma padaria, acho que ainda é um livro maravilhoso, pois cobre muito do básico da pastelaria.

O livro é destinado a amadores ou profissionais experientes: as receitas são apresentadas em medidas métricas e americanas, além de porcentagens de padaria. As instruções são claras, mas bastante sucintas. No entanto, geralmente existem explicações mais detalhadas de várias técnicas de cozimento em cada capítulo (por exemplo, a receita de brioche leva cerca de uma página, mas há aproximadamente três páginas no início do capítulo que discutem os papéis de cada ingrediente) que devem satisfazer A curiosidade culinária de alguém.

Tenha cuidado também – a maioria das receitas é para lotes maiores; portanto, você pode ter que praticar a escala. A receita de craquelin, que usa a receita base de brioche, produziu 40 craquelin, que é demais para ter em casa. Mas eles eram tão bons que eu quase podia acreditar que os trouxera de uma fabulosa padaria que acabara de abrir na rua.

Craquelin

No interesse do comprimento, e como a receita de brioche no The Modern produz aproximadamente 8 libras de massa, não a estou reproduzindo aqui. Você pode usar sua receita favorita de brioche, ou aqui está uma que eu aprecio a Pure Dessert de Alice Medrich . Dobro para obter cerca de 20 craquelin

1 receita de brioche

20 cubos de açúcar

Casca de limão com 2 limões

1 ovo por ovo

lixar açúcar

Faça brioche de acordo com a receita. Leve à geladeira até estar pronto para uso, por até 24 horas.

Corte os cubos de açúcar ao meio e misture com as raspas de limão em uma tigela até ficar homogêneo. Você pode armazenar essa mistura à temperatura ambiente antes para aumentar o sabor do limão.

Pese vinte pedaços de massa de 2 onças e leve à geladeira. Pese vinte pedaços de 1 onça de massa e leve à geladeira.

Enrole os pedaços de 2 1/2 onça de massa em pequenas bolas e coloque-as de volta na geladeira.

Enrole os pedaços de 1 onça de massa em discos redondos de 3 polegadas. Se eles não são discos perfeitos, tudo bem, você pode estender a massa mais tarde.

Alinhe uma bandeja com xícaras de panetone.

Retire as bolas maiores de brioche. Empurre 4 metades de cubos de açúcar em cada bola e role para que as peças fiquem completamente envolvidas na massa.

Pincele a parte superior de cada disco de brioche com ovo lavado. Isso facilitará a formação das bolinhas de brioche.

Coloque uma bola de brioche no centro de cada disco.

Enrole os discos em volta das bolas, certificando-se de que estejam completamente fechadas e sem rasgos.

Coloque cada lado da costura craquelin em um copo de panetone. Pincele a parte superior de cada craquelin com a lavagem dos ovos.

Coloque a bandeja em um saco plástico ou cubra-a com filme plástico. Teste em temperatura ambiente (70 a 72 graus F) até que o craquelin suba até o topo dos copos. Isso pode levar até três horas: mais se estiver mais frio na cozinha, mais curto se estiver mais quente. Tente colocar o craquelin perto do local mais quente da sua cozinha (embora não esteja em cima de um fogão quente).

Pré-aqueça o forno a 390 graus F.

Pincele a parte superior de cada craquelin com ovo e regue com açúcar novamente para lixar. Marque o centro de cada craquelin com uma tesoura, do tamanho de um centavo de largura e meio centímetro de profundidade.

Asse por cerca de 12 minutos, até que os topos fiquem dourados. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma gradinha.