Chocolates para o Natal
Estes são alguns chocolates que eu fiz para presentear no Natal. Eu finalmente fui capaz de documentá-los! Fui inspirado no Chocolate Obsession, de Michael Recchiuti, um belo tomo que contém receitas para muitas de suas criações exóticas, como suas peras de limão e seus chocolates de pimenta rosa com anis estrelado.
A fabricação de velas sempre me deixou nervoso – a idéia de temperar e arruinar indevidamente vários quilos de chocolate Valrhona caro se encaixa em mim. Finalmente, usei um Callebaut com 65% de cacau: escuro, mas não muito amargo. Eu pensei que era uma boa escolha geral para os diferentes sabores que estava fazendo, pois não tinha tempo nem espaço para várias panelas de chocolate quente!
Outra observação sobre o chocolate temperado: acho que tenho muito mais sucesso com o chocolate escuro. Toda vez que tento temperar o chocolate ao leite, às vezes obtenho o resultado desejado sem riscos e outras vezes tenho uma bagunça desordenada (daí a outra razão pela qual escolhi o chocolate amargo para este projeto). Aquelas máquinas de têmpera sofisticadas nos catálogos de cozinheiros, mas os preços altos sempre me deixam indiferente. Além disso, há algo interessante em temperar com sucesso à mão: pegar pedaços de chocolate e transformá-los em um líquido aveludado e suave, mexendo lentamente e verificando até sentir a resistência certa contra a colher, mergulhando os recheios (ou derramando sobre o bolo em espera) e esperando o acabamento brilhante e encantador aparecer.
Fazer chocolates é surpreendentemente fácil: você faz o recheio ( ganache ) de sua escolha e distribua-o uniformemente em uma frigideira para repousar durante a noite e corte-o em pedaços pequenos. Em seguida, tempere o chocolate, mergulhe os pedaços, deixe descansar e pronto! Chocolates
Eu escolhi uma variedade de sabores que me intrigaram: infusão de Earl Grey (não mostrado), baunilha e chocolate, infusão de chá de jasmim e caramelo queimado. O caramelo queimado foi provavelmente o meu favorito: o ganache era particularmente suave e cremoso, com tons de caramelo esfumaçado. Escuro, não muito doce e bastante viciante.
Eu ainda tenho bastante Callebaut na minha cozinha, então talvez eu experimente alguns dos outros sabores no futuro. Depois de verificar se todos os traços da última vez foram limpos. Eu tento estar limpo, mas quando se trata de chocolate, o ditado é verdadeiro: chega a todas as partes .
