Tutto in crosta di torta al burro per torte e crostate (Pâte Brisée)

1 Unire farina, sale, zucchero: Metti la farina, il sale e lo zucchero in un robot da cucina e frulla finché non sono ben amalgamati.

2 Aggiungere il burro, metà alla volta: Aggiungere metà dei cubetti di burro e frullare 8 volte. Quindi aggiungere l’altra metà dei cubetti di burro e frullare altre 6 volte.

Dovresti avere una miscela che assomigli a un pasto grosso, con molti pezzi di burro delle dimensioni di piselli.

3 Aggiungere lentamente acqua ghiacciata: Aggiungere due cucchiai di acqua ghiacciata (senza il ghiaccio!) Nella ciotola del robot da cucina e frullare più volte.

Quindi aggiungi altra acqua ghiacciata, lentamente, un cucchiaino alla volta, pulsando più volte dopo ogni aggiunta, fino a quando la miscela inizia a malapena a raggrupparsi.

Se pizzichi un po ‘dell’impasto friabile e si tiene insieme, è pronto, in caso contrario aggiungi un po’ più di acqua e frulla di nuovo.

Cerca di mantenere l’acqua al minimo. Troppa acqua renderà la tua crosta dura.

3 (Facoltativo) Premere la pasta alcune volte per appiattire parte del burro e ottenere una crosta più friabile: Rimuovere la miscela friabile dal robot da cucina e posizionarla su una superficie liscia e molto pulita.

Se vuoi una crosta traballante in più, puoi premere il palmo della mano nella miscela friabile, premendo verso il basso e spargendo la miscela sul piano del tavolo. Questa è una tecnica francese, chiamata “fraisage”. Fallo un paio di volte, forse da 4 a 6 volte, e la tua crosta sarà più friabile.

4 Formare la pasta in un disco, avvolgere e raffreddare: Quindi, usa le mani per premere insieme l’impasto friabile e formare un disco. Lavorare l’impasto quanto basta per riunire l’impasto. Non impastare troppo o la tua crosta diventerà dura.

Dovresti riuscire a vedere pezzetti di burro che punteggiano l’impasto. Quando questi pezzetti di burro si sciolgono mentre la crosta cuoce, il burro aiuterà a separare l’impasto in strati a fiocchi. Quindi, i pezzi di burro visibili sono una buona cosa, ciò a cui miri, nell’impasto.

Cospargere il disco con un po ‘di farina su tutti i lati. Avvolgere il disco nella pellicola trasparente e conservare in frigorifero per almeno 1 ora.

(A questo punto potete congelare il disco di pasta per un mese fino al momento dell’uso. Scongelare tutta la notte in frigorifero prima di procedere.)

5 Togliete dal frigorifero e lasciate riposare per qualche minuto: Quando sei pronto per stendere la pasta, rimuovi il disco dal frigorifero e lascialo riposare per 10-15 minuti in modo che si raffreddi a sufficienza in modo che diventi più facile da stendere.

Mentre il disco di pasta è ancora avvolto nella plastica, scaldate i bordi con le mani. Se ci sono delle crepe nell’impasto, massaggia per chiuderle.

6 Stendete la pasta: Posizionare il disco di pasta su una superficie piana pulita e leggermente infarinata. Cospargere un po ‘di farina sopra il disco.

Se l’impasto è un po ‘duro, usa il mattarello per premere sul centro alcune volte. Non c’è bisogno di essere gentile a questo punto. Stai cercando di scioccare il burro freddo nell’impasto per scioglierlo un po ‘.

Stendete la pasta fino a formare un cerchio di 12 pollici, con uno spessore di circa 1/8 di pollice.

Mentre stendi la pasta, controlla se la pasta si è attaccata alla superficie sottostante. Aggiungere qualche spolverata di farina se necessario per evitare che l’impasto si attacchi.

7 Foderare una torta o una tortiera: Posizionare su un piatto da torta da 9 pollici o una teglia, allineando la piega con il centro della padella. Aprire delicatamente e premere verso il basso per allineare la teglia con l’impasto. Congela fino al momento della cottura.

Per cuocere la crosta di torta, segui le indicazioni per la torta che stai preparando. Se desideri pre-infornare la crosta, consulta le nostre indicazioni su come cuocere alla cieca una crosta di torta.