Merluzzo in camicia a Court Bouillon

Merluzzo in camicia in acqua infusa con foglie di alloro, aglio, sale e olio d’oliva.

Credito fotografico: Elise Bauer

Court Bouillon. Sembra così sofisticato, non è vero? Secondo la mia edizione del Larousse Gastronomique del 1961, il court bouillon è “un liquido aromatico in cui vengono cotti carne, pesce e verdure varie”, in altre parole, acqua salata! (Ah i francesi, fanno sembrare così eleganti anche i più banali.)

Il merluzzo in camicia nel court bouillon è un classico piatto francese, in particolare in Provenza. La mia dolce metà provenzale mi ha fatto conoscere questo modo di cucinare il merluzzo e non ne ho mai abbastanza. È facile, veloce e il pesce è perfettamente e sottilmente aromatizzato con il liquido per il bracconaggio che è stato infuso con foglie di alloro, aglio, sale e olio d’oliva.

L’ho servito con patate yukon gold che sono state bollite nello stesso liquido per il pesce in camicia, con un po ‘di zafferano per il colore.

Ricetta del merluzzo in camicia alla corte

Le patate color zafferano sono tradizionalmente servite in Provenza con questo baccalà in camicia. Potete farli contemporaneamente in una pentola a parte in acqua salata (basta aggiungere un pizzico di zafferano all’acqua), oppure potete farli nell’acqua che avete usato per cuocere il pesce, mentre il pesce riposa, coperto. Le patate cuociono velocemente (circa 15 minuti per Yukon Golds o patate cerose). Se cuoci le patate nel liquido di cottura, il pesce sarà ancora caldo quando le patate saranno cotte, ma non bollente. Il merluzzo preparato in questo modo viene spesso servito leggermente caldo.

Come sempre con pesce o frutti di mare, scegli il più fresco possibile al mercato. La carne del pesce dovrebbe luccicare, non dovrebbe apparire stanca o secca. Dovrebbe avere un odore fresco, non di pesce.

ingredienti

Merluzzo in camicia:

• 2 litri di acqua
• 1 cucchiaio di sale
• 2 spicchi d’aglio, schiacciati
• 2 foglie di alloro
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 2 libbre di filetti di merluzzo (o altro pesce bianco sodo, non sogliola), tagliati per adattarli alla padella
• Limone per guarnire

Parte facoltativa delle patate allo zafferano:

• 1 libbra di patate dorate Yukon, tagliate a pezzi da 1 1/2 pollice (sbucciare o togliere, a scelta)
• sale
• Un pizzico di zafferano

Metodo

1 Prepara il court bouillon: Mettere l’acqua, il sale, l’aglio, le foglie di alloro e l’olio d’oliva in una pentola da 4 o 5 litri e portare a ebollizione. Far bollire per alcuni minuti, per infondere l’acqua con le foglie di alloro e l’aglio. Dovresti essere in grado di sentire l’aroma dell’aglio.

2 Fai bollire il merluzzo: Sciacquate i filetti di merluzzo e metteteli nell’acqua bollente. Riporta l’acqua a ebollizione (questo dovrebbe richiedere 2-3 minuti). Cuocere a fuoco lento per altri 2 minuti, meno o più a seconda dello spessore dei filetti.

3 Rimuovere il merluzzo, coprire e lasciare riposare: Usando una schiumarola, rimuovi i filetti su un piatto quando sono quasi cotti. Dovrebbero essere ancora un po ‘traslucidi al centro, perché continueranno a cuocere nel loro calore residuo mentre si siedono sul piatto.

Copri con un foglio. Lascia riposare per 5 minuti prima di servire, o se stai preparando le patate opzionali, lascia riposare finché le patate non sono pronte.

4 Cuocere le patate (opzionale): Mettete un pizzico di zafferano nell’acqua usata per cuocere il pesce. Aggiungere le patate e riportare l’acqua a ebollizione.

Cuocere a fuoco lento per 15 minuti o fino a quando le patate non saranno facilmente forate con una forchetta. Scolare. Cospargere le patate con altro sale se lo si desidera.

Servire il pesce con una fetta di limone.

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Elise Bauer

Elise Bauer è la fondatrice di Simply Recipes. Elise ha lanciato Simply Recipes nel 2003 come un modo per tenere traccia delle ricette della sua famiglia e lungo la strada è cresciuta fino a diventare uno dei siti web di cucina più popolari al mondo. Elise si dedica ad aiutare i cuochi casalinghi ad avere successo in cucina. Elise si è laureata alla Stanford University e vive a Sacramento, in California.

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