Come fare la maionese in un frullatore o in un robot da cucina
Puoi ottenere una maionese piuttosto buona al negozio, quindi potresti chiederti: perché preoccuparti di prepararne una tua a casa? Perché fare una partita di maionese fatta in casa è uno di quei momenti magici in cucina. Non è mai poco emozionante essere al timone della trasformazione da umili uova e olio a quel lussuoso cumulo di glop perlaceo.
Se possiedi un robot da cucina o un frullatore, dovresti preparare la maionese almeno una volta. È un brivido veloce ed economico ed è positivo per il tuo ego, perché è così facile. Ci vuole più tempo per lavare il robot da cucina che per fare la maionese.
E sì, la tua maionese fatta in casa batterà ciò che puoi ottenere dal negozio. Una volta pensavo che la maionese fosse disgustosa, ma ora ci immergo le patatine, ci trascino le foglie di carciofo e le spalmo sui panini.
CHE COS’È ESATTAMENTE LA MAIONESE?
La maionese è un’emulsione fredda. Un’emulsione è una sospensione di due cose che normalmente non vanno insieme, cioè olio e un liquido a base d’acqua. (Due esempi di emulsioni nella tua vita quotidiana? Rossetto e asfalto. Sexy!)
Se lo fai bene, puoi emulsionare un condimento di base con olio e aceto, ma è complicato e tende a separarsi con il tempo. La maionese non è solo più facile da emulsionare, ma molto più interessante. I tuorli d’uovo sono l’ingrediente magico che lega tutto insieme.
Puoi fare la maionese a mano, certo, ma farlo in un robot da cucina o in un frullatore lo è più veloce, più facile e più infallibile.
SUGGERIMENTI E DOMANDE FREQUENTI PER FARE MAIONESE FATTA IN CASA
Quale olio devo usare per preparare la maionese fatta in casa?
L’olio è di gran lunga l’ingrediente numero uno, in percentuale, nella maionese. Di conseguenza, la tua maionese avrà lo stesso sapore dell’olio che usi. In caso di dubbio, assaggia l’olio che intendi utilizzare, e pensa se è così che vuoi una o più tazze di maionese fatta in casa da gustare.
Classicamente, gli oli dal sapore neutro sono la scelta migliore per la maionese, perché non sopraffanno il profilo aromatico. Verdura, semi d’uva e olio di canola sono alcuni esempi.
Se preferisci un olio meno raffinato, l’olio extravergine di oliva potrebbe essere la tua scelta, ma tieni a mente due cose: l’olio d’oliva ha un sapore forte e potrebbe non essere il sapore che desideri, ad esempio, una salsa tartara.
Ma ancora più importante, se si utilizza un robot da cucina o un frullatore, l’azione rapida delle lame può rendere amaro l’olio d’oliva. Una soluzione è usare metà olio neutro nell’apparecchio, quindi una volta ottenuta una buona emulsione, rimuovere la maionese e mescolare la bilancia con l’olio d’oliva.
Un piccolo uovo fa molta strada!
I tuorli d’uovo sono ricchi di lecitina. La lecitina rende l’estrazione di un’emulsione molto più raggiungibile per i mortali come te e me, perché circonda le molecole di grasso e liquido e le aiuta a rimanere sospese, piuttosto che a coagulare.
Alcune ricette di maionese richiedono l’uso di un uovo intero. Prima facevo la cacca a questa cosa dell’uovo intero, ma ora penso che aiuti a fare una maionese più infallibile senza alterare il sapore. Tocca a voi.
Ricorda: il tuorlo è l’emulsionante e l’albume è pronto per il giro, aggiungendo un marginale ma utile tampone di liquido.
Quale rapporto tuorlo / olio dovrei usare per la maionese fatta in casa?
Un rapporto pratico: un tuorlo d’uovo emulsionerà fino a una tazza di olio. (Non è scritto nella pietra, ma è un’ottima maionese!) Più olio aggiungi, più dura sarà la tua maionese. Sembra controintuitivo, ma è vero.
Tutti i miei ingredienti dovrebbero avere la stessa temperatura?
C’è un mito in corso secondo cui avere tutti gli ingredienti alla stessa temperatura (in questo caso, la temperatura ambiente) è importante per la maionese fatta in casa. Ma con il frullatore o il robot da cucina maionese, non è un problema se le uova sono direttamente dal frigorifero.
Phew! Mettine uno per noi poveri pianificatori.
E le uova crude e la salmonella?
Le uova crude possono trasportare la salmonella, anche se è molto meno probabile che la trasportino rispetto alla carne di pollo.
La Salmonella prospera di più sul al di fuori di gusci d’uovo che all’interno dell’uovo stesso. Per stare al sicuro, ridurre al minimo il contatto tra l’uovo e il guscio. Se usi solo un tuorlo, separa l’uovo con le mani pulite e non il guscio d’uovo.
Mi piace usare uova di fattoria molto fresche per la maionese. Questo è il mio compromesso per vivere in una comunità rurale con pessimi negozi di alimentari: non posso far oscillare un gatto senza colpire un uovo allevato umanamente da qualcuno di cui mi fido.
Essere extra sicuro, puoi acquistare uova in guscio pastorizzate al supermercato o pastorizzare le tue con questo metodo sous vide.
In ogni caso, chi è incinta, molto giovane, molto vecchio o ha un sistema immunitario compromesso potrebbe voler pensarci due volte prima di mangiare maionese a base di uova non pastorizzate.
Anche la senape è importante!
I semi di senape contengono la mucillagine composta, che assorbe l’acqua e aiuta il processo di emulsificazione. Nella maionese, preferisco la senape preparata, di solito Dijon, rispetto alla senape secca macinata. Perché? Mi piace un po ‘di più il sapore. Usa quello che hai a portata di mano. O funzionerà.
Nota che non lo fai avere aggiungere la senape per far emulsionare la maionese. Ma dai, regole della senape! Una piccola quantità di esso conferisce alla maionese un tocco attraente.
MAYO IN UN PROCESSORE ALIMENTARE
Puoi preparare la maionese in un robot da cucina o in un frullatore. I primi libri di cucina dei frullatori sono pieni zeppi di ricette di maionese, e lo stesso vale per i primi libri di cucina dei robot da cucina.
Se stai usando un robot da cucina, guardare per vedere che l’inserto per il tubo di alimentazione ha un piccolo foro in esso. Accendi la macchina e versa l’olio nell’inserto, e lo gocciolerà nella macchina alla velocità perfetta per una buona emulsione. (Davvero, fa il pensiero per te.)
È necessario iniziare con un volume di ingredienti abbastanza grande da consentire alle lame del robot da cucina di catturarli, quindi una maionese con un uovo in un robot da cucina molto grande (come la capacità di 11 tazze) potrebbe non funzionare correttamente. Posso fare un’ottima maionese con un uovo nel mio robot da cucina da 7 tazze, ma probabilmente raddoppierei la ricetta per un robot da cucina di grande capacità.
MAYO IN UN FRULLATORE (O CON UN FRULLATORE AD IMMERSIONE)
Con un frullatore, dovrai controllare la velocità con cui aggiungi l’olio. Err dalla parte del più lento, ma non troppo lento. Miscelare troppo la maionese può farla rompere. Frulla fino a quando non vedi quella gloriosa forma opalescente di maionese giallo-bianca, quindi fermati.
Come per il robot da cucina, se hai un frullatore di grande capacità, potresti dover raddoppiare le quantità affinché la maionese si amalgami correttamente.
Se hai un frullatore ad immersione, puoi preparare la maionese usando il becher alto e cilindrico fornito con esso. Aggiungere l’uovo, l’acido e la senape; quindi abbassare il frullatore ad immersione sul fondo del becher. Aggiungere l’olio tutto in una volta e accendere il frullatore ad immersione.
Sembra che non funzionerebbe, ma funziona, perché il frullatore ad immersione tira l’olio nel tuorlo a poco a poco. Splendido, no? Tieni a mente, questo metodo oil-all-at-once funziona solo con i frullatori ad immersione.
COME SALVARE UNA MAIONESE ROTTA
I due ingredienti fondamentali della maionese sono i tuorli e l’olio. Se li metti insieme senza arte in una ciotola e li mescoli un po ‘, il risultato sarebbe un pasticcio sottile e untuoso punteggiato di granelli di tuorlo.
Ma se tu frusta frusta frusta il tuorlo aggiungendo l’olio in un flusso graduale, il tuorlo d’uovo sospende minuscole particelle di olio e crea quello che ad occhio nudo appare come una miscela omogenea.
Però, se aggiungi l’olio troppo velocemente o non sbatti abbastanza, la maionese può rompersi. Una maionese rotta è quando l’emulsione cremosa diventa gocciolante e grassa, perché non è più emulsionata.
Cosa significa questo per voi? Fare la maionese a mano con una ciotola e una frusta è possibile, sì, ma con l’aiuto di un robot da cucina o di un frullatore è più veloce e praticamente a prova di guasto. (Inoltre, ecco un suggerimento: pochi cucchiaini d’acqua aggiunti al tuorlo rendono meno probabile che si rompa una maionese fatta in casa!)
Se l’emulsione è spenta, la maionese potrebbe separarsi in frigorifero. O forse la tua emulsione non ha funzionato sin dall’inizio e hai un pasticcio unto.
Puoi aggiustarlo! Per prima cosa, prova a mescolare (o sbattere) qualche goccia di acqua molto calda nella maionese spezzata.
Se ciò non funziona, inizia con un uovo fresco (un tuorlo o un uovo intero) ed emulsiona la maionese spezzata nello stesso modo in cui hai fatto con l’olio.
COME CONSERVARE MAIONESE FATTA IN CASA
La maionese fatta in casa (o qualsiasi cosa fatta con essa) dovrebbe conservare per una settimana, o anche un po ‘più a lungo, in frigorifero. Tienilo ben coperto in un contenitore e non immergerlo due volte.
