Bistecca Sous Vide
Ho sempre dato il metodo di cottura sous vide un po ‘dell’occhio laterale. Sembra sia altamente scientifico – qualcosa fatto solo in ristoranti raffinati e raffinati di lusso – E anche leggermente pericoloso. Voglio dire, stai lasciando un pezzo di cibo fuori in un bagno di acqua calda e non ti aspetti che si verifichino strane malattie di origine alimentare?
Ma poi sono andato a casa del mio amico Steve e lui mi ha servito una bistecca …bistecca sous vide. Steve non è un uomo che normalmente cucina; una volta si presentò a una cena con un grosso sacchetto di carta di patatine fritte da fast food. Ma lui è un ingegnere chimico e mi ha venduto in sous vide in generale, oltre a preparare la bistecca in questo modo. È proprio così sicuro e così facile!
PERCHÉ CUOCERE LA BISTECCA SOUS VIDE?
Si scopre che la bistecca sottovuoto è la porta d’ingresso per utilizzare il metodo di cottura sous vide.
- Sous vide è preciso, così la tua bistecca raggiungerà esattamente la cottura che desideri, senza che tu debba colpire, pungolare o tagliare per controllarla.
- L’intera bistecca raggiunge lo stesso livello di cottura. Quando cucini una bistecca con il metodo tradizionale, che si tratti di friggere o grigliare, spesso ti ritrovi con una gamma di cottura in tutta la carne. Con sous vide, questo non è un problema. L’intera bistecca è mediamente cotta (o qualunque sia la cottura che preferisci) dal bordo, fino al centro.
- È un processo senza mani. Non devi girare, girare o persino guardare la bistecca mentre cuoce. La macchina fa il lavoro e, poiché è a tempo, ti avvisa quando è pronta.
- Flessibilità con il servizio. Poiché stai portando la bistecca esattamente alla temperatura che desideri (e al di sopra della temperatura alla quale possono crescere i batteri), hai una finestra di tempo abbastanza ampia per servire il cibo. Ti sei distratto? Non preoccuparti; la bistecca sarà ancora pronta e altrettanto buona mezz’ora dopo!
Come fare la bistecca sottovuoto
Non farti ingannare dal nome stravagante: Sous vide è più semplice di quanto pensi. Ecco i passaggi di base:
- Condire la bistecca (con sale e pepe o strofinare ulteriormente).
- Chiudi la bistecca in un sacchetto di plastica richiudibile. (Ecco come.)
- Immergere la bistecca nel bagno di acqua calda, che viene riscaldata alla temperatura esatta dal circolatore a immersione.
- Una volta cotta, togliete dal sacchetto e fate una “scottatura inversa”, una veloce rosolatura della bistecca in padella o sulla griglia dopo che è cotta, per darle una gustosa crosta.
Il terzo passaggio è dove avviene la magia. Ottieni il controllo completo sulla tua bistecca che diventa mediamente cotta, ad esempio, senza congetture o rischi di cottura eccessiva o insufficiente.
E hai una finestra di due o tre ore dopo che la bistecca è cotta in cui può riposare a bagnomaria fino a quando non si è pronti per invertire la rosolatura e servire. Dopo quel punto, la proteina della carne si rompe e diventa pastosa.
Qual è il taglio migliore per la bistecca sous vide?
Qualsiasi bistecca funziona con il sous vide, quindi scegli un taglio di carne che ti piace di più. La mia bistecca preferita è il ribeye, che ha una bella marmorizzazione di grasso e una robusta carne.
Dato che stiamo facendo una scottatura inversa, consiglio una bistecca più spessa, di almeno 1 1/2 o 2 pollici di spessore. Questo ti permette di fare una corretta scottatura inversa e non devi più preoccuparti di cuocere l’interno della bistecca.
Puoi anche cuocere in sous vide tagli di carne più sottili, come la bistecca della gonna, la bistecca con lembo o la bistecca, ma sono più difficili da scottare al contrario, poiché sono così sottili che anche l’interno della carne inizia a cuocere. Personalmente, preferirei il ribeye, lo strip di New York o il filetto.
Quante bistecche riesci a fare alla volta?
Puoi preparare tutte le bistecche che puoi adattare comodamente al tuo bagno d’acqua!
- Se le bistecche sono molto grandi, potresti separarli in diversi sacchetti di plastica richiudibili, poiché non vuoi che le bistecche si sovrappongano nel sacchetto. Se lo fanno, stai creando una bistecca super spessa, che richiede più tempo per cucinare.
- Se le bistecche sono più piccole, puoi riporle nella stessa busta richiudibile; assicurati solo che non siano impilati o che tocchino i lati, in modo che il bagnomaria possa circolare correttamente e portare le bistecche alla giusta temperatura entro il giusto lasso di tempo. Se si toccano, il bagnomaria impiegherà più tempo a cuocere la bistecca.
Come devo condire la bistecca?
Il mio metodo preferito consiste nel condire la bistecca con sale kosher e pepe macinato fresco prima di sigillarla nel sacchetto. Facile e classico.
Cospargere di sale e pepe dall’alto (circa due o tre piedi sopra il pezzo di carne). Potrebbe sembrare disordinato, ma consente al sale e al pepe di fluttuare nell’aria e di disperdersi uniformemente sulla superficie della carne. Più ti avvicini alla carne man mano che la condisci, più la spolverata di sale e pepe cadrà PROPRIO dove sono le tue dita, non su tutta la bistecca.
Puoi anche condire la bistecca con erbe fresche, come un paio di rametti di timo o un rametto di rosmarino, o affettare un po ‘di aglio fresco e usarlo anche tu. Anche le spezie e gli ingredienti comuni della dispensa come sale all’aglio, paprika, peperoncino in polvere, origano e un tocco di zucchero di canna sono ottimi.
E, naturalmente, puoi usare la tua bistecca preferita. Che si tratti di uno sfregamento fatto in casa (ho una bistecca per tutti gli usi sul mio blog che adoro) o di uno acquistato in negozio, assicurati di condire la tua bistecca liberamente, fino a un’ora prima, prima di metterla nella busta richiudibile.
Inoltre tieni presente che il condimento verrà “diluito” un po ‘dai succhi che la bistecca produce nel sacchetto sigillato durante la cottura. Quindi potresti voler condire nuovamente la bistecca con più spezie dopo averla cotta e prima di rosolarla, per creare un ulteriore strato di sapore.
Che temperatura devo sottovuoto?
La temperatura alla quale cucini la bistecca tramite sous vide dipende da quanto ti piace la bistecca. Una differenza di pochi gradi nel sous vide può spostare la cottura della bistecca, quindi potresti provare un po ‘per capire esattamente la temperatura a cui ti piace la carne cotta.
Ecco una guida agli intervalli di temperatura per le bistecche che hanno uno spessore di almeno 1 1/2 o 2 pollici e portate prima a temperatura ambiente. Se la bistecca è fredda in frigorifero, aumentare il tempo minimo a 1 ora e 15 minuti.
| Da molto raro a raro: | Da 120 ° F (49 ° C) a 128 ° F (53 ° C) per 1-2 ore e mezza |
| Medio raro: | 54 ° C (129 ° F) 57 ° C (134 ° F) da 1 a 4 ore (ma massimo 2 ore e mezza se inferiore a 130 ° F) Nota: è così che mi piace la mia bistecca! Tutte le foto in questo post sono della bistecca cotta a 40 ° C per 3 ore. |
| Medio: | 57 ° C (135 ° F) a 62 ° C (144 ° F) per 1-4 ore |
| Medio-bene: | 63 ° C (145 ° F) – 68 ° C (155 ° F) per 1-3 ore e mezza |
| Molto bene: | 156 ° F (69 ° F) e fino a 1 o 3 ore |
Per bistecche più sottili di 1 1/2 pollici di spessore, puoi ridurre il tempo di cottura a un minimo di 40 minuti, ma mantenere la temperatura sopra indicata.
Non cuocere bistecche a una temperatura inferiore a 130 ° F per più di 2 ore e mezza per motivi di sicurezza alimentare.
Cos’è il metodo “Reverse Sear”?
In questo momento, potresti dire: Ma mi piacciono quei bei segni della griglia sulla mia bistecca! E il sapore!
Mai aver paura! Una volta che la bistecca ha raggiunto la temperatura desiderata e sei pronto per mangiarla, tirala fuori dal sacchetto e scottala su entrambi i lati in una padella calda o sulla griglia.
Questo metodo è chiamato “reverse sear” perché stai rosolando la bistecca dopo che è cotta (e non prima). Questo aggiunge sapore caramellato e crea anche un contrasto nella consistenza: l’interno morbido contro i bordi croccanti scottati.
Puoi sous vide una bistecca congelata?
Perché sì, puoi! Una delle mie cose preferite da fare è comprare la bistecca quando è in saldo, condirla e poi congelarla in un sacchetto di plastica richiudibile. Quindi posso tirare fuori la bistecca direttamente dal congelatore e metterla direttamente nel circolatore ad immersione! Basta aggiungere un’ora al tempo di cottura per consentire lo scongelamento.
