Bistecca Di Pepe
1 Salate la bistecca e lasciate riposare a temperatura ambiente: Cospargere generosamente di sale su entrambi i lati delle bistecche e lasciarle a temperatura ambiente, circa 30 minuti.
2 Scottare le bistecche: Scaldare l’olio in una padella larga e soffriggere a fuoco alto. (Usa una padella in grado di sopportare temperature elevate. La ghisa va bene per questo, o l’alluminio anodizzato duro.) Quando l’olio inizia a fumare, togli la padella dal fuoco.
Asciugare le bistecche con carta assorbente (le bistecche rosolano meglio se vengono asciugate prima) e metterle nella padella calda. Rimetti la padella sul fuoco e abbassa la fiamma a una temperatura medio-alta.
Rosolare, senza muovere le bistecche, per almeno 4 minuti. Prova a prendere una bistecca con le pinze e, se risulta pulita, girala e abbassa la fiamma a una temperatura media. Se si attacca alla padella, lascia cuocere per un altro minuto o due su quel lato.
Per questa ricetta, rosoliamo da un lato a fuoco vivo e cuociamo a fuoco basso sull’altro. In questo modo ottieni un ottimo sapore dal lato scottato e un controllo migliore su come vuoi la tua bistecca cucinando l’altro lato più lentamente.
3 Al termine, rimuovere le bistecche dalla padella, cospargere con i grani di pepe schiacciati: Usa il test con le dita per la cottura o un termometro per carne. Per i rari, rimuovere la carne dalla padella quando l’interno raggiunge i 120 ° C, per i semi al sangue 125-130 ° F, per i 140 ° F medi e per i 160 ° C.
Una volta che la bistecca è pronta a proprio piacimento, rimuovere la carne su una teglia e cospargere una generosa porzione di pepe nero in grani tritati su entrambi i lati di ogni bistecca. Tendete con un foglio di alluminio e lasciate riposare la bistecca mentre preparate la salsa.
4 Prepara la salsa: Aggiungere lo scalogno nella padella e rosolare per 2 minuti.
Aggiungere il brandy e, appena bolle, sfumare la padella raschiando il fondo della padella con un cucchiaio di legno (aiuta ad averne uno con il bordo diritto) per rimuovere tutti i pezzetti dorati.
Quando il brandy è quasi cotto, aggiungi il brodo di manzo e alza la fiamma. Fai bollire la salsa finché non c’è una scia evidente quando trascini un cucchiaio di legno al centro (4-5 minuti).
Versare la panna e riprendere a bollire. Ancora una volta, fai bollire finché non riesci a creare quella traccia rivelatrice dal cucchiaio di legno.
Spegnete il fuoco e aggiungete il prezzemolo e l’eventuale pepe nero rimasto (non più di 1 cucchiaio, il resto dovrebbe essere già stato usato per pepare le bistecche). Assaggia il sale e aggiungi se necessario.
5 Servire: Versare la salsa sulle bistecche al momento di servire.
