Vichyssoise

Une version plus légère de la traditionnelle soupe de poireaux de pommes de terre réfrigérée vichyssoise, avec poireaux et pommes de terre Yukon Gold.

Crédit photographique: Elise Bauer

L’été est officiellement arrivé, et avec lui, la chaleur estivale sèche pour laquelle Sacramento est si bien connu. Les soupes froides ont été inventées pour les journées chaudes comme celles-ci. La vichyssoise, une soupe crémeuse de pommes de terre et de poireaux réfrigérée, a été présentée aux Américains par le chef français Louis Diat au Ritz-Carlton de New York à l’été 1917, pour aider à garder les clients au frais.

Les soupes réfrigérées étaient beaucoup plus populaires qu’elles ne le sont ces jours-ci, surtout avant la Seconde Guerre mondiale et la climatisation moderne.

Le Vichyssoise original est une bombe à la crème, appelant un litre de bouillon, 2 tasses de lait et 3 tasses de crème, pour huit portions. Yikes. C’est presque une demi-tasse de crème par portion!

Notre version est décidément plus légère, bien que toujours assez crémeuse car nous utilisons des pommes de terre Yukon Gold, qui sont naturellement crémeuses (elles font aussi une excellente purée de pommes de terre).

La soupe est vraiment facile à préparer, n’utilise pas beaucoup d’ingrédients et dure des jours.

L’astuce est de servir la température. Il fait très chaud, même s’il est conçu pour être une soupe fraîche. J’ai trouvé que la meilleure température de service était juste en dessous de la température ambiante. Trop froid et la saveur du beurre, des pommes de terre et du sel disparaît tout simplement.

Recette de Vichyssoise

Ingrédients

• 4 cuillères à soupe de beurre
• 4-5 tasses de poireaux tranchés, nettoyés (voir Comment nettoyer les poireaux), parties blanches et vert pâle uniquement (sur environ 4 gros poireaux)
• 1 oignon moyen, haché ou tranché
• 2 lb de pommes de terre Yukon Gold, pelées et hachées
• 6 tasses d’eau (option végétarienne) ou de bouillon de poulet
• 2 cuillères à café de sel casher (plus au goût)
• 1/2 tasse de crème sure
• 1/2 tasse de crème à fouetter épaisse
• Ciboulette fraîche hachée pour la garniture

Méthode

1 Chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il commence à dorer: Dans une grande casserole (6 pintes), chauffer le beurre à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il fonde et mousse. Continuez à chauffer jusqu’à ce que la mousse se dissipe un peu et que le beurre commence à dorer.

2 Faire sauter les poireaux et les oignons: Incorporer immédiatement les poireaux et les oignons émincés. Remuer pour enrober de beurre. Cuire quelques minutes, en réduisant le feu à moyen si nécessaire, jusqu’à ce que les poireaux et les oignons soient translucides et flétris.

3 Ajouter les pommes de terre, l’eau ou le bouillon, le sel, porter à ébullition: Ajouter les pommes de terre hachées, le sel et l’eau ou le bouillon. Porter à ébullition, réduire à ébullition. Cuire à couvert pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient complètement cuites. Retirer du feu.

4 Purée jusqu’à consistance lisse: Réduire en purée à l’aide d’un mélangeur à immersion ou en travaillant par lots, mélanger dans un mélangeur. (Attention! Avec des liquides chauds, ne remplissez le mélangeur qu’au 1/3 du volume et maintenez le dessus du mélangeur avec votre main pendant le mélange.) Réduisez en purée jusqu’à ce que le mélange soit complètement lisse.

Si vous voulez une soupe encore plus lisse, vous pouvez faire l’étape supplémentaire de presser la purée à travers un tamis avec une spatule en caoutchouc.

5 Laisser refroidir et incorporer la crème sure et la crème fouettée: Laisser refroidir un peu avant d’incorporer la crème sure et la crème fouettée. Laisser refroidir complètement et réfrigérer au réfrigérateur. La soupe doit être servie juste en dessous de la température ambiante (peut-être 65 ° F ou 18 ° C). S’il fait trop froid, il n’aura pas aussi bon goût.

Ajoutez plus de sel au goût. Servir garni de ciboulette fraîche hachée.

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Elise Bauer

Elise Bauer est la fondatrice de Simply Recipes. Elise a lancé Simply Recipes en 2003 afin de suivre les recettes de sa famille, et en cours de route, il est devenu l’un des sites Web de cuisine les plus populaires au monde. Elise se consacre à aider les cuisiniers à domicile à réussir dans la cuisine. Elise est diplômée de l’Université de Stanford et vit à Sacramento, en Californie.

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