Tout sur l’huile d’olive espagnole

Un guide de l’huile d’olive espagnole.

Plus je vis en Espagne, plus l’huile d’olive est essentielle dans ma vie quotidienne. J’ai étalé mon toast avec pour le petit déjeuner, l’ai secoué sur ma salade pour le déjeuner et j’ai commencé pratiquement toutes les recettes pour le dîner.

Dans le pays où les gens consomment plus de 2,5 gallons d’huile d’olive par an, il est presque impossible de trouver un plat sans au moins quelques gouttes d’or liquide. Mais quand il s’agit d’acheter ma propre huile d’olive, j’ai rapidement réalisé qu’il y avait une courbe d’apprentissage assez longue.

Il existe des dizaines de variétés d’olives (plus de 260 étant dit!), Une poignée de mots à la mode vitaux et plus de 20 zones de contrôle d’appellation différentes (similaires aux régions de contrôle de la qualité du vin) à commander .

En tant que plus grand producteur mondial d’huile d’olive (nous fabriquons environ 42% de l’huile d’olive mondiale, selon l’année), l’Espagne dispose d’une grande variété d’huiles d’olive parmi lesquelles choisir, dont beaucoup peuvent également être trouvées à l’étranger. . Vous trouverez ici tout ce que vous devez savoir sur l’huile d’olive espagnole.

Une longue et longue tradition

Le plus vieil olivier d’Espagne… il a plus de 2 000 ans!

L’huile d’olive assaisonne la cuisine espagnole depuis plus de 3000 ans. Pour suivre le flux de pétrole, il vous suffit de vous diriger vers le sud.

Les Espagnols doivent remercier les Phéniciens d’avoir amené les oliviers ici vers 1050 av. Mais ce n’est que lorsque les Romains ont occupé la péninsule ibérique à partir de 212 a. C. que l’huile d’olive a vraiment fait son chemin. L’excellent climat oléicole espagnol en a fait un centre de production d’huile d’olive pour l’Empire romain.

Lorsque les Maures ont pris le contrôle de la péninsule ibérique à partir de 711, ils ont apporté avec eux des techniques de transformation plus avancées, façonnant l’industrie espagnole de l’huile d’olive pour devenir le géant qu’elle est aujourd’hui. Les Maures étaient si influents que le monde espagnol s’est arrêté pour le pétrole, pétrole , vient du monde arabe al-zat, qui signifie “jus d’olive”.

L’Espagne produit environ 1,3 million de tonnes d’huile d’olive chaque année, soit plus que tout autre pays au monde. En fait, la province de Jaén, dans la communauté andalouse du sud de l’Espagne, produit plus d’huile d’olive que toute l’Italie réunie!

Bien qu’une grande partie de ce pétrole soit exportée et mise en bouteille dans d’autres pays (en particulier en Italie), beaucoup d’entre eux restent ici en Espagne. L’Espagnol moyen consomme 50 fois plus d’huile d’olive que les Américains! Seuls les Grecs consomment plus.

Comment repérer les bonnes choses

Savourer l’huile d’olive peut être un peu comme une dégustation de vin!

Vierge? Extra vierge? Super Duper Virgin? Qu’est-ce-que tout cela veut dire?

Selon la qualité des olives, la façon dont elles ont été pressées (un terme que j’utilise légèrement car les vraies presses ne sont utilisées que dans les petites installations de nos jours) et le nombre de fois où les huiles peuvent changer radicalement de robustes à excellentes aux produits chimiques et aux produits non comestibles. L’Union européenne réglemente strictement la classification des huiles.

La chose la plus importante à rechercher sur une étiquette d’huile d’olive sont ces mots qui définissent la qualité:

Extra vierge

L’huile d’olive extra vierge est la crème de la crème à l’huile d’olive et est donc soumise à de nombreuses exigences.

Les olives doivent être pressées moins de 24 heures après la récolte à l’aide d’un pressoir traditionnel ou d’un système d’essorage (le plus courant de nos jours, car les pressoirs permettent aux bactéries qui pourraient gâcher l’huile). Aucun produit chimique ne peut toucher l’huile et il doit être composé à 100% de jus d’olive, sans aucun additif. Il ne peut pas non plus être chauffé à plus de 27 ° C (80,6 ° F), qui est la température maximale qu’il atteindrait pendant le processus de filage. L’huile d’olive extra vierge ne peut avoir aucun défaut de couleur, d’odeur ou de goût (les défauts sont testés par un panel d’experts) et doit avoir une acidité inférieure à 0,8 pour cent (bien que la plupart soient en fait inférieurs à 0 , 3%).

Vous verrez souvent des mots comme «pressé à froid», «totalement naturel» ou «non raffiné» sur les étiquettes d’huile d’olive extra vierge, qui sont toutes superflues! S’il s’agit vraiment d’huile extra vierge, selon la loi, ce doit être toutes ces choses.

Seules les huiles extra vierges peuvent être vendues sous des labels de Contrôle d’Appellation d’Origine qui, comme le DOC pour les vins espagnols, régulent la qualité et sont liés aux régions géographiques.

Les huiles de verre en bouteille comme celles-ci sont presque toujours extra vierges.

vierge

Les huiles vierges sont également exemptes de produits chimiques et ne peuvent être pressées qu’à l’aide de presses ou de centrifugeuses traditionnelles. La différence avec ces huiles est qu’elles peuvent avoir de légères imperfections de couleur, d’odeur et de goût.

Les experts en huile d’olive utilisent une échelle de 10 points pour juger les huiles en fonction d’un certain nombre de critères de qualité. Les huiles extra vierges doivent atteindre un score parfait. Les huiles vierges peuvent présenter jusqu’à 3,5% de défauts et une acidité jusqu’à 2%.

Étant donné que les huiles vierges sont encore brutes, les huiles non chauffées conservent bon nombre des avantages pour la santé des huiles extra vierges. Cependant, ils sont assez difficiles à trouver. La plupart des huiles vierges sont mélangées à des huiles raffinées et sont vendues simplement comme “huile d’olive”

Lampante

Si l’huile a une acidité élevée (plus de 2%) et de nombreux défauts, elle est appelée huile de lampante et est destinée à la raffinerie. Lampante tire son nom de l’ancien temps, lorsqu’elle était utilisée comme huile de lampe.

Pour rendre cette huile d’olive propre à la consommation, elle est affinée avec des solvants qui éliminent ses différents défauts. Il en résulte une huile de couleur claire et sans saveur. Ensuite, il est mélangé avec un petit pourcentage (environ 5% à 10%) d’huile vierge (ou parfois extra vierge) pour lui donner la couleur et le profil de saveur souhaités, et tromper la plupart des consommateurs espagnols en pense que c’est une chose saine!

Ces huiles raffinées sont souvent vendues en Espagne sous le nom de “ doux “Ou de l’huile d’olive douce qui a une couleur et une saveur claires ou” intense »Ou de l’huile d’olive intense de couleur légèrement plus foncée et de saveur plus forte. Cependant, tout est marketing, car ces huiles n’ont aucun avantage pour la santé.

Olives, olives et plus d’olives!

Belles olives Picual à différents stades de maturité.

Comme les cépages dans la vinification, le secret d’une bonne huile d’olive est de grandes olives! L’Espagne abrite plus de 100 différents types d’olives, dont 24 sont couramment utilisés pour faire de l’huile d’olive. Chaque type d’olive a un profil de saveur unique, de épicé à doux, doux à acide. Les professionnels peuvent repérer une multitude de notes de dégustation, tout comme avec les vins!

De nombreuses huiles extra vierges seront étiquetées avec le type d’olive utilisé pour les fabriquer. Comme le vin, de nombreuses huiles sont produites en utilisant un seul type d’olive. Voici quelques-unes des olives les plus populaires d’Espagne:

Picual

Picual est l’olivier le plus cultivé d’Espagne et représente environ la moitié de toute l’huile d’olive espagnole. C’est également l’une des olives les plus saines qui pousse ici avec des niveaux élevés d’antioxydants.

Il s’agit d’une huile solide et corsée avec une légère amertume. Il est le plus souvent utilisé pour la friture, car il résiste bien à la chaleur ou pour faire la soupe de tomate espagnole froide appelée gaspacho. Obtenez notre recette de gaspacho ici!

Fait : Oubliez le mythe commun selon lequel vous ne pouvez pas faire frire dans de l’huile d’olive extra vierge. Vous le pouvez absolument. Cependant, cela dépend de la variété, et le Picual EVOO est l’un des meilleurs au monde pour la friture!

Arbequina

Bien que cela dépende de l’endroit où elles sont cultivées, les huiles d’arbequina du nord-est de l’Espagne sont généralement des huiles légères et fruitées qui ont souvent des saveurs de pomme et d’amande. Contrairement à certains de ses frères et sœurs espagnols plus forts, l’huile d’arbequina est généralement extrêmement lisse avec très peu de morsure ou d’astringence. Cette huile est le plus souvent utilisée crue (pas pour la cuisson) dans les légumes et le poisson.

Récolte à Jaén!

Hojiblanca

Hojiblanca tire son nom des feuilles de ce type d’olivier qui est blanc (blanc) en bas. Ces arbres se trouvent presque exclusivement dans la province méridionale d’Andalousie, où ils représentent environ 16 pour cent de tout le pétrole qui y est produit.

Hojiblanca est bon pour la cuisson et la fabrication de pâtes en raison de sa saveur légèrement sucrée et douce et de sa teneur élevée en matières grasses qui rendent la pâte légère et facile à travailler.

Cornicabra

Il s’agit du deuxième olivier le plus cultivé d’Espagne, provenant de la région de Tolède, au sud de Madrid. Les olives Cornicabra sont difficiles à cueillir mécaniquement et ne sont donc souvent utilisées que dans les huiles les plus chères.

Les huiles d’olive Cornicabra ont un peu d’épices à la fin, elles sont excellentes avec les légumes et les viandes rôties.

Recettes espagnoles d’huile d’olive

• Gâteau espagnol à l’huile d’olive au citron et aux amandes
• Pommes de terre habillées (salade de pommes de terre espagnole)
• Pain au yaourt aux pommes
• Merlu à l’oignon et à l’aneth à l’oignon et à l’aneth

Quelle est votre huile d’olive préférée?