Sauce pour pain grillé au poulet poché

La sauce au pain de poulet poché est une cuisine classique réconfortante avec une touche britannique!

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Aujourd’hui, je vais dans une direction légèrement différente. Ce charmant dîner de printemps vient de l’autre côté de l’étang, mais ce n’est pas la cuisine britannique avant-gardiste d’Ottolenghi que je me tourne vers cette fois. La sauce au pain remonte à l’époque médiévale, et c’est à peu près à quoi cela ressemble, une sauce épaissie avec du pain! Quand Schwartz m’a demandé d’inventer une recette, je dois l’avouer, j’étais un peu hésitant. Mais quand je l’ai examinée, j’étais curieuse de cette sauce qui a survécu à tant de siècles. Et j’ai un faible pour la cuisine britannique classique, car mon mari et moi avons passé un an après l’université à louer un appartement au-dessus d’un pub à quelques stations de métro à l’extérieur de Londres. Cette année-là, j’en suis venu à apprécier toutes choses avec du beurre, de la crème, bouillie, en purée, du pudding et du gâteau. Mais je n’ai jamais trouvé de sauce au pain, donc ce sera une aventure … du type douillet et confortable.

Alors qu’est-ce que c’est exactement? La sauce au pain est une sauce au lait délicatement aromatisée épaissie de chapelure finement moulue. Il est assaisonné d’un oignon saupoudré de clous de girofle entiers, de grains de poivre entiers et d’une pincée de muscade ou de macis… commencez-vous à ressentir l’ambiance médiévale? Je suis entré un peu dans la tradition et j’ai ajouté un tas de persil. Avec du poulet poché et les premiers haricots de la saison, c’est un repas réconfortant et nutritif. Qui sait?

Lorsque vous coupez les croûtes du pain frais et le broyez au robot culinaire, les miettes sont si légères qu’elles ont la texture d’un couscous moelleux. Je recommande d’utiliser un pain blanc moelleux pour les miettes plus légères qui fondront dans la sauce. Pendant la cuisson, il devient épais comme de la crème pâtissière ou du pudding, et j’ai été satisfait de la texture crémeuse de ma sauce – la version traditionnelle peut être assez épaisse et grumeleuse. Je m’assure de moudre finement mon pain frais et d’ajouter juste assez de miettes pour épaissir la sauce.

J’ai été étonné de la quantité de saveur savoureuse que les épices et l’oignon transmettaient au lait après seulement 30 minutes d’infusion. Pour moi, c’est la clé de la sauce, le goût est merveilleux.

Sauce pour pain grillé au poulet poché

Ingrédients

• 4 poitrines de poulet désossées et sans peau
• 1 oignon blanc ou jaune
• 1 pinte de lait
• 20 clous de girofle entiers
• 5 grains de poivre entiers
• 1/4 cuillère à café de muscade fraîchement râpée
• environ 3/4 tasse de chapelure blanche fraîchement préparée
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 2 cuillères à soupe de crème épaisse
• sel et poivre blanc au goût
• 1/2 tasse de feuilles de persil, hachées finement

Instructions

1. Pour pocher le poulet, mettre les poitrines dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter l’eau à ébullition à feu moyen et laisser mijoter 3 minutes. Retirez le feu, couvrez correctement et laissez reposer 30 minutes. Ensuite égouttez le poulet et réfrigérez-le ou, si vous l’utilisez tout de suite, coupez la diagonale en plusieurs tranches chacune.
2. Peler et couper l’oignon en deux et insérer les clous de girofle dans le côté coupé de chaque moitié.
3. Mettez le lait dans une casserole avec l’oignon, les grains de poivre et la muscade. Porter le lait à ébullition à feu moyen, puis retirer le feu et laisser reposer à couvert pendant 30 minutes.
4. Filtrez le lait et mettez dans une casserole fraîche. Baisser le feu à moyen et réchauffer la sauce, en remuant constamment, tout en ajoutant la chapelure. Remuer ou battre jusqu’à ce que la sauce épaississe et bout. À mesure qu’il s’épaissit, battre le beurre, la crème et le persil. Ajouter du sel et du poivre blanc au goût et servir immédiatement.

Remarques

Pour faire de la chapelure fraîche, coupez les croûtes de quelques tranches de pain blanc et mettez-les au robot culinaire. Mélanger jusqu’à obtenir des miettes duveteuses.

6.3.4

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