Queues de bœuf glacées

1 Faites dorer les queues de bœuf: Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte à fond épais de 5 à 6 pintes à feu moyen-élevé à élevé. En travaillant par lots, séchez les queues de bœuf avec du papier absorbant, saupoudrez-les de sel de tous les côtés et ajoutez-les dans la poêle, côté gras vers le bas. Ajoutez plus d’huile au besoin avec des lots supplémentaires de queues de bœuf. Ne surchargez pas la casserole.

Laissez-les bien brunir d’un côté avant d’utiliser des pinces pour les déplacer. Faites bien dorer de tous les côtés. Retirer dans un grand bol.

2 Oignons sautés, céleri, carottes: Ajouter les oignons, le céleri et les carottes dans la casserole. Faire sauter jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré, environ 5 minutes. Retirer les légumes de la casserole dans un bol, couvrir et réserver.

3 Déglacer la poêle avec le vin, réduire: Ajoutez la bouteille de vin dans le pot. Augmentez le feu à aussi haut que possible, en grattant les morceaux dorés du fond de la casserole. Faites bouillir le vin, à découvert, jusqu’à ce qu’il soit réduit à environ une tasse.

4 Ajouter les queues de bœuf, le bouillon, l’eau, le thym, laisser mijoter 3 heures: Remettez les queues de bœuf dans la casserole (mais pas les légumes). Ajoutez le bouillon et suffisamment d’eau pour les recouvrir. Ajoutez le thym. Porter à ébullition et réduire à ébullition, couvert.

Laisser mijoter sur la cuisinière pendant 3 heures. (Vous pouvez également placer les queues de bœuf mijotées dans un four à 350 ° F pendant la même durée si le four est plus pratique.)

5 Remettez les légumes dans la casserole quand il vous reste environ une demi-heure.

6 Chill: Retirer du feu et laisser refroidir. Refroidir au réfrigérateur pendant la nuit pour que les saveurs se mélangent et que la graisse à la surface se solidifie, ce qui facilite son élimination. Vous pouvez sauter cette étape, mais les queues de bœuf seront meilleures si elles sont réfrigérées dans cet état pendant la nuit.

7 Retirez l’excès de graisse: Le lendemain, retirez le pot du réfrigérateur et grattez la couche de graisse fondue qui s’est solidifiée sur les queues de bœuf. Si vous n’attendez pas que les queues de bœuf refroidissent, la graisse doit encore être éliminée. Si vous travaillez avec une casserole à température ambiante ou chaude, utilisez un séparateur de graisse ou une grande cuillère en métal pour éliminer la graisse.

8 Réchauffer, retirer la viande des os: Chauffer les queues de bœuf à feu moyen. Cuire à découvert pendant environ une demi-heure ou jusqu’à ce que la viande puisse facilement être retirée des os. Ensuite, utilisez une cuillère à fente pour retirer les queues de bœuf du pot. Laisser refroidir suffisamment pour toucher. Utilisez vos mains pour retirer la viande des os dans un bol. Prenez soin de retirer également les capuchons cartilagineux ronds et durs à chaque extrémité des vertèbres.

9 Filtrer les liquides du pot, jeter les solides, réduire la sauce: (Facultatif, si vous voulez un glaçage plus lisse) Pendant que les queues de bœuf refroidissent à l’étape ci-dessus, filtrez le mélange dans le pot, jetez les solides et remettez le liquide dans le pot. Augmentez le feu à vif pour porter le liquide à ébullition.

10 Remettre les queues de bœuf dans la casserole et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce se transforme en glaçage Lorsque le liquide a réduit d’environ la moitié, remettez la viande de queue de bœuf dans la casserole. Porter à ébullition, continuer à faire bouillir le liquide jusqu’à ce qu’il soit réduit à une consistance légèrement sirupeuse.

Au fur et à mesure que le mélange se résume, vous voudrez peut-être réduire le feu pour faire mijoter et remuer un peu les queues de bœuf pour que le glaçage ne brûle pas et que la viande ne colle pas à la poêle. Lorsque la bonne consistance, retirer du feu et servir.

Servir avec de la purée de pommes de terre, de la polenta, des nouilles aux œufs ou du riz. (Évitez les nouilles aux œufs si vous cuisinez sans gluten.)