Poulet poché de style restaurant

Une méthode pour pocher le poulet qui conserve toute la saveur et le jus du poulet sans trop cuire la poitrine.

Crédit photographique: Elise Bauer

Aussi friand que l’on puisse être du bacon et du beurre, parfois le corps veut juste quelque chose de léger. Que faites-vous quand vous voulez un repas léger? J’ai commencé à pocher du poulet, en utilisant une méthode plutôt cool qui m’a été enseignée par Hank Shaw.

La méthode me rappelle le sous-vide, mais vous n’avez besoin d’aucun équipement sophistiqué, juste d’une pellicule de plastique et d’une grande casserole d’eau chaude. Vous prenez une bande de poitrine de poulet désossée et sans peau, assaisonnez-la, enveloppez-la bien dans une pellicule plastique, puis déposez-la dans de l’eau chaude.

C’est ça. Si facile. Le résultat est un poulet tendre, moelleux, parfaitement cuit, sans gras ajouté.

La clé du succès de cette technique est de ne jamais mettre le poulet roulé dans l’eau bouillante; l’eau bouillante est trop chaude et fera trop cuire la viande. Au lieu de cela, portez l’eau à ébullition, puis éteignez le feu.

Une fois que l’eau cesse de bouillonner, vous pouvez ajouter la viande. Lorsque la température de l’eau baisse lentement, le poulet est cuit doucement tout au long. Les petites poitrines de poulet seront parfaitement cuites en 15 minutes, mais vous pouvez les laisser dans l’eau pendant 30 minutes sans perte de saveur ou de texture.

Assurez-vous que vos tranches de poulet ou autre viande ne mesurent pas plus de 3 pouces de diamètre. S’ils sont plus larges, vous pouvez toujours utiliser cette méthode, mais vous devrez peut-être allumer le brûleur sur «bas» pour empêcher la température de descendre en dessous de 140 degrés.

L’emballage de la viande dans une pellicule de plastique scelle le jus et aide à infuser la viande avec les assaisonnements pendant la cuisson. Assurez-vous d’utiliser une pellicule plastique de bonne qualité; tout ce qui dit «au micro-ondes» sur l’emballage fera l’affaire.

Recette de poulet poché de style restaurant

Cette recette est conçue pour les poitrines de poulet, mais vous pouvez également le faire avec de la poitrine de dinde, du filet de porc ou un poisson à la viande comme le flétan.

Vous pouvez doubler cette recette, mais si vous le faites, utilisez une casserole plus grande et doublez la quantité d’eau de braconnage.

Ingrédients

• 1 poitrine de poulet sans peau (1/2 livre)
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• Quelques pincées de sel
• Quelques pincées d’une herbe séchée de votre choix – estragon, origan, basilic, romarin ou thym, ou un autre assaisonnement comme le cumin ou le paprika
• Emballage plastique*

* Utilisez une pellicule plastique de bonne qualité qui peut résister à une certaine chaleur. Recherchez l’emballage qui indique que vous pouvez utiliser la pellicule plastique dans un four à micro-ondes. S’il peut gérer un four à micro-ondes, il résistera à l’eau bouillante.

Méthode

1 Coupez le gras et enrobez les morceaux de poulet de jus de citron, de sel et d’herbes: Coupez toute la graisse de la poitrine de poulet et coupez-la en tranches dans le sens de la longueur. Dans un petit bol, mélangez le jus de citron, le sel et les herbes.

Ajouter les morceaux de poulet et enrober de tout le mélange de jus de citron.

Laissez les morceaux de poulet reposer dans le jus de citron pendant que vous chauffez l’eau à l’étape suivante.

2 Apportez une casserole d’eau (2 1/2 litres d’eau, pot de 4 litres) à ébullition.

3 Enroulez le poulet dans une pellicule plastique: Étalez une longue feuille de pellicule plastique au moins deux fois plus longue que les tranches de poitrine de poulet. Placer 1 lanière de poulet sur la pellicule plastique, au milieu. Rouler fermement le poulet dans la pellicule plastique.

Compressez le plus d’air possible du poulet lorsque vous le roulez. Une fois le poulet enroulé, faites-le pivoter sur votre planche à découper ou votre comptoir plusieurs fois pour serrer encore plus le cylindre. Attachez les extrémités libres de la pellicule plastique ensemble dans un double nœud. Répétez avec la deuxième bande de poulet.

4 Pocher le poulet dans l’eau chaude: Une fois que l’eau a atteint un mijotage élevé, éteignez le feu (gardez la casserole sur le brûleur cependant) et déposez les cylindres de poulet enroulés dans la casserole. Couvrir la casserole et laisser infuser le poulet pendant 15 minutes.

Le poulet devrait être cuit d’ici là. (Si, pour une raison quelconque, le poulet n’est pas entièrement cuit, par exemple si vous utilisez des poitrines plus grosses que prévu, ou si vous utilisez du poulet congelé qui n’était pas tout à fait décongelé avant de commencer la cuisson, vous pouvez toujours remettre le poulet dans le liquide de braconnage pendant quelques minutes de plus.)

5 Pour servir, coupez les extrémités attachées de la pellicule plastique et déballez. Notez qu’il y aura du jus dans la pellicule plastique avec le poulet, qui a beaucoup de saveur. Vous voudrez peut-être déballer les morceaux de poulet dans un bol ou quelque chose pour attraper le jus, que vous pouvez ensuite verser sur le poulet si vous le souhaitez. Ou servez le poulet avec une sauce de votre choix.

salut! Toutes les photos et contenus sont protégés par le droit d’auteur. Veuillez ne pas utiliser nos photos sans autorisation écrite préalable. Je vous remercie!

Ce message peut contenir des liens vers Amazon ou d’autres partenaires; vos achats via ces liens peuvent bénéficier à Simply Recipes. En savoir plus sur notre politique de liens d’affiliation.

Elise Bauer

Elise Bauer est la fondatrice de Simply Recipes. Elise a lancé Simply Recipes en 2003 afin de suivre les recettes de sa famille, et en cours de route, il est devenu l’un des sites Web de cuisine les plus populaires au monde. Elise se consacre à aider les cuisiniers à domicile à réussir dans la cuisine. Elise est diplômée de l’Université de Stanford et vit à Sacramento, en Californie.

En savoir plus sur Elise