Plus de chocolat, cette fois de la variété hot melt

J’ai un secret à partager: connaissez-vous les crêpes omniprésentes au chocolat fondu à chaud qui apparaissent sur de nombreux menus de la Saint-Valentin? Je ne les ai jamais fait auparavant. Du moins, pas avant le week-end dernier, quand j’ai décidé que c’était une omission dans mon répertoire que je devais rectifier. Après avoir passé en revue plusieurs recettes, j’ai décidé que la version où vous mettiez une boule de ganache au milieu de la pâte était la voie à suivre. Cela garantit que lorsque le gâteau est soufflé légèrement et délicatement cuit, le centre se fond dans un flux sensuel de liquide. Faire des truffes à la ganache m’a aussi permis de jouer avec la recette et de créer deux versions, une pour chacun des fabuleux cadeaux que j’ai reçus la semaine dernière!

L’Ivonne, merveilleusement talentueuse et réfléchie, m’a envoyé une boîte pleine de douces surprises, y compris une bouteille de son propre sirop d’orange sanguine. Je savais que cela ferait un bel accompagnement à un gâteau au chocolat, et c’est pourquoi le gâteau au chocolat fondu au chipotle avec sauce à l’orange sanguine et crumbles à la cannelle et à la cardamome a été créé. Un peu de piment chipotle moulu ajouté à la ganache au chocolat lui donne une chaleur fumée qui laisse un joli chatouillement sur la langue. La subtile saveur épicée semble en fait rehausser la riche saveur chocolatée du gâteau, lui conférant une finale douce et persistante. Le sirop d’orange sanguine ajoute une belle note de tarte sucrée au dessert – c’est comme encadrer le gâteau dans un soleil éclatant d’agrumes. En guise de touche finale, le beurre de cannelle et de cardamome s’effrite (j’ai en fait fait un biscuit épicé et l’ai réduit en poudre dans le robot culinaire) pour offrir un contraste net. Ensemble, tous les composants se combinent dans une symphonie audacieuse de saveurs.

Si la première version est une peinture moderne effervescente, la seconde, le Gâteau au Chocolat au Chocolat Matcha et à la Tonka Bean Crème Anglaise, est un jardin zen serein. Bien que le matcha soit souvent associé à du chocolat blanc afin qu’il puisse conserver sa teinte verte, j’ai trouvé que le coupler avec du chocolat noir donnait une saveur austère et sophistiquée. Le goût doux et légèrement amer résonnait comme une pierre tombée dans une piscine immobile et sombre. Quant aux fèves de tonka, la super fabuleuse Helen m’a surpris avec un paquet de ces petites graines soudainement à la mode; Il voulait obtenir quelque chose depuis qu’il les avait vus sur son blog. Dans leur petit sac en papier ciré, ils dégageaient le parfum le plus mystérieux et le plus captivant: amande, abricot, vanille, clou de girofle. Il est regrettable que les propriétés potentiellement dangereuses des fèves de tonka en aient fait une rareté exotique; Peut-être, cependant, comme le poisson-globe japonais, le frisson de flirter sciemment avec le danger peut ajouter un frisson supplémentaire de plaisir à l’acte de consommation. Râpée dans une crème anglaise classique en remplacement de l’extrait de vanille traditionnel, la fève tonka a donné à la sauce une douceur florale et de noisette. Combiné avec le gâteau, c’est un haïku dessert.

Deux plans différents sur le même délicieux gâteau; seulement deux des innombrables variations qui peuvent être glanées de cette recette. J’aime y penser comme ces papiers de la Saint-Valentin que vous avez donnés et reçus quand vous étiez enfant; Rappelez-vous que vous avez travaillé avec du papier rouge, de la dentelle et de la colle, en essayant de créer la Saint-Valentin parfaite pour chacun de vos amis? Je voudrais dédier ces gâteaux à mes amis bien-aimés Ivonne et Helen. Et à vous tous, j’espère que vous avez une merveilleuse Saint Valentin!

Gâteau au chocolat fondu de deux façons

adapté de The Sweet Spot de Pichet Ong

Donne 8 gâteaux

ganache

4 onces de chocolat mi-sucré ou aigre-doux, 62% à 70%

2 cuillères à soupe de beurre (28 g)

3 cuillères à soupe (45 g) de crème épaisse

1/8 cuillère à café de sel

Ou: 1 ½ cuillère à café de piment chipotle moulu ou 3 cuillères à café de poudre de matcha

Sauce à l’orange sanguine : J’ai eu la chance d’en recevoir en cadeau: si vous voulez faire le vôtre, voici une recette similaire pour la sauce au caramel à l’orange sanguine qui est également délicieuse.

Tonka Bean Crème Anglaise

¾ tasse (183 g) de lait

¼ tasse (60 g) de crème épaisse

1 fève tonka

3 jaunes d’oeufs

¼ tasse (50 g) de sucre

gâteau

5 ½ oz de chocolat mi-sucré ou aigre-doux, 62% à 70%

5 ½ cuillères à soupe (84 g) de beurre

4 gros œufs, séparés

¼ cuillère à café de sel

3 cuillerées de sucre

Pour faire la ganache, mélanger le chocolat, le beurre, la crème et le sel dans un bol et faire fondre dans une casserole d’eau à feu doux sur la cuisinière. Remuez de temps en temps pour vous assurer qu’il fond uniformément.

Ajouter le piment chipotle moulu ou la poudre de matcha. Vous pouvez ajouter plus ou moins à votre guise.

Versez la ganache dans un récipient et placez-la au réfrigérateur pendant environ une heure jusqu’à ce qu’elle commence à se déposer. Vous pouvez également le mettre au congélateur pour accélérer le processus.

Lorsque la ganache est suffisamment ferme pour sortir, utilisez une cuillère ou une cuillère à biscuits pour faire des boules rondes de ¾ ”. Mettez-le dans un récipient et conservez-le au congélateur pour les maintenir fermes tout en préparant le gâteau.

Pour faire la crème anglaise, mélanger le lait et la crème dans une petite casserole lourde. Râper la fève tonka dans le mélange de lait.

Chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’il commence à bouillonner. Pendant ce temps, battre les œufs et le sucre dans un bol.

Versez le lait chaud en fouettant constamment pour tempérer les œufs.

Remettez le mélange dans la casserole et remettez-le sur la cuisinière. Laisser mijoter, en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le mélange épaississe et recouvre le dos de la cuillère.

Retirer et filtrer dans un bol. Il peut être réfrigéré dans un bain de glace ou au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit prêt à l’emploi. Mettez un morceau de pellicule plastique directement sur la surface pour éviter la formation de peau. Cela fait environ 1 tasse.

Pour faire le gâteau, préchauffez le four à 350 degrés F. Couvrir quelques feuilles de cuisson avec du papier sulfurisé. Prenez huit anneaux métalliques de 2 ½ ”de diamètre et du beurre et du sucre à l’intérieur du puits. Placez les anneaux sur les plaques à pâtisserie.

Placer le chocolat et le beurre dans un bol et faire fondre sur une casserole d’eau à feu doux sur la cuisinière, en remuant de temps en temps.

Lorsque le chocolat et le beurre sont complètement fondus et combinés, retirez-les du feu et laissez refroidir jusqu’à ce qu’ils soient chauds.

Fouetter ensemble les jaunes d’oeufs, le sel et le sucre dans un grand bol. Versez environ un tiers du chocolat fondu dans les jaunes d’œufs, en fouettant constamment pour tempérer les œufs.

Versez le reste du chocolat et battez pour combiner.

Dans un batteur sur socle avec le fouet, battre les blancs d’oeufs jusqu’à formation de pics moyens, ne pas dépasser.

Incorporez délicatement environ la moitié des blancs d’œufs dans la pâte au chocolat pour l’éclaircir. Pliez ensuite le reste des blancs d’œufs, en faisant attention de ne pas trop les dégonfler.

Remplissez les anneaux un peu moins de la moitié avec la pâte. Placer une boule de ganache au centre de la pâte. Couvrir avec plus de pâte, en remplissant les anneaux environ au ¾ plein – le gâteau se lèvera lorsqu’il est cuit comme un soufflé, alors ne les remplissez pas trop haut ou ils déborderont.

Cuire les gâteaux de 10 à 12 minutes. Les gâteaux doivent être faits: un testeur inséré sur le côté doit sortir avec quelques miettes, mais les centres doivent avoir fondu. Vous voudrez peut-être d’abord essayer un gâteau pour mesurer le temps de cuisson correct.

Retirez les gâteaux et laissez-les refroidir sur les étagères pendant quelques minutes. Utilisez une large spatule en métal pour déplacer les gâteaux sur les assiettes, puis retirez délicatement les anneaux. Saupoudrer la sauce autour des gâteaux et servir immédiatement.

Taggé avec: gâteau au chocolat fondu + sauce à l’orange sanguine + crème de fève tonka anglaise + chocolat matcha + chocolat chipotle

Mord ça!