Pleins feux sur les ingrédients: sauce de poisson

Cet article fait partie de notre série Summer Cookbook Club pour juin 2020 avec le livre d’Andrea Nguyen, Vietnamese Food Any Day.

Qu’est-ce que la sauce de poisson?

Croyez-le ou non, la sauce de poisson est aussi nuancée que le vin – chaque marque ou bouteille peut avoir ses propres caractéristiques, et certaines sont meilleures que d’autres.

La sauce de poisson est tout simplement: du poisson et du sel, plus spécifiquement l’anchois. Une règle générale en matière de cuisine est que lorsque quelque chose contient peu d’ingrédients, la qualité compte encore plus. Avec seulement deux composants dans cette sauce, la qualité du poisson et du sel est primordiale.

Comment choisir une bonne sauce de poisson

Une bonne sauce de poisson, selon Andrea Nguyen, auteur de six livres de cuisine axés sur la cuisine asiatique, doit avoir de la profondeur et ne doit pas être plate. «Vous recherchez bien plus que de l’eau salée ici», dit-elle. «Une bonne sauce de poisson a de la complexité.» Avec une saveur si forte et piquante, la plupart des gens mélangent la sauce de poisson avec autre chose comme la lime, le sucre ou la sauce aux huîtres, mais elle peut être utilisée seule.

Gardez à l’esprit que la sauce de poisson est un ingrédient transformateur qui délivre une puissante note umami, généralement décrite comme une profondeur riche et savoureuse, à n’importe quel plat. Vous ne reconnaissez peut-être pas le goût de la sauce de poisson dans une recette, mais son ajout est probablement la raison pour laquelle vous l’aimez.

«Umami est comme les belles extrémités d’un rôti ou d’un steak que vous voulez vraiment mâcher», dit Andrea. «La sauce de poisson donne cette nuance et fait fondre un plat, lui donne de la profondeur qui vous fait dire« ouais c’est vraiment bon »et vous ne le savez pas. Il ajoute cette note savoureuse qui donne juste un goût supplémentaire aux aliments.

Trois sauces de poisson à essayer

Si vous cherchez à élargir votre répertoire de sauce de poisson, ce serait une bonne idée de commencer par certains des favoris d’Andrea.

• Sauce de poisson Son: Certaines des meilleures sauces qu’Andrea ait goûtées. Vous pouvez le lire en détail sur son site Web vietworldkitchen.com.
• Red Boat: Variété artisanale, vieillie en barrique et fabriquée à partir d’anchois noir sauvage.
• Three Crabs: Un peu salé, mais selon Andrea, c’est un favori éternel.

Dire qu’un ingrédient définit une cuisine serait une simplification excessive – surtout si l’on considère les plats exploratoires et variés qui émergent du pays d’Asie du Sud-Est du Vietnam – mais il faut commencer quelque part, et la sauce de poisson est un ingrédient essentiel à explorer.

Comment utiliser la sauce de poisson

La sauce de poisson est un ingrédient d’assaisonnement généralement utilisé dans les sauces, les trempettes et les marinades. Vous n’avez besoin que d’un peu pour ajouter une grande saveur umami. En général, moins d’une cuillère à soupe est nécessaire.

Essayez la sauce de poisson dans ces recettes!

Si vous cherchez d’autres façons d’utiliser la sauce de poisson dans votre cuisine, consultez le livre d’Andrea Nguyen, Vietnamese Food Any Day. Des exemplaires autographiés sont disponibles dans notre Boutique de recettes simplement. Son livre est un merveilleux point de départ pour ceux qui découvrent la cuisine vietnamienne.