Pétoncles poêlés avec sauce aux câpres au beurre brun
1 Faire revenir le beurre: Coupez le beurre en morceaux (une cuillère à soupe chacun) et placez-le dans une casserole en acier inoxydable. Faites fondre le beurre à feu moyen. Laisser le beurre mousser et reculer. Regarde attentivement. Après quelques minutes, les solides du lait se formeront et couleront au fond.
Une fois que les solides du lait commencent à virer au brun caramel, le beurre aura un bel arôme de noisette.
Retirer du feu et verser le beurre bruni dans un autre bol pour arrêter la cuisson. (Faites attention! Si vous attendez trop longtemps, vous aurez du beurre noirci, pas du beurre bruni.) Réservez.
2 Retirez la «patte» et séchez les pétoncles: Retirez la “patte” de pétoncle de chaque pétoncle. (Le pied est un petit morceau de viande dur qui attache le pétoncle à la coquille.) Séchez les pétoncles.
3 Saisissez les pétoncles des deux côtés à feu vif: Chauffer l’huile dans une poêle en fonte ou une sauteuse en aluminium anodisé dur à feu vif.
Lorsque l’huile est très chaude, séchez à nouveau les pétoncles et placez-les soigneusement dans la poêle, côté plat vers le bas.
Vous devrez peut-être travailler par lots pour ne pas surcharger la casserole.
Une fois que vous avez placé les pétoncles dans la casserole, ne les déplacez pas. Laissez-les saisir.
Une fois que vous pouvez voir que les bords des pétoncles touchant la poêle sont dorés, utilisez des pinces pour retourner les pétoncles et saisir l’autre côté. Selon la taille des pétoncles et la chaleur de votre brûleur, cela devrait prendre 3 à 4 minutes par côté.
Une fois que les deux côtés sont dorés, déposez les pétoncles dans une assiette chaude et éteignez le brûleur.
4 Décongeler la poêle au vin blanc: Versez l’huile restante de la poêle en laissant les morceaux dorés dans la casserole. Ajouter le vin blanc dans la casserole et remettre la casserole sur le feu à feu vif.
Laisser bouillir le vin et réduire jusqu’à ce qu’il reste 2 cuillères à soupe de liquide dans la casserole.
5 Ajouter les câpres, le zeste de citron, le beurre noisette: Éteignez ensuite le feu, ajoutez les câpres, le zeste de citron et le beurre noisette dans la poêle. Tourbillonner pour combiner.
6 Servir les pétoncles avec la sauce: Placer les pétoncles sur des assiettes de service et verser la sauce dessus. Sers immédiatement.
