Pétoncles poêlés avec maïs sucré et piments
Le mois de juillet en Nouvelle-Angleterre est la saison «tout va mieux avec le maïs», et cela comprend les fruits de mer.
Des pétoncles poêlés sur un lit de maïs crémeux enrichi de piments poblano sont à la limite de la nourriture raffinée, ce qui dément à quel point il est rapide et facile à préparer. Le maïs sucré à la crème souligne la douceur des pétoncles et les poblanos légèrement épicés à la coriandre donnent le contraste.
C’est un plat d’été facile, parfait pour n’importe quel soir de la semaine, mais ne vous y trompez pas, il mérite également un dîner le week-end avec vos personnes préférées. Accompagnez-le de petites pommes de terre bouillies mélangées au persil et au beurre, puis versez des verres de vin blanc frais et frais et du pain grillé à de bons amis. Ah, l’été!
BAIE VS PÉTONCLES DE MER
Il existe deux types de pétoncles: les pétoncles de baie et les pétoncles de mer. Comme leur nom l’indique, ils viennent d’eaux différentes.
- escalopes sont récoltés dans les eaux peu profondes et les estuaires le long de la côte est (surtout dans mon quartier, dans la baie de Cape Cod).
- Pétoncles de mer habitent dans les eaux profondes et sont récoltés par des chalutiers avec des chaînes et des filets, ou du fond de l’océan par des plongeurs sous-marins agréés. Les pétoncles récoltés par les plongeurs sont appelés pétoncles de mer Diver, et comme vous pouvez l’imaginer, ils sont beaucoup plus chers.
Les pétoncles de baie sont plus sucrés et beaucoup plus petits que les pétoncles de mer. Les pétoncles de mer mesurent environ 1 1/2 pouce d’épaisseur et de diamètre, tandis que les pétoncles de baie ont une largeur de 1/2 pouce à 3/4 pouce. Ils peuvent être utilisés de manière interchangeable dans les recettes, mais les temps de cuisson varieront en raison de leur différence de taille.
Pétoncles humides ou secs
De nombreux pétoncles sont vendus après avoir été trempés dans un bain de phosphates, ce qui les fait gonfler et paraître plus gros. Ceux-ci sont appelés «Pétoncles humides» et leur aspect est plus blanc que les pétoncles secs. Ils absorbent une grande partie de ce liquide, ce qui augmente leur poids (pour lequel vous payez) et lorsqu’ils sont cuits, une grande partie du liquide s’évapore, produisant une texture plus dure.
«Pétoncles secs» sont d’apparence presque vanille, comparées aux pétoncles blancs humides. Ils caraméliseront bien dans la poêle lorsqu’ils seront saisis et ne dégageront pas autant de liquide. Ils sont sucrés, avec une saveur naturelle «de la mer».
Je recommande vivement les pétoncles secs.
COMMENT PRÉPARER LES PÉTONCLES
Pour préparer les pétoncles avant la cuisson, vous devez d’abord enlever les muscles latéraux (le petit morceau de viande dure d’un côté de la coquille Saint-Jacques où il a été extrait de la coquille). Vous pouvez voir très peu ou pas de muscles sur les pétoncles que vous avez achetés, mais si vous le faites, retirez-les.
Si vous utilisez des pétoncles surgelés, les décongeler au réfrigérateur pendant la nuit ou quelques heures avant la cuisson. Traitez-les comme ci-dessus.
COMMENT VOIR LES PÉTONCLES
Il est plus facile que vous ne le pensez de bien saisir les pétoncles. Il suffit de suivre quelques étapes simples pour obtenir à chaque fois des pétoncles parfaitement saisis!
- Bien sécher les pétoncles avec une serviette en papier. Lorsqu’ils touchent la poêle, leur manque d’humidité en surface les aide à brunir rapidement. S’ils sont mouillés, ils peuvent devenir trop cuits avant de brunir.
- Vous voulez que votre poêle soit chaude! Une poêle en fonte est idéale pour cela.
- Une fois la saisie d’un côté, retirez la casserole du feu, retournez les pétoncles et laissez-les finir de cuire avec la chaleur résiduelle.
COMMENT ENLEVER LE MAÏS DE L’ÉPI
Utilisez un couteau d’office bien aiguisé pour raser quelques rangées de maïs à la fois. Soit placez l’oreille sur une petite planche à découper placée sur une plaque à pâtisserie à rebord pour capturer les grains errants qui ont tendance à voler partout, soit (mon préféré) placez le maïs à la verticale au centre d’un moule bundt et laissez les grains tomber dans casserole au fur et à mesure que vous les retirez.
QU’EST-CE QUE LE LAIT DE MAÏS?
L’un des avantages de l’utilisation du maïs frais est que vous pouvez extraire le liquide crémeux connu sous le nom de «lait de maïs» qui persiste sous les grains. Une fois que vous avez retiré les grains, faites glisser le côté terne du couteau sur l’épi pour gratter le jus pulpeux. C’est comme de l’or liquide; une fois ajouté aux grains, le maïs devient crémeux et succulent.
PUIS-JE UTILISER DU MAÏS CONGELÉ?
Pendant la saison du maïs, le maïs frais est toujours optimal, mais vous pouvez remplacer le maïs congelé.
Malheureusement, vous ne pouvez pas obtenir de lait de maïs à partir de grains congelés. Pour imiter le crémeux du lait de maïs en utilisant du maïs congelé, essayez de réduire en purée une petite quantité (environ 1/3 de tasse des grains) dans un mélangeur pour libérer une partie de l’amidon.
PRENEZ DES CONSEILS D’AVANCE
Les pétoncles doivent être sautés juste avant de servir, mais vous pouvez préparer et réfrigérer le maïs un jour ou deux à l’avance et le réchauffer dans une poêle ou au micro-ondes. Vous devrez peut-être l’assaisonner de nouveau avec du sel et du poivre, et ajouter un peu plus d’eau ou de crème pour restaurer son onctuosité d’origine.
