Petits pains chinois cuits à la vapeur à l’école de cuisine SF

Les petits pains cuits à la vapeur, moelleux et moelleux sont une pierre angulaire de la cuisine chinoise. Ils forment la base rembourrée pour toutes sortes d’ingrédients et de garnitures savoureuses et sucrées, ou peuvent même être consommés seuls. Une visite dans une boulangerie chinoise ou une maison dim sum n’est pas complète sans voir des plateaux de petits pains de balle de tennis farcis de porc grillé, ou un anneau de petits pains pliés sur un plateau de porc rôti ou de canard laqué .

L’école de cuisine de San Francisco m’a invité à visiter un cours de pâtisserie dédié aux petits pains chinois cuits à la vapeur. Les bains sont une de mes faiblesses particulières, alors comment dire non? Surtout quand il a été enseigné par la chef pâtissière Nicole Plue, qui enseigne le programme de pâtisserie professionnelle et de nombreux ateliers de pâtisserie à l’école. Il avait déjà pris son cours de macaron, il était donc heureux de revenir pour un autre tour.

Les cours de cuisine pour les amateurs de week-end ont lieu dans la cuisine de démonstration, où il y a beaucoup de lumière et de comptoir pour tout le monde. Ici, les tables sont mises en place pour que les élèves mesurent et déroulent la pâte.

Voici l’horaire des cours. Tout le monde a eu la chance de faire la pâte et de façonner et de cuire à la vapeur les petits pains; Nous nous séparons en équipes pour assumer les autres tâches de remplissage et d’accompagnement. Le coin droit du tableau, qui détaille la lignée de la recette de pain cuit à la vapeur du chef Plue, est particulièrement intéressant. Il a été servi dans certains des restaurants les plus connus de la Bay Area, y compris des classiques comme Postrio et Hawthorne Lane, et des stars plus récentes comme Redd à Yountville et Cyrus à Healdsburg.

Comme Plue l’a expliqué à la classe, le pâtissier de Hawthorne Lane a été invité à trouver une recette pour ces petits pains après qu’un critique de restaurant les ait critiqués. De plus, il admet qu’il n’a aucune expérience de la cuisine chinoise, donc après avoir trouvé une recette, il l’a modifiée en fonction de ses goûts et de ses besoins. Sa version de petits pains cuits à la vapeur est robuste mais légère et moelleuse, et a beaucoup de saveur à elle seule. Il n’y a pas de carton souple ici!

La pâte est très facile à assembler dans un mélangeur (elle peut même être assemblée à la main) et est assez indulgente en raison de toute la graisse. La recette du chef Plue contient des œufs, ce que j’ai remarqué que la plupart des recettes pour d’autres brioches chinoises à la vapeur traditionnelles n’en ont pas. L’oeuf donne à ces petits pains plus de saveur et les rend un peu plus forts, je pense. La pâte ne nécessite pas beaucoup de malaxage – fondamentalement juste assez pour que la pâte se rassemble. Vous pouvez voir sur cette photo qu’elle a toujours l’air un peu rude et poilue, ce n’est pas une balle solide, mais elle reste collée à elle-même et est prête.

Après avoir recouvert la pâte et l’avoir laissée lever, nous étions prêts à couper et façonner les petits pains.

Chef Plue montrant comment couper à la vapeur les petits pains. Comme je l’ai mentionné dans mes autres articles sur l’école de cuisine de San Francisco, j’aime vraiment Chef Plue parce qu’elle est talentueuse, humble et généreuse avec son expérience. Elle a admis qu’elle aime enseigner en énumérant tous les problèmes qu’elle a rencontrés avec une recette particulière, puis en décrivant comment les éviter. Il s’agit d’une approche très pratique et utile pour les étudiants car bien sûr, une fois que vous rentrez chez vous et essayez la recette, vous découvrirez immédiatement tous ces problèmes qui ne se sont pas produits en classe.

Ici, vous insistez sur l’importance de rendre les petits pains cohérents en forme et en taille, sinon ils ne seront pas cuits à la vapeur uniformément et vous aurez des petits pains insuffisamment cuits ou trop cuits. Donc, utilisez une balance pour vous assurer que chaque boule de pâte a le même poids, et roulez-la en boules serrées (rappelez-vous mon poteau en boule?) Avant de les étaler.

Voici la classe déroulant et façonnant les petits pains. J’ai trouvé cette pâte très facile à travailler, mais comme toujours, traitez la pâte dans le respect des meilleurs résultats: utilisez un grattoir de table ou un couteau bien aiguisé pour couper la pâte au lieu de la déchirer, soyez lisse lors de la formation des boules et non manipuler C’est plus que nécessaire.

L’un des autres élèves de la classe a eu la gentillesse de me prendre en photo.

Tir de comparaison: une boule de pâte puis étalée sur un ovale et badigeonnée d’huile de sésame. L’huile de sésame empêche la pâte de coller lorsqu’elle est pliée en deux et lui donne également plus de saveur.

La pâte est ensuite pliée pour former la forme traditionnelle en croissant et placée sur une feuille pour une deuxième montée avant cuisson à la vapeur.

Bien que les vapeurs de bambou soient l’option classique, il existe de nombreux types de vapeurs disponibles aujourd’hui, de l’acier inoxydable aux modèles électriques. En classe, nous utilisons un mélange de vapeurs en bambou placés sur des casseroles métalliques et de grandes casseroles d’hôtel perforées placées sur des casseroles rectangulaires de la même taille. Les petits pains sont placés dans le cuiseur vapeur lorsque l’eau est suffisamment chaude, recouverts de papier d’aluminium (ou d’un couvercle de cuiseur vapeur), puis cuits à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient moelleux et mous.

La technique du chef Plue pour cuire à la vapeur des petits pains consiste à toujours les cuire à la vapeur pendant cinq minutes. L’idée est que la chaleur doit être au bon niveau pendant cinq minutes pour suffire à cuire complètement les petits pains. Selon votre configuration, vous devrez peut-être augmenter ou diminuer le chauffage pour y parvenir. La raison pour laquelle vous ajustez la température et non le temps est que les cinq minutes devraient permettre aux brioches de cuire à la vapeur doucement, en leur donnant leur texture lisse et délicate. Si la chaleur est trop élevée et qu’elle cuit en quelques minutes, le pain sera plus dur et moelleux. Si la température est trop basse et que les petits pains prennent du temps à cuire, ils ont tendance à rétrécir et à rétrécir lorsque vous les retirez du feu, ce qui donne une apparence peu attrayante. Le conseil du chef Plue est d’essayer un pain d’abord dans son cadre; Après cinq minutes, vérifiez le chignon et voyez quels ajustements vous devez faire. Une fois que vous avez calculé le niveau de chaleur correct, vous pourrez produire régulièrement des petits pains cuits à la vapeur.

Pendant que les petits pains testaient, nous avons fait les différents garnitures et les côtés pour eux. Voici un gros ventre de porc rôti, coupé et badigeonné de sauce hoisin.

Nous avons également fabriqué une version suralimentée de la sauce barbecue Hoisin en fabriquant de la sauce Hoisin achetée en magasin avec de nombreux ingrédients comme l’ail, le xérès et le vinaigre de riz. La différence de goût en vaut la peine.

Champignons portobello à rôtir pour une garniture végétarienne.

Préparation des vaporisateurs. Une autre partie unique de la recette du chef Plue est qu’il met de la citronnelle et du gingembre dans son eau, ce qui le rend super aromatique une fois que les choses se sont réchauffées. Les petits pains cuits à la vapeur n’ont pas une forte saveur de citron et de gingembre, mais ajoutent une autre couche à la saveur des petits pains.

Presque prêt à commencer à cuire à la vapeur. Encore une fois, puisque la configuration de chacun à la maison sera différente, le chef Plue a encouragé la cuisson d’un pain en premier et l’ajustement de la chaleur en fonction des résultats.

Voici Chef Plue vous montrant comment vérifier les petits pains cuits à la vapeur. Si les petits pains sont encore crus au milieu du pli, remettez le cuiseur vapeur et la vapeur encore quelques minutes. Ensuite, pour le lot suivant, augmentez le feu pour que les brioches cuisent suffisamment en cinq minutes environ, comme mentionné ci-dessus.

Petits pains cuits à la vapeur, fraîchement sortis du vapeur. Vous pouvez voir qu’ils sont devenus gonflés et oreillers. Il y a des traditionalistes qui veulent que leurs petits pains soient aussi blancs que neige que possible. Je pense qu’avec cette recette, les petits pains auront plus de couleur à cause de l’œuf dans la pâte, donc je ne pense pas avoir aimé la couleur ici. De plus, si vous voulez que vos petits pains soient aussi authentiques que possible, il existe des farines blanchies à faible teneur en gluten qui aident à donner aux petits pains finis la texture moelleuse souhaitée et une couleur blanc pur. Voir cet article de l’expert en cuisine asiatique Andrea Nguyen pour des recommandations sur les farines pour la fabrication de scones chinois.

Enfin, il est temps de manger les petits pains! Ligne d’assemblage de petits pains qui comprend tous les côtés que nous avons faits, y compris la poitrine de porc, les champignons rôtis, la salade de chou, les cornichons, les piments rouges, la coriandre et les graines de sésame.

Ces scones sont tout aussi addictifs que ceux que j’ai eus dans les restaurants. Merci à SF Cooking School et Chef Plue de m’avoir permis d’assister à ce cours amusant! Le cours Steamed Buns aura lieu à nouveau le 19 juillet, ou consultez toutes les autres offres de cours sur la page de l’école!

Petits pains chinois cuits à la vapeur

• 287 g de lait entier
• 56 g de beurre non salé
• 9 g de levure instantanée
• 85 g de sucre
• 1 œuf large
• 582 g de farine tout usage
• 15 g de sel
• huile de sésame pour le brossage
• 2 à 3 tiges de citronnelle
• 4 à 6 onces de gingembre frais

1. Mélanger le lait et le beurre dans une casserole résistante aux micro-ondes ou une tasse à mesurer et chauffer à 100 degrés F. Ne pas surchauffer ou il sera trop chaud pour la levure et le tuera. Verser dans un bol d’un batteur sur socle.
2. Ajouter la levure dans le récipient et remuer pour dissoudre.
3. Ajouter le sucre, l’oeuf, la farine et le sel dans un bol. Mélanger à vitesse moyenne-faible avec la pagaie pendant environ 2 minutes jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. La pâte sera rugueuse et hirsute, mais elle devrait rester ensemble lorsque vous appuyez dessus. Il doit être collant mais pas trop collant.
4. Placez la pâte dans un bol graissé et recouvrez-la d’une pellicule plastique. Placez-le dans un endroit chaud de la cuisine et laissez-le croître pour doubler de taille, environ une heure à une heure et demie.
5. Divisez la pâte en morceaux de 2 onces avec un couteau. Formez des boules puis enroulez-les avec un rouleau ovale.
6. Badigeonner le dessus de la pâte avec de l’huile de sésame, puis plier en deux. Posez chaque petit pain sur un carré de parchemin.
7. Placez les petits pains sur un plateau, recouvrez-les légèrement d’une pellicule plastique et laissez-les pousser pendant 15 à 20 minutes supplémentaires jusqu’à ce qu’ils aient l’air gonflés et reviennent au toucher.
8. Lors de la deuxième montée, préparez un vaporisateur bois ou métal en remplissant le fond d’eau. Hachez la citronnelle et le gingembre en gros morceaux et placez-les dans l’eau.
9. Placer les petits pains dans le cuiseur vapeur, le couvercle et le cuiseur vapeur pendant 5 minutes. Vous devrez peut-être ajuster le niveau de vapeur ou le temps de vaporisation en fonction de la configuration particulière de votre vaporisateur. Ouvrez un petit pain pour essayer: si l’intérieur est encore cru, faites cuire un peu plus longtemps et augmentez la chaleur pour le lot suivant. Si les petits pains sont froissés et ridés, ils deviennent surchargés. Réduisez la chaleur au lot suivant et vérifiez un peu plus tôt.
10. Servez les scones immédiatement ou réfrigérez jusqu’à une semaine et remettez à la vapeur pour servir.

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