Pâté de foie

1 Hachez le porc: Hachez le porc plusieurs fois dans un hachoir à viande dans un environnement agréable.

2 Traitez les foies hachés, le cognac, Madère, l’ail, le persil, les échalotes et les épices dans un robot culinaire: Mettez le cognac ou le brandy, le Madère ou le xérès, l’ail, le persil, l’échalote ou l’oignon, le gingembre, les clous de girofle, la cannelle, la muscade dans un mélangeur. Ajouter les foies en dés et mélanger une tasse à la fois. Assaisonner de sel et de poivre, en ajoutant une pincée de Tabasco ou de Cayenne.

3 Mélangez le porc haché avec le foie mélangé.

4 Placer un plat de terrine avec le mélange de bacon et de pâté: Tapisser une terrine de 4 × 8 pouces de lanières de bacon, remplir de mélange et garnir de bacon.

5 Placer la terrine au bain-marie: Placer la terrine dans un plat de cuisson plus grand et remplir la plus grande assiette d’eau à mi-chemin sur le côté de l’assiette à pâté. Ce «bain d’eau» aidera le pâté à retenir l’humidité et à obtenir une consistance de texture plus lisse.

6 cuisson: Cuire à découvert dans un four modéré, 350 degrés F, pendant environ 1 1/2 heures.

7 cool sous un poids: Refroidissez le pâté sous un poids pour le rendre ferme et à texture fine. Pour ce faire, placez un morceau de papier ciré ou de papier d’aluminium sur le pâté et placez une planche chargée d’un objet lourd sur toute la surface. Réfrigérer au réfrigérateur pendant plusieurs heures.

Servir: Au moment de servir, amenez la terrine sur la table, coupez-la et servez avec du pain français croustillant ou des petits pains et un verre de vin. Aussi bon avec la laitue et la tomate.

Variation: Utilisez des foies de poulet, du porc et des saucisses en quantités égales. Voir ma deuxième recette de pâté maison.