Noix de Saint-Jacques grillées à la sauce aux asperges
1 Salez les pétoncles: Salez bien les pétoncles et réservez à température ambiante tout en préparant la sauce aux asperges.
2 Faites cuire les asperges pour la sauce: Utilisez un éplucheur de pommes de terre pour raser la couche externe des pointes d’asperges, jusqu’à environ les trois quarts de la hauteur. Cette partie est plus fibreuse et ne se décomposera pas aussi bien dans le mélangeur. Coupez les pointes d’asperges en morceaux de 2 pouces.
Faire bouillir les asperges dans une casserole d’eau salée pendant 5-8 minutes. C’est plus long que ce que vous feriez normalement cuire des asperges, mais vous voulez que les lances se mélangent bien plus tard.
Retirez les asperges du pot. Si vous souhaitez conserver cette couleur verte vibrante, signalez-les dans un bain de glace.
3 Préparez la sauce aux asperges: Mettez les asperges cuites dans un robot culinaire ou un mélangeur. Ajouter la moitié du bouillon de poulet et réduire en purée jusqu’à consistance lisse. (Si vous voulez une texture encore plus lisse, vous pouvez pousser la purée à travers un tamis à mailles fines ou un moulin à aliments.)
Versez la sauce dans une petite casserole et ajoutez le beurre. Chauffer à feu très doux jusqu’à ce que le beurre fonde, mais ne le laissez pas bouillir, ni même mijoter. La sauce doit être chaude, pas chaude. Si la sauce est trop épaisse, vous pouvez ajouter plus de bouillon de poulet. Ajoutez du sel au goût.
4 Faire revenir les pétoncles d’un côté: Sécher les pétoncles avec une serviette en papier. Chauffer une poêle à feu vif. Ajoutez votre huile de cuisson et laissez chauffer pendant 2 minutes. La casserole doit être très chaude. Si vous commencez à fumer, éloignez la casserole du feu. Placer les pétoncles dans la casserole, bien éloignés les uns des autres. Vous devrez peut-être brunir par lots.
Si vos pétoncles sont plus épais que 1 pouce, baissez le feu à moyen-élevé. La plupart des pétoncles mesurent environ un pouce. Laissez-les dorer sans bouger pendant au moins 3-4 minutes.
Regarde-les. Vous verrez une croûte commencer à se former sur le bord extérieur du pétoncle et la viande commencera à blanchir. Un bon moment pour vérifier le pétoncle est quand vous voyez un anneau brun doré sur le bord du pétoncle.
Essayez de le soulever avec une pince à épiler, et s’il ressort propre, vérifiez-le, vous devriez voir de l’or profond. Sinon, laissez-le revenir en arrière et continuez à brûler.
5 Recherchez les pétoncles de l’autre côté: Lorsque les pétoncles sont bien grillés d’un côté, retournez-les et faites-les dorer à feu vif pendant 1 minute (plus ou moins). Ensuite, éteignez le feu.
La chaleur résiduelle continuera de cuire les pétoncles pendant quelques minutes. Laissez les pétoncles cuire pendant au moins une minute ou plus si vous voulez que vos pétoncles soient bien cuits.
6 servir: Pour servir, versez un peu de sauce au centre de l’assiette, recouvrez de pétoncles, face dorée vers le haut.
Servir aussitôt. Garnir d’un peu de persil haché si désiré, et peut-être d’un quartier de citron.
