Morue noire du Pacifique marinée
Filets de morue noire marinés dans un mélange d’huile de vinaigre et servis comme cornichon classique.
L’escabèche (es-kah-BECH-ay) est un plat d’origine espagnole dans lequel de la viande ou du poisson poêlé est mariné dans une marinade acide.
Le poisson mariné est similaire au ceviche, mais il cuit un peu d’abord. En raison de l’acidité de la marinade, le plat se prête aux poissons gras, en particulier au maquereau.
Lorsque j’ai eu pour la première fois cette version marinée, préparée par le chef Sean Bernal aux Bahamas, c’était avec un poisson wahoo, et tout ce à quoi je pouvais penser était à quel point il serait bon avec du maquereau.
Malheureusement pour moi, je n’ai pas pu trouver de maquereau frais (ou hareng ou sardine) à Sacramento. Le poissonnier de Whole Foods a recommandé la morue noire du Pacifique (également connue sous le nom de sabre) comme substitut car elle est assez grasse (et pleine d’oméga 3).
La morue noire du Pacifique peut sembler un peu délicate pour la tâche, mais vous savez quoi? Quand je l’ai préparé, il s’est merveilleusement raffermi du jour au lendemain.
Je l’ai également essayé avec du thon, mais le thon a fini par être trop rôti pour l’assiette, il ne floconnait pas comme la morue noire.
En raison de l’acidité, vous ne pouvez pas manger trop de cornichons à la fois. Cependant, cela fonctionne très bien pour les tacos de poisson rapides. Prenez simplement un taco au fromage de base et ajoutez un peu de poisson, des poivrons et des oignons. Normalement, vous n’utilisez pas de cheddar fondu dans un taco de poisson, mais comme le fromage réduit l’acidité, cela fonctionne.
Le cornichon me rappelle du hareng mariné, un aliment de base dans les buffets norvégiens et les garde-manger du Minnesota, ainsi que des sushis au maquereau, pour ceux d’entre vous qui aiment les sushis.
Avez-vous une recette de cornichons préférée? ou même du hareng mariné? Si oui, faites-le nous savoir dans les commentaires.
Recette de cornichons à la morue noire du Pacifique
Vous pouvez manger la marinade quelques heures après l’avoir préparée, mais ce sera mieux si vous la laissez mariner pendant une journée. Le poisson se raffermira et aura une meilleure texture.
Concernant le habanero, la recette originale appelait un chapeau écossais, difficile à trouver ici. On pourrait penser qu’un habanero entier rendrait le plat trop épicé, mais c’était en fait la quantité parfaite pour ce plat.
Ingrédients
- 3/4 tasse d’huile d’olive extra vierge, divisée
- 2-3 poivrons rouges, jaunes et verts, épépinés et coupés en julienne
- 1 oignon blanc, coupé en julienne
- 1 carotte, coupée en julienne
- 1 piment habanero ou capo écossais, épépiné et haché
- 1 tasse de vinaigre blanc ou de cidre
- 3/4 lb de filets noirs du Pacifique (morue charbonnière), désossés, coupés en morceaux de 4 pouces
- Sel et poivre
- 1/2 tasse de farine à draguer
- 1 feuille de laurier
- 6 baies de piment de la Jamaïque
Méthode
1 Préparez le mélange de vinaigre de légumes mariné: Faites chauffer 1/2 tasse d’huile d’olive dans une grande poêle pour faire revenir à feu moyen-élevé (ne soyez pas tenté de réduire cette quantité d’huile, c’est nécessaire pour la marinade). Faire sauter les poivrons, l’oignon, la carotte et le piment jusqu’à tendreté, 5 à 10 minutes. Ajouter le vinaigre, le laurier, les baies de piment de la Jamaïque, retirer du feu et réserver.
2 Cuire partiellement les filets de poisson: Assécher les filets de poisson avec une serviette en papier et saupoudrer de sel et de poivre des deux côtés. Mettez la farine sur une assiette et draguez les filets dans la farine des deux côtés.
Chauffer 1/4 tasse d’huile restante dans une poêle à feu vif. Lorsque l’huile est chaude (mais pas à la vapeur), ajoutez les filets de poisson dans la poêle. Cuire d’un côté pendant 1 à 2 minutes, puis tourner et cuire de l’autre côté pendant 1 à 2 minutes.
Retirez le poisson de la poêle lorsqu’il est à moitié cuit car le vinaigre dans la marinade terminera le processus de cuisson.
3 Couvrez le poisson avec le mélange de vinaigre de légumes: Placer les filets de poisson partiellement cuits sur une assiette non réactive, comme une cocotte en céramique ou en pyrex. Verser le mélange de vinaigre de légumes sur et autour du poisson. Réfrigérer jusqu’au lendemain.
Le poisson finira de “cuire” dans la marinade acide et deviendra plus ferme.
4 servir: Porter à la température ambiante avant de servir.
Servir dans une petite assiette ou dans un crostini en entrée. Ou ajoutez-le à un taco au fromage (fromage cheddar dans une tortilla de maïs ramollie) pour un taco au poisson rapide.
Il durera plusieurs jours au réfrigérateur.
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Elise Bauer
Elise Bauer est la fondatrice de Simply Recipes. Elise a lancé Simply Recipes en 2003 afin de garder une trace des recettes de sa famille et en a fait l’un des sites Web de cuisine les plus populaires au monde. Elise se consacre à aider les cuisiniers à domicile à réussir dans la cuisine. Elise est diplômée de l’Université de Stanford et vit à Sacramento, en Californie.
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