Mendiants pour Noël

Comment est-ce presque la nuit avant Noël? J’espère que vous profitez tous de la fin d’une autre année. Cela a été passionnant pour moi: j’ai déménagé dans une nouvelle maison, acheté une nouvelle cuisine et écrit un deuxième livre, entre autres. Je pense que 2010 pourrait avoir encore quelques aventures en magasin, enfin j’espère au moins! Cependant, avant l’arrivée de la nouvelle année, il me reste encore du papier d’emballage et des bonbons. J’avais besoin d’une confection rapide pour faire il y a quelques nuits, et j’ai réalisé que je n’avais pas encore fait de mendiants – le bonbon de Noël parfait!

J’aime l’histoire derrière les mendiants: le mot signifie «mendiant» en français, et il est lié aux mendiants, aux ordres religieux qui dépendent de la charité, ou de la mendicité, pour un revenu. Les ordres mendiants sont originaires d’Europe au Moyen Âge; D’où l’image classique du pauvre frère qui a donné tous ses biens terrestres et vit de la charité des fidèles. Les mendiants au chocolat d’origine avaient quatre fruits et noix en garniture pour symboliser les couleurs des quatre principaux ordres mendiants de l’Église catholique romaine: les amandes (carmélites), les noisettes (augustines), les figues sèches (franciscains) et les raisins secs (dominicains).

Une information plus fascinante: ces quatre fruits et noix font partie des 13 desserts de Noël, une partie de la tradition de Noël en Provence. A la fin du grand dîner de Noël, treize douceurs représentant le Christ et ses 12 apôtres sont servies pour terminer le repas. Honnêtement, 13 Desserts semble beaucoup plus attrayant que 12 jours de Noël! Les treize bonbons peuvent varier, mais comprennent généralement les quatre fruits et noix mentionnés ci-dessus, les dattes, les nougats et, plus récemment, un record de Noël. (Les délicieuses informations que vous extrayez en recherchant un livre sur les sucreries sont un délice!)

Retour aux mendiants au chocolat. Un exemple parfait de la façon dont le chocolat fonctionne comme une toile idéale et améliore également tout. Un plateau de chocolat, une vraie cuillère à soupe, saupoudré d’ingrédients comme un sapin de Noël fleuri. Le quatuor d’origine des ingrédients s’est depuis longtemps étendu à une liste presque illimitée de choses liées au chocolat, et vous savez que presque tout a été associé au chocolat de nos jours.

Alors vraiment, les mendiants sont maintenant un exercice de créativité esthétique et gustative. Voir les petits cercles vierges de chocolat qui sont encore liquides devant moi, c’est comme voir un nouveau bloc de papier vierge, avec les feuilles prêtes à colorier comme vous le souhaitez. Il y a un certain art qui découvrira, lors du choix et de la combinaison des ingrédients pour les mendiants, un acte d’équilibre soigneux de la couleur, de la forme et de la saveur. Des myrtilles aux amandes avec des fèves de cacao? Abricots secs aux raisins secs dorés aux noix? Pistaches au citron confit et canneberges séchées? Vous constaterez que faire des mendiants est également un excellent moyen d’utiliser tous les fruits secs, les noix et autres morceaux de votre garde-manger. Ce que j’ai également remarqué, c’est que les arrangements que je fais sur les disques en chocolat ont tendance à ressembler à des visages souriants. Les voyez-vous aussi?

Faire des mendiants est étonnamment simple, c’est quelque chose que vous pouvez faire à la dernière minute. J’ai trouvé que c’était presque hypnotiquement relaxant de disposer des morceaux de noix, d’abricots et de fèves de cacao dans du chocolat pendant que les chansons de Noël jouaient en arrière-plan.

Dans mon dernier article sur la trempe du chocolat, j’ai mentionné que la méthode la plus simple et la plus infaillible que j’ai trouvée pour tempérer le chocolat était la méthode des graines. J’ai eu beaucoup de questions sur la méthode des semences, alors j’ai pensé la décrire ici. C’est aussi la méthode que je décris dans mon livre Field Guide to Candy. Notez que les températures indiquées sont pour tempérer le chocolat noir; Ils sont différents pour le lait et le chocolat blanc.

La méthode des semences (pour le chocolat noir)

1. Réfrigérez environ 1 à 1 1/2 livres de chocolat à la fois. Il est plus difficile de tempérer de petites quantités de chocolat car il est difficile de maintenir la température du chocolat fondu stable.

2. Hachez finement le chocolat. Les morceaux ne doivent pas nécessairement être petits, mais les petits morceaux qui sont à peu près de la même taille fondront plus rapidement et plus uniformément, vous ne voulez pas qu’un gros morceau de chocolat fonde qui prendra une éternité. Si vous pouvez trouver des boutons en chocolat, ils vous feront gagner beaucoup de temps.

3. Placez environ les deux tiers du chocolat dans une double chaudière ou un récipient en métal sur une casserole avec de l’eau à feu doux. Assurez-vous que le fond du récipient ne touche pas l’eau. De plus, l’eau doit être à feu doux uniquement (une erreur courante est d’avoir l’eau sur le point de bouillir): eau trop chaude et il est facile de brûler le chocolat. Vous voulez une belle fusion lente contrôlée.

4. Placer un thermomètre au caramel dans le chocolat. Lorsqu’il commence à fondre, mélanger avec une spatule en caoutchouc pour stimuler la fusion. Ne laissez pas la température du chocolat dépasser 120 degrés F.

5. Lorsque tout le chocolat a fondu, retirez le moule du feu et nettoyez le fond du moule pour éliminer la condensation. Vous devez éviter toute chance que le chocolat pénètre dans l’eau ou il pourrait devenir un gâchis épais.

6. Ajoutez le tiers restant du chocolat petit à petit, en laissant fondre chaque ajout avant d’en ajouter davantage.

7. Le chocolat commencera à refroidir et à s’épaissir à mesure que vous ajoutez du chocolat non fondu. Lorsque la température du chocolat a chuté à 82 degrés, replacez le récipient sur la casserole d’eau à feu doux.

8. Réchauffez le chocolat à 88 degrés F. Assurez-vous de remuer et de vérifier soigneusement, afin de ne pas surchauffer une partie en attendant qu’une autre section chauffe. Ne laissez pas le chocolat atteindre plus de 91 degrés ou le chocolat ne sera pas à sa place et vous devrez recommencer.

9. Étalez du chocolat sur un morceau de parchemin ou de papier ciré. S’il sèche et ne laisse pas de traces, vous êtes prêt à partir!

En introduisant une «graine»: le 1/3 de chocolat non fondu qui est encore d’humeur, vous stimulez le reste du chocolat à reformer ses cristaux de beurre de cacao fondus à l’état tempéré. C’est plus facile et plus rapide que de tempérer sans utiliser de graine, car vous devez alors attendre que les cristaux appropriés se forment d’eux-mêmes dans le chocolat fondu.

Essaie! Et rappelez-vous, si votre chocolat ne durcit pas, vous pouvez toujours refaire le processus, ce qui signifie qu’aucun chocolat n’est gaspillé. Une fois que vous avez un joli bol de chocolat tempéré brillant, la chose la plus simple à faire est de tremper les truffes, de remplir les moules ou peut-être de faire les mendiants ci-dessous!

Joyeuses Fêtes à tous! Merci à tous mes adorables lecteurs. J’espère que mon site a su vous chatouiller à votre guise cette année, et je vous souhaite bonne chance en cette période des fêtes!

Mendiants

1 livre de chocolat doux-amer

1 tasse de fruits secs et de noix s (Optez pour la variété et le contraste – voir mes suggestions ci-dessus)

1. Alignez plusieurs plaques à pâtisserie avec du papier sulfurisé ou des tapis de cuisson en silicone.

2. Faire fondre et tempérer le chocolat: ma méthode préférée est la méthode de semis (voir ci-dessus)

3. Déposez de petites cuillères à soupe de chocolat chaud sur les plaques à pâtisserie. Le chocolat doit s’étaler en cercles; Utilisez la cuillère pour réparer tout tour déformé.

4. Placez délicatement quelques garnitures sur chaque tour de chocolat.

5. Placer les plaques à pâtisserie au réfrigérateur pour que les mendiants chauffent, de 15 à 20 minutes.

Conserver dans un récipient hermétique entre des couches de papier ciré au réfrigérateur jusqu’à une semaine.