Le défi des boulangers audacieux: gâteau au chocolat au lait et caramel.

L’une des meilleures choses à propos de rejoindre les Daring Bakers est l’occasion de rencontrer de nombreux autres boulangers passionnés du monde entier – les amateurs de pâtisserie qui aiment parler (et faire) le dessert, sont merveilleusement créatifs et talentueux, et qui ils le sont aussi. Certaines des personnes les plus gentilles et les plus douces que j’ai jamais rencontrées. J’ai eu la chance de rencontrer l’une des hôtesses du défi de ce mois-ci, Veronica de Veronica’s Test Kitchen, lorsqu’elle a visité ma ville natale de SF, et nous avons eu une fabuleuse boutique de discussion le soir (et sur d’autres choses aussi! J’ai pu lui dire à quel point elle était excitée par la recette qu’elle et Patricia ont choisie pour le Daring Bakers ‘Challenge de ce mois-ci, car elle provient de l’une de mes nouvelles acquisitions préférées, Eric Kayser Sweet and Tasty Pies.

Le défi de ce mois-ci consistait à préparer la tarte au chocolat au lait et au caramel de Kayser – une couche de mousse au chocolat au lait sur une base de caramel dans une croûte de chocolat épicée à la cannelle. J’avoue avoir profité de cette situation pour m’acheter une autre poêle: la classique poêle rectangulaire 14 “x4” que j’observais depuis un moment. Lorsque vous utilisez cette taille de plateau avec la recette, vous aurez certainement des restes des garnitures de recette, assez pour remplir un autre moule à gâteau ou quelques-uns. Mais j’adore cette nouvelle poêle et j’ai de nombreux projets pour l’utiliser à l’avenir!

Il a été mentionné lorsque la recette nous a été révélée qu’une grande partie du défi serait d’interpréter les instructions assez brièvement. C’était quelque chose qu’il avait remarqué dans le livre de Kayser; suppose un niveau de connaissance et de compétence en cuisson plus élevé que prévu par le livre de pâtisserie maison moyen. Par exemple, lors de la préparation d’une pâte aigre, la recette dit simplement “tapisser une plaque à biscuits avec la pâte au chocolat et cuire à l’aveugle pendant 15 minutes”. Il n’est pas mentionné qu’il s’agit d’une pâte particulièrement douce et délicate (du mélange). bol, il ressemble plus à de la pâte à biscuits qu’à de la pâte aigre) et le fait de trop travailler dessus ou de le laisser hors du réfrigérateur trop longtemps en fera un gâchis doux et fondu. Je travaillais dans une cuisine assez chaude ce jour-là, ce qui pourrait expliquer en partie pourquoi cette pâte ne fonctionnait pas le mieux pour moi. J’ai trouvé que la façon la plus simple de travailler avec cette pâte est de la laisser ramollir plus que nécessaire à l’extérieur du réfrigérateur, puis de la rouler entre deux feuilles de pellicule plastique pour l’empêcher de coller (à l’aide de deux Silpats fonctionne également – dérouler la pâte en un Silpat, placez le deuxième tapis sur le dessus de la pâte et retournez la pile, puis retirez le premier Silpat.) S’il devient trop mou et collant, il est préférable de le remettre au réfrigérateur et de le laisser refroidir et raffermir un peu avant de le relâcher.

Sur le plan positif, cette pâte semble se patcher très bien, donc si vous ne pouvez pas l’étaler sur une feuille assez grande pour votre plateau, vous pouvez toujours patcher les morceaux manquants, en veillant à tapoter la pâte. doucement. Et j’étais très content de la façon dont la pâte était cuite: ferme et bien faite avec un minimum de fissures ou de rétrécissements, et merveilleusement tendre à la bouchée, comme le beurre devrait être. J’avoue avoir utilisé une petite astuce qui a fonctionné à merveille avec mes tartes pour éviter les fonds détrempés: après que la coque de tarte soit sortie du four et qu’elle refroidisse, appliquez une légère couche d’oeuf au fond de la coque. Au fur et à mesure que le lavage des œufs sèche, une belle couche imperméable se forme qui protège la coquille acide des jus de baies, de la crème pâtissière ou de toute autre garniture que vous pourriez avoir. La garniture au caramel pour cette recette ne semblait pas particulièrement “juteuse”, mais je pense que le lavage des œufs est toujours une bonne étape supplémentaire pour aider à garantir que votre gâteau reste feuilleté et croustillant comme il se doit.

En ce qui concerne le caramel, les instructions pour faire la garniture étaient également brièvement brèves: caraméliser avec du sucre granulé en utilisant la méthode sèche. La méthode la plus courante pour faire du caramel est de dissoudre le sucre dans l’eau et de le chauffer. Mais il est possible de ne cuire que du sucre dans une casserole à feu vif. J’ai été averti que c’est généralement plus difficile parce que vous êtes plus à risque de brûler du sucre sec si vous ne faites pas attention. Fait intéressant, je n’ai jamais eu de problème de cuisson du sucre sec. J’essaye de garder un œil dessus et je m’assure de le remuer pour le caraméliser uniformément. L’avantage est que sans eau, le sucre se caramélise beaucoup plus rapidement et vous n’avez pas à vous soucier des problèmes de cristallisation.

(Nota bene: aucun de ces commentaires n’est destiné à minimiser la recette ou le livre de cuisine. Aucune des instructions n’était vraiment incorrecte; il était seulement intéressant de noter combien est impliqué dans ce qui n’est pas spécifiquement expliqué. Cela lui a fait réaliser combien Technique J’ai appris que je le tenais maintenant pour acquis et que je ne savais rien d’il y a quelques années. Je ne savais pas comment cuisiner correctement le sucre ni comment savoir quand une crème était préparée. La partie fascinante de ce défi était la lecture de la recette. et puiser dans mon expérience de cuisson pour me dire la meilleure façon de réaliser toutes les parties du gâteau, même quand cela ne m’a pas été expliqué. Difficile et satisfaisant en effet!)

Je laisse mon caramel devenir un ambre assez profond avant d’ajouter la crème et le beurre. Il peut être utile de garder à l’esprit que la crème et le beurre doivent être à température ambiante, ce qui les aide à mieux se combiner avec le caramel chaud. Le verser dans n’importe quel endroit froid rendra la poignée au caramel et durcira; Cela peut être économisé en réchauffant le mélange sur la cuisinière, mais il est probablement moins frustrant d’avoir votre laiterie à une température plus confortable et de la laisser se mélanger en douceur avec du caramel dans une soupe dorée épaisse et délicieuse.

Le caramel cuit dans la coquille de la tarte sur une belle base parfaitement lisse, agréable à verser dans la mousse au chocolat au lait. Maintenant, peut-être pour équilibrer mon étrange chance cosmique avec du sucre caramélisant, je suis frustré de brûler le chocolat au micro-ondes, en particulier le lait et le chocolat blanc, car les protéines de lait peuvent surchauffer et granuler très rapidement. Je pense qu’une partie du problème est que j’ai un micro-ondes de grande puissance qui peut faire bouillir de l’eau en quelques secondes. Je suis très heureux de faire fondre mon chocolat au lait (j’ai utilisé Callebaut à 31%) en toute sécurité dans un bain d’eau.

Le gâteau fini est une poésie filée avec du sucre, trempée dans du chocolat: une mousse douce et aérée qui laisse place à un riche caramel au caramel écossais, enveloppé dans la croûte la plus tendre légèrement assaisonnée de cannelle. C’est la version la plus originale de la barre Twix, l’une de mes friandises préférées quand j’étais petite. J’ai senti que les saveurs fonctionnaient très bien ensemble; Il peut être un peu sucré pour certains, mais prendre le caramel plus foncé et lui donner un bord plus profond, presque brûlé aide à créer un peu de contraste, et le chocolat au lait peut toujours remplacer un plus foncé. J’ai moi-même trouvé que la recette du plat, propre et grattée, était délicieuse sans aucune altération; À en juger par la vitesse à laquelle le gâteau a disparu, je suppose que les autres ont ressenti la même chose.

Ajouter des morceaux de bonbons durs au sommet du gâteau en fait une belle décoration, pleine de sucre et donne un joli croquant supplémentaire à la garniture moelleuse du gâteau. C’est toujours bon d’avoir une excuse pour jouer avec le sucre et faire des décorations fantastiques.

Pour la recette, visitez les sites de Veronica ou Patricia, et assurez-vous de vérifier tous les beaux clichés des autres boulangers audacieux dans cette tarte fantastique.

Taggé avec: tarte au chocolat au lait et au caramel + Daring Bakers + Eric Kayser

Mord ça!