Glace à la fraise
Quand j’étais petite, la poupée Strawberry Shortcake régnait sur mon monde. J’ai demandé de la glace à la fraise et un gâteau aux fraises chaque année pour mon anniversaire. Un an, j’ai même eu du papier d’emballage à gratter et renifler parfumé à la fraise sur mes cadeaux.
Maintenant que je suis plus âgé, j’ai abandonné les poupées, mais pas mon amour des fraises. Je cultive des plants de fraisiers dans mon jardin et j’attends avec impatience d’en cueillir les baies sucrées chaque juin. Au sommet de ma liste des amateurs de fraises se trouve la crème glacée.
MA CRÈME GLACÉE À LA FRAISE IDÉALE
Lorsque j’ai commencé le processus de création de ma glace idéale, je savais que je voulais que la texture soit luxueuse et la couleur rose clair. Je voulais une base riche au goût de fraise avec des morceaux visibles de fraise parsemés partout. Pour moi, cela signifie utiliser une combinaison de purée de fraises et de fraises cuites dans une confiture, qui sont toutes deux mélangées dans une base de crème anglaise.
COMMENCEZ AVEC UNE BASE DE CRÈME GLACÉE À LA VANILLE
Les crèmes pâtissières sont faites avec des œufs. Les jaunes d’œufs contiennent de la lécithine, qui sont des chaînes d’acides gras qui font d’excellents émulsifiants. La lécithine aide la graisse de la crème à se lier, ce qui crée une meilleure émulsion et donne la texture de crème glacée riche, crémeuse et veloutée que je recherchais.
J’ai d’abord appris à faire ce genre de glace à la crème à partir du livre de cuisine de Skye Gyngell, Un an dans ma cuisine, et c’est la base de presque toutes les saveurs de crème glacée que je prépare. Ma version diffère légèrement de la sienne, mais pas beaucoup.
La teneur élevée en matières grasses de la crème anglaise se marie à merveille avec les fraises acidulées et sucrées. Je ne pouvais tout simplement pas laisser passer un autre été sans créer le mien.
COMMENT ÉVITER LES MORCEAUX DE BAIES CONGELÉES?
Le plus gros problème avec la fabrication de la glace à la fraise est que les fraises fraîches, qui sont principalement de l’eau, gèlent bien lorsqu’elles sont mélangées à la base de crème glacée. Vous vous retrouvez avec de gros morceaux de glaçons à la fraise dans une mer de bonté crémeuse, et c’est une sorte de tuerie pour moi.
J’ai entrepris de remédier à ce problème.
Il existe plusieurs façons d’empêcher les fraises de geler lorsque vous faites de la crème glacée maison:
- Faites-les boire
- Faites-les cuire sur la cuisinière
- Faites-les rôtir au four
BOOZE AU SAUVETAGE?
L’alcool, en particulier un alcool plus résistant tel que la vodka, a un point de congélation plus bas que l’eau. Lorsqu’il est ajouté à des fruits aqueux comme les fraises, il abaisse le point de congélation et empêche les fraises de devenir des glaçons rouges dans votre crème glacée.
Pour essayer cette technique, J’ai coupé une tasse de fraises en petits morceaux, je les ai mélangées avec 2 cuillères à soupe de sucre et 1/4 tasse de vodka, et j’ai tout mis de côté pendant environ 2 heures. Ensuite, j’ai filtré le liquide et ajouté les fraises à ma base de crème glacée.
J’ai trouvé que le liquide alcoolisé restant du trempage était en fait plus savoureux que les baies (ce qui était super dans un cocktail!), Mais je voulais que cette saveur de fraise reste dans mes fraises. De plus, je connais beaucoup de gens qui ne consomment pas d’alcool, et bien que la quantité soit minime, je voulais vraiment créer une recette qui pourrait être appréciée par tout le monde.
Donc, malheureusement, les baies alcoolisées étaient hors de propos pour moi. Cependant, si vous voulez essayer cela, vous n’avez besoin que d’environ 1/4 tasse de vodka pour 1 tasse de baies coupées en dés. Laissez-le reposer au réfrigérateur pendant quelques heures ou jusqu’à trois jours. Vous pouvez également expérimenter le type d’alcool – limoncello, Grand Marnier ou rhum. Plus la preuve d’alcool est élevée, plus vos baies seront molles dans la crème glacée.
CUIRE LES FRAISES?
Il y a des avantages et des inconvénients à cuire les baies ou à les rôtir au four:
- Le pro: La cuisson libère de l’eau par évaporation et concentre la saveur de fraise. Vous finissez par faire une confiture ou une sauce, ce qui vous permet de disperser la saveur de fraise dans la glace.
- Le Con: La saveur des baies change pendant la cuisson et vous manquez cette saveur de fraise fraîche qui vient d’être cueillie.
Faire de la sauce aux fraises cuite et l’ajouter à ma base de crème glacée m’a donné presque tout ce que je voulais dans la glace à la fraise – un soupçon de douceur pour compenser les baies qui pourraient être un peu trop acidulées, une saveur de fraise dans toute la crème glacée et des morceaux plus gros de baies pour plus de saveurs.
Mais cette glace, bien que délicieuse, avait encore besoin de cette saveur de fraise fraîche.
FAIRE UNE PURÉE DE FRAISE?
Une fois que j’ai décidé de faire une sauce aux fraises cuites sur la cuisinière ferait partie de ma recette, j’avais juste besoin de trouver un moyen d’incorporer cette saveur de fraise fraîche.
J’ai fait cela en hachant plus de baies, en ajoutant du sucre et en les réduisant en purée avec mon mélangeur à immersion. Ensuite, j’ai combiné la sauce aux fraises cuite avec la purée de fraises fraîches et l’ai combinée avec ma crème anglaise. Le résultat?
La purée de fraises a augmenté la couleur rose tendre et a ajouté cette saveur légère et fraîche de baies cueillies directement du jardin. Avec une combinaison de sauce aux fraises cuites et de purée de fraises fraîches, j’ai frappé ma marque.
Cette version finale a été universellement aimée non seulement par moi, mais aussi par mon mari et nos enfants, qui ont une expérience combinée de seize ans de glaces parmi eux. Je les considère comme des testeurs de goût astucieux.
COMMENT CONSERVER LA CRÈME GLACÉE MAISON
Lorsque la crème glacée maison sortira pour la première fois de la sorbetière, elle aura la consistance d’une glace molle. N’hésitez pas à le manger de cette façon, mais si vous voulez une consistance plus ferme, transférez la crème glacée dans un récipient allant au congélateur, pressez un morceau de papier sulfurisé sur le dessus et couvrez-le avec un couvercle. Congeler au moins deux heures avant de servir; plus la glace reste longtemps dans le congélateur, plus elle deviendra dure.
COMBIEN DE TEMPS CONSERVE LA CRÈME GLACÉE?
La crème glacée faite maison n’a pas les stabilisants utilisés par les glaces commerciales, elle ne conservera donc pas sa texture crémeuse aussi longtemps que celle du magasin. En d’autres termes, la crème glacée maison cristallisera probablement plus tôt.
La crème glacée maison se mange mieux en un jour ou deux, mais d’après mon expérience, la crème glacée à haute teneur en matières grasses, comme cette recette, se conservera plus longtemps que celles à faible teneur en matières grasses. Cette recette conservera sa qualité pendant environ un mois. C’est toujours parfaitement comestible après cela, mais cela pourrait former des cristaux de glace.
LES FRAISES CONGELÉES PEUVENT-ELLES ÊTRE REMPLACÉES PAR DES FRAISES FRAÎCHES?
Dans cette recette, puisque les fraises sont cuites ou réduites en purée, vous pouvez utiliser des baies fraîches ou surgelées. Vous voulez toujours que les baies soient tranchées ou coupées en dés, alors j’achèterais des baies surgelées en tranches plutôt que des baies entières, si possible. Je décongelais également les baies avant de les réduire en purée.
PAS DE FABRICANT DE CRÈME GLACÉE? AUCUN PROBLÈME
Vous pouvez toujours faire de bonnes glaces sans machine à glace. Plutôt que de verser le mélange dans une machine, versez-le dans un récipient peu profond comme une casserole 9 × 13. Placez-le au congélateur.
À l’aide d’un fouet rigide ou d’un batteur à main, mélangez-le toutes les 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la crème glacée soit suffisamment ferme, utilisez une cuillère en bois pour la remuer et qu’elle ait la consistance d’une glace molle. Cela brise les cristaux de glace et vous devrez probablement répéter le mélange quatre ou cinq fois.
Cette glace sans baratte ne sera pas aussi crémeuse qu’une glace barattée dans une machine, mais elle sera toujours délicieuse.
VOUS VOULEZ EXPÉRIMENTER AVEC DES SAVEURS? FONCE
Ajoutez des herbes comme le thym, le basilic ou la feuille de laurier aux baies. Vous pouvez également infuser la crème d’orange ou d’amande. Tout est possible en matière de glace.
