D’où viennent les fraises
D’accord, quelques semaines de retard, mais je voulais résumer ma visite au pays des fraises, ou du moins le meilleur endroit suivant: Cassin Ranch à Watsonville, un producteur de baies pour Driscoll’s.
Les couvertures en plastique avec l’étiquette Driscoll sont un spectacle familier dans les épiceries de la Bay Area, mais comme elles étaient des «baies d’épicerie», je n’ai jamais beaucoup pensé à leur provenance. Tout cela a changé quand on m’a proposé une place pour une visite de groupe au Cassin Ranch, où j’apprendrais ce qu’il faut pour cultiver une fraise délicieuse et succulente.
Cassin Ranch est situé à Watsonville, juste au-dessus de Monterey, assez près de l’océan pour recevoir la brume, les brises de l’océan et les températures froides nécessaires à la culture des fraises. Ci-dessus, la vue imprenable sur les collines derrière le ranch, si verte et élastique!
Nos hôtes étaient Patrick, l’un des cultivateurs de baies de Driscoll, et Phil, qui travaille à Driscoll R&D pour développer de nouvelles variétés de fraises. Bien que Driscoll’s cultive et vend des fraises, des bleuets, des mûres et des framboises, la plus grande récolte au Cassin Ranch est la fraise, donc c’était la baie sur laquelle nous nous sommes concentrés ce jour-là.
Alors que les bacs de l’épicerie ne disent que “Fraises”, il existe en fait des milliers de variétés de fraises cultivées, et encore plus sont cultivées et étudiées dans les fermes de baies Driscoll. Les variétés de fraises sont développées et choisies en fonction de divers facteurs, notamment le goût, la forme et la force de l’envoi.
Phil (qui, soit dit en passant, possède l’un des meilleurs titres d’emploi de tous les temps: Strawberry Breeding Manager), a la tâche enviable de tester les résultats de ses recherches. Il dit avoir goûté jusqu’à 180 baies par jour, déterminant lesquelles sont les plus délicieuses (critères hautement scientifiques, admet-il).
Les fruits de ses recherches étaient indéniables, cependant, dans le magnifique échantillon de fraises fraîches collectées pour nous essayer, chaque baie est irrésistiblement rougeâtre, dodue et parfaitement formée. Bien que différentes variétés de fraises soient cultivées au Cassin Ranch, après la récolte, tous les conteneurs de baies sont combinés, de sorte que la variété se retrouve dans votre magasin est inconnue du client. Cependant, sur le ranch, où plusieurs variétés nous ont été présentées séparément, il était très facile de voir les différences entre elles.
Un de mes préférés était la variété San Juan, un classique qui existe depuis des années, comme Phil l’a expliqué. Ils avaient la forme emblématique de la fraise, dodue et dodue, rétrécissant à un point sans être trop long ou conique, et sa saveur était pure douceur, la façon dont j’imagine le goût des fraises quand je les ai manquées. (J’ai demandé à Phil s’il y avait des termes spécifiques pour décrire la saveur des différentes variétés de fraises, mais il a dit non, c’est pourquoi je ne me sens pas trop mal avec mes descriptions non techniques.)
Une autre intéressante est la variété Takara, spécialement développée pour le marché japonais. Fidèles à leur passion pour l’esthétique, les Japonais voulaient une petite baie, pas trop mûre, de taille très uniforme et qui ne dégouttait pas trop de jus, à utiliser dans leurs desserts. Hé, il y a aussi un marché pour ces baies. Qu’en est-il de tous les boulangers et amateurs de desserts aux États-Unis?
Il y avait également de mystérieuses variétés “d’essai” étiquetées uniquement avec des numéros de code, qui pourraient un jour être sélectionnées pour la culture commerciale. Une variété de tests peut prendre des années pour passer d’un verger de recherche à une petite parcelle d’essai jusqu’à ce que vous choisissiez de les inclure dans les cultures Driscoll – ces gens prennent très au sérieux la qualité de leurs fraises.
Une autre fraise fascinante en cours était une fraise blanche: elle peut sembler non mûre mais elle a un goût frais et boisé. Phil a déclaré qu’ils développaient cette fraise pour un marché potentiel dans les mariages et événements de luxe. Une fois que j’ai surmonté le fait qu’il ne s’agit pas de baies anémiques, je peux voir comment elles pourraient ajouter une touche inhabituelle et élégante à une présentation de dessert. Pas encore disponible, cependant!
Patrick, un producteur de baies de troisième génération, est allé encore plus loin dans le processus de culture des fraises. Les fraises sont plantées chaque année pendant deux ans, une sélection de variétés en fonction de l’emplacement de la ferme et des conditions climatiques et pédologiques. Patrick et les autres agriculteurs doivent constamment surveiller l’environnement changeant pour déterminer comment les plantes se portent et faire les ajustements appropriés.
Les fraises mettent environ 30 jours à mûrir. Ils sont ensuite sélectionnés manuellement sur le terrain et emballés directement dans les conteneurs coque. Patrick a proposé de cueillir des fraises: ne les jetez pas. Il a calculé qu’en moyenne, un travailleur sur le terrain peut cueillir 6 1/2 à 7 boîtes de fraises dans des conteneurs par heure. Le plus rapide que Patrick ait jamais vu est de 20 boîtes par heure, c’est incroyable! Pour s’assurer que la qualité n’est pas affectée, les conteneurs de fraises sont inspectés après avoir été déplacés vers le refroidisseur pour s’assurer qu’ils ont le bon poids et sont exempts de baies endommagées.
Le refroidissement des fraises après la cueillette permet de prolonger leur durée de conservation. Les fraises que vous cueillez au magasin devraient durer au moins une semaine au réfrigérateur sans se gâter. Nous avons ramené à la maison un paquet de fraises du ranch qui avait probablement été ramassé ce matin; J’ai remarqué qu’ils étaient définitivement restés frais plus longtemps dans notre réfrigérateur. Si seulement je vivais un peu plus près du ranch …
Nous avons également pu voir certaines des framboises du ranch. Un solitaire framboise rouge niché parmi les feuilles. À droite, Phil et Patrick, nos hôtes super drôles, posent pour une photo.
J’ai quitté le ranch heureux d’avoir appris un peu derrière les caisses de fraises que je vois au supermarché et j’ai été impressionné par la passion de Phil et Patrick pour leurs baies. Bien que j’aime les fraises, je n’ai pas consacré ma vie à comprendre et à prendre soin de ces merveilleuses baies comme elles l’ont fait, et il est bon de savoir que grâce à elles et à des milliers d’autres comme elles, nous continuerons à obtenir ces beaux et petits fruits. prendre plaisir!
Champs de fraises pour toujours. Merci à Driscoll’s et Cassin Ranch de nous avoir permis de voir d’où viennent les fraises.
Dans le cadre de l’invitation à visiter le ranch Cassin, on m’a aussi généreusement offert la possibilité d’assister à la dégustation annuelle de grands plats et vins de Pebble Beach, juste en bas de la rue de Monterrey.
La troisième itération de cet événement gastronomique a été avec des tonnes de vins du monde entier et des chefs renommés préparant de délicieux sandwichs à déguster. La tente de dégustation était extrêmement proche des sons de la musique, du vin et des casseroles.
Angela Pinkerton, de Eleven Madison Park, fraise et rhubarbe avec beurre et sorbet au poivre noir; Crabes à carapace molle préparés pour l’assiette de Paul Bartolotta (Bartolotta di Mare) avec salade de poulpe.
Il y a déjà beaucoup de critiques pour Food and Wine, donc je ne les répéterai pas, je dis juste que si vous avez l’argent disponible, cela vaut vraiment la peine d’essayer une fois, surtout si vous êtes un amateur de vin. Il y avait tellement de vins qu’il était impossible de les essayer tous pendant l’événement de trois heures, surtout si vous essayez de vous concentrer sur tous les plats. Cela peut aussi aider si vous en savez un peu plus sur le vin ou sur les caves ou les styles qui vous intéressent particulièrement. Je suis un grand fan de desserts (surprise!), Et ce sont quelques-uns de mes préférés là-bas:
Far Niente 2005 Dolce: une cave Napa qui a décidé de ne consacrer qu’une partie de ses vignobles à la création d’un vin de vendange tardive. Dolce est la réponse locale au Sauternes ou Tokaji, un mélange luxuriant de Sémillon et de Sauvignon Blanc, avec des notes d’agrumes et de pêche, agréablement épais mais pas trop sirupeux.
Grgich Hills 2006 Violetta: J’attends le retour de Violetta depuis la sortie de 2003, et c’est une beauté, comme du miel pur, avec des amandes et des pêches. Ambroisie.
Jorge Ordóñez 2005 Málaga Victoria – Je n’ai pas eu l’occasion de déguster de nombreux vins de dessert espagnols. Il y a beaucoup d’orange et de caramel dans celui-ci, et très, très sucré.
Tokaji Classic (Loradona Wine Cellars) – Ce vin de dessert hongrois classique n’a guère besoin de louanges plus effusives, mais j’ai été heureux de le trouver distribué par les caves à vin locales de Loradona. Apparemment, l’un des propriétaires l’a tellement aimé qu’il a voulu l’inclure dans son inventaire. C’est toujours un plaisir de prendre une gorgée de ce vieux coup de coeur!
Divulgation: J’ai visité Cassin Ranch et Pebble Beach Food and Wine dans le cadre d’une tournée de presse parrainée par Driscoll.
PS: J’ai oublié de mentionner que la gagnante du billet Taste of the Nation était Allison Daugherty. Quand je l’ai vue lors de l’événement, elle avait l’air de passer un bon moment! Un autre événement gastronomique et œnologique que je dois résumer. Je sais, ma vie a été très dure ces derniers temps! ?
