{Critique du livre de recettes} Saint Valentin: essence de chocolat

J’ai récemment reçu un exemplaire du somptueux nouveau livre de cuisine de John Scharffenberger et Robert Steinberg célébrant le bon chocolat, Essence of Chocolate. . Comme il sied à l’un des chocolatiers artisanaux les plus connus au monde, le livre fournit un résumé concis du rôle du chocolat dans l’histoire de la nourriture et une embrassade exubérante de toutes les possibilités culinaires du chocolat.

Ce livre me rappelle beaucoup un autre classique du chocolat, la douce-amère d’Alice Medrich. . Dans son livre, Medrich raconte comment son histoire d’amour avec le chocolat s’est épanouie et comment elle a conduit à l’ouverture de son magasin de Berkeley, Cocolat, entremêlant ses souvenirs avec un trésor de recettes délicieuses et uniques qui utilisent un pourcentage plus élevé de chocolat. De même, dans Essence of Chocolate, Scharffenberger et Steinberg révèlent comment un médecin et un vigneron sont devenus obsédés par la création de chocolat fin à partir de zéro, et ils partagent bon nombre de leurs recettes préférées à base de chocolat.

Si vous aimez le chocolat, c’est une lecture absorbante, non seulement pour comprendre comment le chocolat est créé à partir de fèves de cacao, mais aussi pour découvrir les complexités de la production de cacao dans le monde et les spéculations sur ce que l’avenir nous réserve. pour les producteurs, les transformateurs et les consommateurs

La collection de recettes est de premier ordre, avec des contributions des auteurs et des personnalités du monde culinaire, notamment Thomas Keller, Flo Braker, Rose Levy Beranbaum, Jacques Pepin et Sherry Yard, entre autres. Il y a des rebondissements inhabituels sur de vieilles recettes comme des tartes, des tartes et de la crème pâtissière, et des créations décalées comme une tarte à la banane au caramel ou à la citrouille rôtie avec une vinaigrette aux plumes. Toutes les recettes spécifient le pourcentage recommandé de cacao pour le chocolat à utiliser, ce qui est très utile et n’est pas inattendu dans un livre de cuisine de chocolatiers!

Voici les deux premières recettes que j’ai choisies d’essayer dans le livre de cuisine, avec une touche en forme de cœur pour la Saint Valentin.

TKOs

Cette recette a été fournie par Thomas Keller pour Essence of Chocolate, et n’est rien de plus qu’une version adulte très adulte d’un cookie Oreo (est-ce un autre exemple du penchant de Keller pour retravailler les favoris de l’enfance dans ne plus ultra chefs-d’œuvre?). Biscuits au chocolat de type sandwich fin remplis de chocolat blanc crémeux. Les biscuits sont incroyablement délicats et croquants, avec l’ajout de la généreuse portion de sel dans la recette. Combiné avec la garniture subtilement sucrée, il a le compagnon idéal pour un verre de lait lors d’un après-midi agréable.

Gâteaux au chocolat et aux amandes

Contribué par Jim Dodge, c’est un gâteau élégant et polyvalent qui est incroyablement riche et humide à partir de toute la pâte d’amande utilisée dans la recette. Cuit dans un plateau d’une demi-feuille, vous pouvez le couper dans n’importe quelle forme que vous aimez et le garnir de chocolat, de confiture, de crème au beurre ou de toute autre garniture de votre choix. La saveur d’amande douce au beurre conviendrait bien à diverses saveurs. Dans cette recette, le gâteau est garni de chocolat fondu, puis recouvert d’un glaçage au chocolat pour faire une gâterie délicieusement indulgente.

Les deux recettes étaient étonnamment simples à exécuter et indéniablement délicieuses. Ou ce serait une belle partie d’une douce Saint-Valentin! Il y a encore beaucoup de recettes dans le livre que je suis impatient d’essayer; C’est certainement un ajout fantastique à toute étagère de boulangerie / nourriture / chocolat!

TKOs

fait environ 3 douzaines de biscuits (ou 18 sandwiches)

Remplissage

1/2 tasse de crème

8 onces de chocolat blanc, haché

Biscuits

3/4 tasse de sucre

1 1/2 tasse plus 3 cuillères à soupe de farine tout usage

3/4 tasse plus 1 cuillère à soupe de cacao en poudre

1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude

1 1/2 cuillère à café de sel

7 1/2 onces de beurre, à température ambiante, coupé en petits cubes

Pour la garniture: placer le chocolat blanc dans un bol. Porter la crème à ébullition dans une petite casserole à feu moyen sur la cuisinière.

Verser la crème chaude sur le chocolat et battre ensemble pour faire fondre le chocolat. Je pense que c’est un rapport assez élevé de chocolat à la crème, donc si vous ne pouvez pas faire fondre tout le chocolat, vous pouvez mettre le bol au bain-marie et remuer jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

Transférer la garniture dans un autre bol et laisser refroidir jusqu’à ce qu’elle ait suffisamment épaissi pour se répandre; Cela peut prendre quelques heures. Vous pouvez accélérer le processus en plaçant le récipient au réfrigérateur. Si la garniture devient trop rigide, vous pouvez la remettre au micro-ondes.

Pour les cookies: vous allez faire cette pâte et les faire cuire tout de suite – aucun temps de refroidissement n’est nécessaire, alors prévoyez en conséquence.

Préchauffez le four à 350 degrés. Préparez deux plaques à pâtisserie en les alignant avec du papier sulfurisé ou des Silpats.

Mélanger le sucre, la farine, la poudre de cacao, le bicarbonate de soude et le sel dans un mélangeur électrique. Le mélangeur fonctionnant toujours à basse vitesse, ajoutez le beurre quelques morceaux à la fois. Laissez la pâte continuer à mélanger jusqu’à ce qu’elle se rassemble; Cela devrait passer de l’apparence de cailloux ou de semoule de maïs à une masse cohésive.

Tournez la pâte sur une surface de travail farinée et travaillez sur un bloc solide. Divisez le bloc en deux parties.

Travailler une pièce à la fois, répartir entre deux feuilles de papier parchemin jusqu’à 1/8 “d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce de 2 pouces, coupez les formes et placez-les sur des plaques à pâtisserie à environ 1 pouce d’intervalle (les biscuits s’étaleront un peu) dans le four.)

Cuire les biscuits pendant environ 12 à 15 minutes, en tournant les feuilles à mi-cuisson. Retirer du four et laisser refroidir sur des grilles pendant quelques minutes (les biscuits seront trop mous pour bouger au début), puis transférer les biscuits sur des grilles et laisser refroidir.

Pour assembler les cookies: placez la moitié des cookies face vers le bas sur une surface de travail.

Battre légèrement la garniture pour la gonfler un peu et l’étaler.

À l’aide d’une petite cuillère, placez une petite cuillère à soupe de garniture au centre de chaque biscuit. Couvrir avec un autre cookie, face visible. Appuyez sur les cookies jusqu’à ce que la garniture s’étende jusqu’aux bords.

Les cookies sont conservés dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours.

Gâteaux au chocolat et aux amandes

fait environ 24 gâteaux de 2 1/2 po

gâteau

12 onces de beurre, température ambiante

1 livre de pâte d’amande

1 3/4 tasse de sucre

3/4 tasse plus 2 cuillères à soupe de poudre de cacao

8 gros œufs

Remplissage et glaçage

4 onces de chocolat noir 82%, fondu

6 onces de beurre, coupé en dés

8 onces de chocolat noir 70%, haché

Pour le gâteau: vous aurez besoin d’un plateau de demi-feuille de 12 pouces x 17 pouces x 1 pouce. Couvrir la casserole avec du papier Silpat ou du parchemin. Si vous utilisez du papier sulfurisé, conservez-le avec du beurre et de la farine après l’avoir placé sur le plateau.

Préchauffez le four à 350 degrés.

Dans un batteur électrique, battre le beurre et la pâte d’amande à vitesse moyenne pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit très moelleux, en raclant les côtés au besoin.

Ajouter le sucre et le cacao et continuer de mélanger à basse vitesse.

Augmentez la vitesse à moyenne et ajoutez les œufs une fois, en laissant chaque œuf monter avant d’ajouter le suivant.

Laissez la pâte se mélanger pendant quelques minutes de plus jusqu’à ce qu’elle s’éclaircisse.

Verser le mélange dans la poêle préparée et répartir uniformément. Cuire au four environ 25 minutes, jusqu’à ce que le centre soit terminé – cela peut sembler un peu moelleux, mais une brochette insérée au centre devrait en ressortir propre. Attention: le gâteau se lèvera au-dessus du haut du plateau, mais ne devrait pas se renverser. Si vous le souhaitez, vous pouvez vérifier la moitié du temps de cuisson et une fois après.

Retirez le gâteau du four et placez-le sur une grille de refroidissement. Passez un couteau autour du bord de la casserole. Après refroidissement pendant environ 10 minutes, faites tourner le gâteau sur la grille et laissez-le refroidir.

Le gâteau doit être refroidi au réfrigérateur pendant environ 20 minutes avant de le couper, car il sera assez doux et humide.

Pour remplir et napper les gâteaux: À l’aide d’un emporte-pièce de 2 1/2 po de votre choix, découpez des formes sur la feuille de gâteau.

Badigeonner ou verser un peu de chocolat fondu à 82% sur la moitié des formes et couvrir avec les formes restantes. Laisser reposer les gâteaux quelques minutes pour permettre au chocolat de durcir. Placez les gâteaux sur une grille sur une plaque à pâtisserie, en les espaçant de quelques pouces afin de pouvoir les glacer facilement.

Placer le beurre et le chocolat à 70% dans un bol au bain-marie et faire fondre à feu doux en fouettant de temps en temps. Lorsque le chocolat est presque fondu, retirez le récipient du feu et battez doucement pour terminer le mélange. Transférer l’émail dans une tasse à mesurer avec un bec verseur.

Versez le glaçage sur le centre de chaque gâteau, à l’aide d’une spatule décalée pour étaler le glaçage sur les côtés. L’émail n’a pas besoin de couvrir uniformément les côtés. Si tout l’émail a été utilisé, grattez l’émail qui est tombé du plateau sous la grille et réchauffez.

Laisser reposer les gâteaux jusqu’à ce que le glaçage prenne, puis servir.

Taggé avec: chocolat + Essence de chocolat + Scharffen Berger + TKO + gâteaux au chocolat et aux amandes + Saint Valentin

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