Côtes levées d’agrumes épicées grillées avec glaçage au bourbon

1 Préparez la saumure: Mélanger le jus et l’eau et mesurer dans une tasse à mesurer. Vous devriez avoir exactement 2 1/2 tasses de liquide. Si vous en avez moins, ajoutez suffisamment d’eau pour avoir 2 1/2 tasses de liquide, si vous en avez plus, jetez l’excédent. Le bon rapport liquide / sel est important pour que la saumure fonctionne correctement.

Placer les liquides dans un bol de taille moyenne, ajouter les autres ingrédients de la saumure — sel, thym et flocons de piment rouge. Remuer pendant une demi-minute jusqu’à ce que le sel soit complètement dissous.

2 Préparez les côtes: Si vous le souhaitez, retirez la fine membrane qui tapisse le côté concave de chaque grille à côtes. Cela facilitera la pénétration de la saumure et des épices ainsi que la coupe et la consommation une fois les côtes cuites. Insérez un couteau émoussé entre la membrane et les nervures pour les desserrer. Saisissez la membrane desserrée et tirez pour la retirer.

Coupez les grilles en deux. Mettez dans un sac de congélation en plastique ziplock. Ajoutez la saumure dans le sac. Faites sortir l’excès d’air du sac et fermez le sac. Massez la saumure dans les côtes. Placez le sac de saumure et les côtes dans un bol (en cas de fuite) et placez-les au réfrigérateur.

Réfrigérer dans la saumure pendant 3 à 6 heures. Notez qu’un saumurage trop long peut saturer la viande en saumure. Alors respectez le délai de 3 à 6 heures.

3 Préparez le glaçage au bourbon: Faites chauffer le bourbon avec le sucre, les poivrons et le sel. Fouetter le beurre jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver ou réfrigérer jusqu’à 2 semaines. Réchauffez avant utilisation. Vous pouvez également préparer pendant la cuisson de la viande à l’étape suivante.

4 Préparez le gril pour une chaleur indirecte: Sur un gril à gaz, chauffer le gril à feu moyen 300-325 ° F avec les brûleurs du milieu éteints (si un gril à 3 ou 4 brûleurs) ou un brûleur éteint (si un gril à 2 brûleurs).

Pour une bouilloire avec du charbon de bois, utilisez 3 à 4 livres de briquettes poussées d’un côté du gril. Une lèchefrite jetable en aluminium placée à côté des briquettes, sous l’endroit où sera la viande, aidera à garder votre gril plus facile à nettoyer. (J’ai oublié cette fois, ne remarquez pas de lèchefrite sur la photo, et maintenant le gril est en désordre.)

5 Placez les côtes sur le gril, ajustez les évents, maintenez la chaleur basse: Retirez les côtes du sac de saumure. Séchez les côtes avec du papier absorbant. Badigeonner les grilles d’huile d’olive ou d’huile de canola. Placez les côtes sur le côté du gril loin de la source de chaleur, soit du gaz, soit des briquettes. Couvrez le gril.

Si vous utilisez un gril à gaz, abaissez les brûleurs afin de maintenir une température d’environ 300 ° F-325 ° F dans le gril.

Si vous faites des grillades au charbon de bois, couvrez le gril de manière à ce que l’évent sur le dessus de la bouilloire soit directement au-dessus des nervures. De cette façon, la fumée du charbon de bois flottera sur les côtes à la sortie du gril.

Ajustez les évents de manière à réduire considérablement le débit d’air. Réduire la taille des bouches d’aération est un moyen d’aider à contrôler la température dans le gril et à la maintenir basse. Le feu vit hors de l’oxygène, donc si vous réduisez l’oxygène, vous réduisez la quantité de combustion et de chaleur. Si vous fermez trop les évents, les charbons dégageront trop peu de chaleur, donc l’astuce est de maintenir un équilibre – un flux d’air suffisant pour garder les charbons en vie, mais pas trop ou le gril chauffera trop et vos côtes seront trop cuire.

Essayez de maintenir une température d’environ 300 ° F-325 ° F dans le gril. Si vous utilisez un gril à charbon qui n’a pas de thermomètre intégré, vous pouvez placer un thermomètre à viande à travers l’évent du gril pour prendre une lecture de la température.

6 Retourner les côtes, vérifier la cuisson: Après 20-25 minutes de cuisson, utilisez des pinces pour retourner les grilles de côtes. Si vous faites griller au charbon de bois, déplacez également les extrémités des nervures de sorte que l’extrémité qui faisait face aux braises soit maintenant face au bord du gril.

Vérifiez la cuisson à l’aide d’un thermomètre à viande après 15 à 20 minutes de plus. Ils sont faits et prêts à être retirés à 155 ° F, mais vous voulez y accéder environ 10 minutes avant qu’ils ne soient terminés pour appliquer le vernis.

7 Appliquer le glaçage au bourbon: À environ 145 ° F, commencez à appliquer le glaçage au bourbon épicé. Badigeonner les côtes avec le sirop de glaçage, tourner et badigeonner les côtes jusqu’à ce que le sirop soit épuisé. Lorsqu’un thermomètre à lecture instantanée, inséré dans la partie la plus épaisse des nervures indique 155 ° F, les nervures sont prêtes à décoller du gril.

Notez que selon la quantité de chaleur dans le gril et la taille de vos côtes levées, les côtes peuvent être cuites en aussi peu que 45 minutes ou aussi longtemps que 1 1/2 heure. Si la température du gril reste plus à environ 350 ° F, les côtes seront cuites plus rapidement. Il est difficile de maintenir un gril au charbon de bois à moins de 350 ° F, mais idéalement pour ces côtes, vous voulez une température plus basse, plus proche de 300 ° F. Notez également que les dos de bébé sont plus petits que le style Saint-Louis et cuisent plus rapidement.

8 Retirez les côtes dans un grand plat de service et coupez-les en sections de 1 ou 2 côtes.